Здравствуйте!

С Вами снова Наталия Багаева со свежим выпуском рассылки  "Домашнее консервирование".

Сезон массового сбора урожая и заготовок подходит к концу. Надеюсь, мы с Вами старались не напрасно, и Ваши погреба, подвалы, холодильники забиты всевозможными вкусностями и разносолами. До следующего урожая хватить должно...;)

Ну а если Ваш "консервный заводик" работал пока не на полную мощность, то еще не поздно взяться и заготовить на зиму немало полезных и вкусных вещей. А рецепты Вы всегда найдете на нашем сайте "Домашнее консервирование" по адресу http://www.konserva.info и в этой рассылке.

Приглашаю Вас в новый раздел сайта "Книжный шкафчик", где собраны самые лучшие и полезные книги посвященные консервированию и домашним заготовкам. Понравившуюся книгу Вы сразу же можете заказать в магазине Bolero.ru

Содержание выпуска:

• Грибное царство

• Новые рецепты

Грибное царство 

Тот, кто предложил разделять грибы не на губчатые, сумчатые и пластинчатые, как грибоводы, и не на дешевые и дорогие, как большинство домохозяек, а на съедобные и несъедобные, лучше выдумать не мог. Как же еще понять, из чего готовить жюльен?

Съедобный гриб или несъедобный – вопрос действительно важный. И даже его сейчас уточняют. Ведь одно дело грибы несъедобные типа березового трутовика, который без пилы и от дерева не отдерешь. И совсем другое – грибы ядовитые, которые съесть можно, но в основном раз в жизни. А потому нелишне помнить английскую поговорку: "Есть старые грибники, есть смелые грибники, но не бывает и старых, и смелых грибников одновременно". В Германии и Норвегии на выходе из лесов в июне–сентябре стоят вежливые старушки в белых халатах. По первой просьбе они проверят корзинку грибника и безжалостно выкинут оттуда все, что может сделать его вечно молодым. У нас же каждый рассчитывает лишь на себя, и чтоб рассчитать верно, от любого подозрительного гриба лучше избавляться сразу.

Условный приговор
Особая тема – грибы условно съедобные. То есть съедобные только после обработки. Допустим, сморчки и строчки следует отварить и отвар слить, потому что в него и уходят яды. А, скажем, валуи перед едой нужно вымочить, несколько раз поменяв воду: их млечный сок горче хинной корки, но после вымачивания грибки эти более чем съедобны. Вообще многие условно съедобные грибы далеко не плохи, те же черные грузди. Однако несоблюдение технологии в работе с ними строго карается, вплоть до высшей меры. Кое-кто спросит: "Cтоит ли вообще рисковать?" Так ведь грибников столько, что безупречных грибов на них просто не напасешься! Прошли навсегда те счастливые времена, когда брали только белые грибы, рыжики и благородные настоящие грузди. По лесам близ больших городов словно Мамай прошел, рвут с корнем все, что со шляпкой, если в корзину не положат, то хоть ногой пнут. Кроме того, любой гриб может оказаться ядовитым, если он слишком стар, рос близ дороги, помойки или каких-нибудь других замечательных отходов человеческой деятельности или просто собран в дождь: сырой гриб быстро гниет и в нем образуются крайне опасные вещества.

А зачем же мы тогда грибы едим? Во-первых, потому, что выгоднее сельскохозяйственной культуры не найти. Чернозем или песчаники – им все равно, они прекрасно растут хоть на органическом удобрении пополам с опилками, хоть на спитом чае. И урожайность такая, что представить трудно: в Голландии уже есть теплицы, дающие всего-навсего тонну грибов с квадратного метра, за шесть урожаев как раз столько и выходит. Ну и пользы в них (неядовитых) немерено: и калорий мало, и достаточно съесть их совсем чуть-чуть, чтобы ощутить сытость, – у диетологов просто душа радуется. Грибы содержат 18 аминокислот, причем 8 из них – те самые незаменимые, которые сам организм не синтезирует. Да и витаминов достаточно. А уж что касается микроэлементов, то в грибах есть и калий, стимулирующий кровообращение, и фосфор, участвующий в процессах обмена, и медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, цирконий, кадмий и даже серебро. В общем, долго перечислять. Маленький грибок, растущий у вас под ногами, – это почти половина таблицы Менделеева.

Что в имени тебе моем…
Значительную часть найденных и выращенных грибов так свежими и съедают. Словами не передать, до чего хорош на сковородке с картошечкой и лучком коричневый гриб с серой ножкой, названный, как легко догадаться, белым. Еще их называют боровиками – за то, что растут преимущественно в хвойных лесах. Но к дереву-симбионту этот ценный гриб не привязан, ему нетрудно, скажем, и с березой договориться – будет получать от нее сахар в обмен на минеральную водичку. И это при том, что у березы есть свой фирменный гриб – подберезовик, тоже неплохой. Попадается он даже на Крайнем Севере, правда, с названием выходит конфуз – местную карликовую березку он способен просто перерасти, и говорят про него в шутку "надберезовик", чтоб соблюсти соотношение размеров.

Есть и еще масса грибов, вкусных свежими и даже сырыми, – недаром грибники собирают целых 27 разновидностей сыроежек. Правда, некоторые сыроежки как раз сырыми не погрызешь – у них горький млечный сок и перед едой их надо вымачивать, но мы уже поняли, что в названиях грибов логики искать не стоит. Вот шампиньон не сыроежка, а в некоторые блюда идет просто помытым и порезанным.

Впрочем, грибов, даже съедобных, так много, что все не перечислишь. В наших лесах можно найти гриб баран и гриб бычок, гриб цыган и гриб скрипач, грибы синички, синяк, козляк, заячье ухо, коровку, собачий груздь, конечно же лисички – целый зоопарк! А также, в духе эпохи, гриб мокруху и гриб чернуху, не говоря уже о грибе серухе и грибе навознике. Удивительно слышать, но из песни слова не выкинешь, навозников даже много – белый, мерцающий, серый.

А в далеких странах попадаются грибы с названиями "лохматый чернильный колпак", "парик судьи", "плачущая вдова", "грошовая булочка", "скользкий Джек", "лаковый колпак смерти" – ясно, что несъедобные, но разнообразие-то какое! Некоторые имена сами делают грибы несъедобными: эскимос любой цветочек, распустившийся на короткий летний миг в его родной тундре, непременно сорвет и съест, но к грибу не прикоснется, потому что есть "чертовы уши" брезгует. Те же ассоциации одолевают казахов, которые говорят про гриб: "глухое ухо". Так что ждать от казахской кухни обилия грибных блюд не приходится. То ли дело наши названия: масленок маслянист, волнушка волнует, сыроежки можно есть сырыми, вот так и надо называть то, что вкусно.

Сухой остаток
Ценовой статус грибов двойствен. С одной стороны, грибы дороги и блюда из них считаются шикарными, что всегда находит отражение в правой части меню. С другой – в рационе не самых богатых жителей наших краев грибы занимают видное место, потому как за них вообще не платят: пошел и собрал. Любую подливку к мясу грибы просто облагородят, жареная картошка с грибами и луком – потрясающе вкусная штука, а грибы, тушенные в сметане, украсят какой угодно стол. Чуть ли не самая распространенная в наших ресторанах горячая закуска – жюльен из грибов в маленькой кокотнице. А уж о пирогах и пирожках с грибной начинкой просто не скажу ни слова, ясно почему: ешь пирог с грибами – держи язык за зубами!

Но грибной сезон короток – от первых сморчков в конце апреля до последних сыроежек и белых в начале октября времени всего ничего. А грибной вкус хочется ощущать круглый год, и в этом естественном желании нам на помощь приходят грибы сушеные. Тетушки, увешанные связками грибов, как бусами, ходят по базарам и возле метро, не оставляя нас без сырья для вкуснейшего и простого грибного супа. Можно найти сушеные грибы и в магазинах, причем даже белые. (Кстати, именно на сушеных легче разобраться, почему белые так назвали, – их мякоть при сушке не темнеет.) Цена у них, правда, такая, что и черная икра выходит подешевле за кило, но грибов не много надо: один-два белых гриба и десяти граммов не потянут, а тушеное мясо уже приобретет приятный аромат. Да и икру из сушеных грибов можно приготовить без всяких осетровых рыб.

Когда замачиваете сушеные грибы (залили кипятком и дали постоять минут пятнадцать), воду потом не выливайте – добавьте ее в само блюдо или в грибной суп, такой аромат терять нельзя. Очень приятен и грибной порошок: просто помелите сушеные грибы в кофемолке и храните в стеклянной банке, а как понадобится украсить блюдо грибным ароматом – размочите в кипятке. Порошок особенно удобно добавлять в супы-пюре, борщи, соусы и прочие блюда, где кусочки грибов нежелательны.

Если же вы хотите проскочить длительную фазу сушки грибов, вместо порошка можно приготовить грибной экстракт. Это достаточно просто: грибы уваривают с маленьким количеством воды, солят, перчат, подкисляют лимонной кислотой, разваривают в пюре и отжимают сок, а потом уваривают его до густоты. Хранятся заготовки хорошо, а грибной запах создают в блюде буквально пара ложечек такого отвара.

С солью, с перцем
А в консервной промышленности самое распространенное применение грибов – маринад. Раствор уксуса с солью и пряностями и продукт сбережет, и пикантную кислинку ему придаст. Любые емкости с маринованными грибками, от хрустальных розеток до эмалированных мисок, прекрасно смотрятся на праздничном столе, а непраздничный превращают в праздничный одним лишь своим присутствием. И даже кулинарно одичалые жертвы котлового питания, рабочие столовых и корпоративных обедов начинают понимать, что водка никакой не напиток, а кулинарный акцент к правильной закуске. Кстати, алкоголизм при наличии на столе ароматных слизких маслючков, царственного белого гриба с крупными шляпками либо революционно пламенных лисичек, которые даже черви никогда не едят, потому что понимают, что мы с ними за это сделаем, нам заведомо не грозит. Какой алкоголизм – как только мы закусываем первую рюмку грибочком, то второго грибочка начинает хотеться больше, чем второй рюмки.

Обратите внимание: маринованные грибки никогда не остаются – сколько ни поставил, все мало! Если заправить их нарезанным лучком и каплей растительного масла, положение только ухудшается.

Но признаемся: маринование грибов вполовину не так изящно, как наш традиционный способ заготовки – соление. Любой высококлассный продукт должен созревать, и соленые грибки отвечают этому требованию более внятно, чем маринованные. Конечно, хороший домашний маринованный грибок может и потягаться с некоторыми солеными, но вряд ли с особым успехом.

Многое зависит от подбора специй и пряностей – при засолке и мариновании их количество и ассортимент несколько разнятся. Например, соль в маринад идет мелкая, а для засолки – каменная. Перец для маринада берут черный, для засолки – красный стручковый (в маринад его тоже кладут, но существенно меньше, как и укропа). Неотъемлемый спутник соленого гриба – хорошая чесночинка, причем в немалых количествах, где-то головка на кило, а в маринаде чеснок практически без надобности, уксус все равно его дух перебьет. Лавровый листик нужен и соленым грибам, и маринованным, но многие пряности, как и сахар, используются только в маринаде – скажем, гвоздика или кардамон. А бадьян и корицу в маринад добавляют буквально перед расфасовкой, потому что маринад с этими пряностями при кипячении буреет. Зато разных пряных листьев в соленые грибы идет куда больше, чем в маринованные.

Что же лучше? По-моему, соленые – их, кстати, не только на стол ставят, но и пироги с ними пекут, и шанежки, и жаркое с их помощью до ума доводят, и вообще мало ли что… Хотя это вовсе не значит, что кто-то может посягнуть на мою пайку маринованных грибков!

И напоследок хочется сказать вот что. Не держите свежесобранные грибы закрытыми – задохнутся! Гораздо безопаснее открытый бумажный пакет. Не мойте грибы перед хранением, иначе ни о каком хранении не будет и речи – испортятся практически сразу. Ну и помните, что от грибов может быть и польза, и вред. Вот викинги не умели отличать мухоморы от нормальных грибов, впадали от них в состояние боевого неистовства и шли в одних рубашках на ощетинившийся копьями строй – и где сейчас те викинги? А победитель медузы Персей увидел диковинный гриб и заложил на его месте город, который так и назвали – Микены (гриб по-гречески "микос"); город-то вырос большой и хороший, но именно микенский царь Агамемнон в итоге разрушил Трою. И еще одна мелочь: не забывайте, что несъедобные грибы всегда несъедобны, а съедобные остаются таковыми только до тех пор, пока бестолковый кулинар не начнет их готовить.

текст: Борис Бурда

Наверх

Рецепты 

Баклажаны консервированные по-болгарски

6 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 2 кг лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, черный молотый перец.

Баклажаны порезать на кружки толщиной 1-2 см, опустить на 5-10 мин. в раствор поваренной соли (100 г соли на 1 л воды), затем обжарить на растительном масле и охладить.
Приготовить фарш: 
Помидоры пропустить через мясорубку и уварить на слабом огне до уменьшения объема на 1/3 от первоначального. Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, чеснок пропустить через мясорубку, зелень мелко нашинковать. Все тщательно перемешать, добавить соль, перец.
Полученный фарш нагреть до кипения и заполнить банки, чередуя слой фарша и слой баклажанов.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать банки 0,5 л - 50 мин., литровые - 1,5 ч. Закатать и перевернуть вверх дном.

Баклажаны соленые (1 способ)

Рассол: на 10 л воды 500 г соли.

Взять баклажаны среднего размера, промыть и надрезать вдоль на 2/3 длины. Поместить баклажаны в банки, добавить специи и залить рассолом. Закрыть капроновыми крышками и выдержать при комнатной температуре 2-3 дня. Затем хранить в холодном месте. Через 1-1,5 месяца баклажаны будут готовы.

Баклажаны соленые (2 способ)

На 5 кг баклажанов - 100 г соли, 200 г зелени укропа, эстрагона.

У баклажанов среднего размера удалить плодоножку и надрезать вдоль на 3/4 длины. Плоды плотно, рядами уложить в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью. Через каждые 2-3 ряда положить слой зелени. оставить на 10-12 часов, чтобы плоды дали сок. Тогда баклажаны покрыть деревянным кругом, на который поставить груз массой  1 кг на 10 кг баклажанов. Выдержать при комнатной температуре на 1-2 недели для молочнокислого брожения, затем перенести на хранение в прохладное место.

При солении баклажанов можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, базилик, корицу, гвоздику.

Заготовка баклажанов на икру

На 6 кг баклажанов 80 г соли, 2 стакана уксуса 6%. Для варки - на 1 л воды 30 г соли.

Баклажаны помыть и наколоть в 3-4 местах. Варить в кастрюле с кипящей соленой  водой до размягчения. Затем вынуть шумовкой и положить на наклонную поверхность, чтобы стекла вода.

Удалить с баклажанов кожицу, поместить их в банки, добавить соль и уксус (на 0,5-литровую банку 10 г соли и 1,5 ст.л. уксуса).

Наполненные банки прикрыть крышками и стерилизовать 0,5-литровые - 1 час, 1-литровые - 1,5 ч. Закатать.

Баклажаны с морковью в томатном соусе

1 кг баклажанов, 50 г соли, 250 г лука, 300 г растительного масла, 0,5 кг моркови.

Для соуса: 1 кг помидоров, 3 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса 6%, 20 г зелени, 0,5 стакана воды, 1 г душистого перца, 2 шт. лаврового листа.

Баклажаны нарезать кружочками, пересыпать солью, выдержать 20 минут, промыть водой. Обжарить на растительном масле.

Лук порезать кольцами, обжарить в масле. Помидоры пропустить через мясорубку, массу поставить на огонь, добавить соль, сахар, уксус, обжаренный лук вместе с маслом, измельченную зелень, воду, перец, лавровый лист. Кипятить смесь 10 мин.

Морковь нарезать соломкой и тушить в 50 г растительном масла 15 минут.

Смешать баклажаны с соусом, морковью и кипятить еще 10 минут. Затем горячим разложить в банки, накрыть крышками.

Стерилизовать банки емкостью 1 литр в течение 20 минут, закатать.

Баклажаны по-московски

5 кг баклажанов, 1 стакан уксуса 6%, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст.л. соли.

Баклажаны нарезать кубиками, посолить и отварить в кипящей воде 5 минут. Воду слить, баклажаны охладить. Зелень порубить, перец и чеснок пропустить через мясорубку. Все перемешать с баклажанами, добавить масло, соль, уксус, разложить в банки и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Рецепт от Анны Переваловой

Калиновая паста

Те отжимки, что остались в дуршлаге не выкидывайте, вровень залейте кипячёной водой, дайте постоять полдня, процедите, добавьте сахар, подогрейте - вот Вам калиновый сок.

Наверх

На сегодня все. 

Вопросы, пожелания, советы и предложения принимаются по адресу
bag-75@mail.ru

Ваши письма могут быть частично или полностью процитированы, если нет прямого запрета на публикацию. Ваш e-mail будет опубликован, если он находится в теле письма.

До встречи, и удачи в делах!

Автор рассылки Наталия Багаева 
http://konserva.info