Здравствуйте!

С Вами снова Наталия Багаева со свежим выпуском рассылки  "Домашнее консервирование".

Приглашаю Вас в новый раздел сайта "Книжный шкафчик", где собраны самые лучшие и полезные книги посвященные консервированию и домашним заготовкам. Понравившуюся книгу Вы сразу же можете заказать в магазине Bolero.ru

Содержание выпуска:

• Про запас

• Новые рецепты

Про запас

С проблемой сбережения продуктов впрок наверняка уже столкнулись первые охотники, сумевшие завалить мамонта. Отплясав победный танец и наевшись до отвала, стали они чесать лохматые затылки: куда же девать этакую прорву мяса?

Постепенно, путем проб и ошибок (при полном неведении процессов химии), человек придумал множество способов консервирования, то есть обработки продуктов с целью предохранения их от порчи. Сегодня мы знаем, что порча вызывается деятельностью микроорганизмов и активностью ряда ферментов, содержащихся в самих продуктах. Вот и выходит, что все способы консервирования сводятся к уничтожению микроорганизмов и разрушению ферментов или созданию неблагоприятных условий для их активности.

Какой бы способ ни применялся, вначале продукты нужно обработать – отсортировать, тщательно вымыть, очистить от не слишком съедобных частей. Часто овощи и фрукты предварительно бланшируют – ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром. Тогда они не темнеют, в растительные клетки лучше проникает сахар и погибает значительная часть микробов. Кроме того, плоды уменьшаются в объеме и ими можно плотнее заполнить банки. Бланшируют продукты в мелкой эмалированной посуде с широким дном; воды должно быть в 3–4 раза больше, чем овощей-фруктов. Проделать это можно, например, положив плоды в дуршлаг и опустив в кипящую воду, а затем сразу же охладив под струей воды.

Самый простой и универсальный способ консервирования – сушка. В результате нее в продуктах повышается концентрация сухих веществ и в них практически не могут проникнуть вредные микроорганизмы. Лучше всего сушить сначала на воздухе, затем в духовке или на плите.

Квашение, соление, мочение – тоже доступные способы заготовки овощей, фруктов и ягод. При этом происходит сбраживание сахаров молочнокислыми бактериями и образуется молочная кислота – надежный консервант.

При консервировании с помощью сахара микробы не могут поглощать питательные вещества, необходимые для их жизнедеятельности, а кроме того, их клетки сильно обезвоживаются.

Весьма распространенный способ – маринование. Лишь немногие овощи, например, томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все остальные – огурцы, кабачки, патиссоны и т.п. – почти не содержат кислот, и для них готовят острые маринады с уксусной или лимонной кислотой. Подходят и слабые маринады, но в этом случае будет необходима дополнительная стерилизация или пастеризация и продукты, те же огурцы, не получатся хрустящими. Кроме того, в процессе такой обработки разрушатся витамины и полезные вещества.

В последнее время очень популярным способом сохранения плодов стало замораживание. Замороженные продукты не теряют своего аромата, вкуса, цвета и питательной ценности, в них нет ни соли, ни кислоты.

При домашней стерилизации продукты готовят на огне и кипящими укладывают в стерилизованные банки, закатывают стерилизованными крышками и переворачивают до полного остывания, что дополнительно стерилизует стык. Хорош и метод нескольких заливок: все необходимое плотно уложить в банку и залить кипятком на 15 минут. Потом жидкость слить, а банки опять заполнить кипятком на 15 минут. И затем банки уже окончательно залить и закатать. Особо нежные продукты заливают только два раза – кипяток и сироп-маринад.

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Для ускорения процесса рекомендуется заполнять банки горячими бланшированными продуктами и горячей заливкой. Банки нужно помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды – иначе стекло может лопнуть. Банки, кстати, можно стерилизовать не над паром, а в духовке – одновременно несколько штук.

Для стерилизации удобно воспользоваться микроволновой печью. В подготовленные стеклянные банки заливаете немного сиропа или маринада (в банку 0,5–0,7 л – 2 ст. л., в литровую – 3 ст. л.). Наполняете банку фруктами или овощами, накрываете стеклянной крышкой и устанавливаете в СВЧ. Содержимое нагревается, при этом заливка на дне банки интенсивно закипает. Образующийся пар прошпаривает банку и дополнительно нагревает плоды, что ускоряет консервирование, а главное – банки не лопаются. Затем банки нужно вынуть, сразу же заполнить до уровня венчика кипящей заливкой, быстро закатать крышками, поставить вверх дном на сухое полотенце и оставить остывать. Всего за 10 минут таким способом можно приготовить 6–8 банок. Время нагрева для печи мощностью 700–800 вт: огурцы, патиссоны, кабачки – 1 мин. 40 сек.; сладкий, маринованный или свежий перец – 1 мин. 30 сек.; цельные помидоры – 1 мин. 10 сек.; компот из айвы – 2 мин.; яблок или груш – 1 мин. 40 сек.; крыжовника – 1 мин. 40 сек.; слив – 1 мин. 30 сек.; персиков, черешни, вишни, абрикосов – 1 мин. 15 сек.; клубники и малины – 1 мин. 5 сек. Пустые банки стерилизовать совсем просто – по паре ложек воды в каждую – и на 2–3 минуты включаем микроволновку: вода закипает, банки стерилизуются паром.

Пастеризация – однократное нагревание жидкостей или продуктов, обычно до 60–70°С, в течение 15–30 минут. Полной стерилизации при этом не происходит, так как споры бактерий такое нагревание еще выдерживают. Этим методом консервируются продукты, которые не переносят нагрева до более высокой температуры. После пастеризации их лучше хранить в холодном месте. При изготовлении консервов из овощей нужно добавлять уксусную, лимонную или молочную кислоту.

Немаловажна и посуда для консервирования. Хороший вариант – стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Но у них есть и недостаток – недолговечность прокладки. Удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, правда, такую крышку также можно использовать лишь один раз, к тому же для укупорки банок понадобится закаточная машинка. Полиэтиленовые крышки использовать не рекомендуется: они не обеспечивают герметичности. Хотя такие крышки вполне годятся для банок с вареньем, джемом, повидлом.

Качественные консервы не получатся, если посуду предварительно не подготовить. Банки и крышки промывают теплым раствором пищевой соды (1 ч. л. на 1 л воды), ошпаривают и просушивают, а жестяные крышки кипятят.

При консервировании фруктов-ягод и овощей в стеклянных банках со стеклянными крышками подготовленные банки нужно заполнить продуктом, залить маринадом, рассолом или сиропом, закрыть крышкой с резиновой прокладкой, надеть зажим и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли положить льняную салфетку или деревянный решетчатый кружок – чтобы банки не лопнули. С той же целью во время заливки горячего маринада, рассола или сиропа дно банки необходимо обернуть влажной горячей салфеткой.

Если у вас стеклянные банки с жестяными крышками, заполните их плодами "до плечиков", залейте сиропом, рассолом или маринадом, закройте стерильной крышкой, погрузите в кастрюлю с водой и стерилизуйте: допустим, яблоки в полулитровых банках – 10–15 минут, в литровых – 15–20, в трехлитровых – до 30. После этого осторожно выньте банку из кастрюли, быстро закатайте с помощью машинки, переверните вверх дном, прикройте скатертью и оставьте до полного остывания. На следующий день проверьте, герметично ли укупорены банки. Если выяснится, что нет, откройте банку, опять стерилизуйте и закатайте новой крышкой.

И, наконец, хранение консервов. Варенья, компоты и маринады можно хранить длительное время при 0–20°С в сухом темном месте. Если банки стоят в подвале, металлические крышки лучше смазать техническим маслом, чтобы они не ржавели. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя держать на морозе – стекло может лопнуть, да и качество компотов значительно снизится; варенье же засахарится. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – выше 30°С, а также на свету – теряются витамины. Готовые соленые и квашеные продукты хранятся при 0–5°С – в этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник

Наверх

Рецепты 

Кабачки с рисом

3 кг красных помидоров, 2 кг кабачков (очищенных), 1 кг моркови, 1 кг лука, 2 ст.л. соли (с горкой), 250 г сахара, 0,5 л растительного масла, 250 риса.

Помидоры, лук нарезать полукольцами, кабачки и морковь натереть на крупной терке. Добавить соль, сахар, масло и тушить 1 час. Засыпать сухой рис и тушить еще 1 час. Разложить в прошпаренные банки и закатать.

Ассорти с кабачками

Кабачки, патиссоны или тыква  - 1 кг, 0,5 кг помидоров, 200 г корней и зелени петрушки, 200 г лука, соль по вкусу.

Овощи промыть, порезать ломтиками, добавить 200 г воды, соль и варить 40 мин. Быстро разложить в банки и закатать.

Салат из кабачков и свеклы

2 кг свеклы (сварить и натереть на крупной терке), 4 кг очищенных кабачков (нарезать кубиками), 2 кг лука (нарезать кружочками), 2 стакана сахарного песка, 4 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки уксусной эссенции, корица, перец, гвоздика.

Подготовленные овощи смешать с остальными ингредиентами и кипятить на медленном огне 20-30 мин. Сразу разложить в банки и пастеризовать в духовке 5 мин, закатать и перевернуть банки верх дном.

Паприкаш

На 600 г перца 200 г томатов, 5 г зелени петрушки, 200 мл томатной протертой массы.

Мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, на 2-3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, нарезать на кусочки размером 3х4 см. Зелень петрушки перебрать, вымыть, мелко нарезать.  Красные томаты вымыть, нарезать дольками. На дно банок положить пряную зелень, сверху - послойно перец и томаты. Плотно уложенные овощи залить горячей (95-98) подсоленной томатной массой (1 кг протертой томатной массы, 200 г соли). Стерилизовать при 100 банки 0,5 л - 40 мин, 1 л - 55 мин.

Салат из сладкого перца с фруктами

1 кг болгарского перца, 1 кг яблок, 1 кг слив, 300 г лука, 10 шт. черного перца, 100 г растительного масла, 50 г сахарного песка, 40 г соли, 100 г уксуса 9%.

Овощи и фрукты вымыть, сливы разрезать на половинки и вынуть косточки. Из яблок удалить сердцевину и нарезать их. Перец нарезать кружками вместе с сердцевиной. Лук нарезать колечками. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, перец горошком, растительное масло. После выделения сока массу прокипятить 10 мин, разлить кипящий салат в банки, закатать и перевернуть вниз крышкой до остывания.

Помидоры незрелые

На один литр воды 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 3 дольки чеснока, укроп, гвоздика, корица, перец горошком, 1 ч. ложка уксусной эссенции.

На дно банки положить чеснок и все специи. Помидоры нарезать, уложить в банки и залить холодной водой. Стерилизовать с момента закипания 5 мин, затем добавить уксусную эссенцию и закатать.

Помидоры в холодной заливке

Помидоры уложить в банки, пересыпать специями (укроп, листья черной смородины, чеснок, лимонник). Соль разводим в холодной воде (2 ст. ложки без верха на 1 л воды).

Помидоры заливаем холодным рассолом, прикрываем банки крышками и оставляем в комнате на трое суток для молочного брожения. Перед тем как ставить банки на хранение, заливаем в каждую банку прокипяченное охлажденное растительное масло слоем в 1,5-2 см.

Тыква в облепиховом соке

1 кг тыквы, 1 л облепихового сока, 1 кг сахара

Тыкву нарезаем, заливаем облепиховым соком с сахаром. Ставим на медленный огонь, варим до готовности, в конце варки можно добавить апельсиновую цедру, кипящим разливаем в банки и закатываем.

Приправа с яблоками

3 кг кислых яблок, 5 шт. сладкого перца, 10 головок чеснока, сушеная зелень кориандра, по вкусу петрушка, укроп, сельдерей.

Яблоки очистить, порезать на дольки и разварить в небольшом количестве воды. Протереть массу через сито и довести до кипения. Измельчить чеснок и зелень, мелко порезать перец. Подготовленные овощи высыпать в кипящее яблочное пюре и варить примерно 10 мин. В конце варки по вкусу посолить, разложить по банкам в горячем виде. Хранить в прохладном месте.

Рябина для пирогов

На 1 кг рябины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Рябину промыть, отварить в небольшом количестве воды 10 мин, добавить сахар и лимонную кислоту, варить еще 15 мин, кипящую разлить в банки.

Заготовка из черноплодной рябины

1 кг черноплодной рябины, 1 кг яблок.

Рябину варить с яблоками в малом количестве воды. Протереть через сито и на каждый литр протертой массы добавить 300 г сахара. Кипятить 5 мин и закатать.

Компот из яблок

1 кг яблок, 600 г сахара.

Яблоки вымыть, разрезать пополам. Половинки яблок бланшировать в кипящей воде 2-3 мин. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем уложить в промытые и ошпаренные стеклянные банки срезом вниз. Залить 30-40% сиропом. Пастеризовать в кипящей воде банки 1 литр 20-25 мин.

Наверх

На сегодня все. 

Вопросы, пожелания, советы и предложения принимаются по адресу
bag-75@mail.ru

Ваши письма могут быть частично или полностью процитированы, если нет прямого запрета на публикацию. Ваш e-mail будет опубликован, если он находится в теле письма.

До встречи, и удачи в делах!

Автор рассылки Наталия Багаева 
http://konserva.info