Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинария здоровья: личный опыт

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Место творчества - Кухня. Здоровое питание." на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

680 подписчиков
-4 за неделю
←   Все выпуски   →

Про фасоль


2007-05-24

ПРО ФАСОЛЬ


Здравствуйте, хозяюшки и хозяева!:)

Сегодня в выпуске:

  • Целительные и питательные свойства фасоли;
  • Как правильно готовить фасоль;
  • Рецепты абхазской кухни из фасоли.


Сначала лирическое отступление:) Мне так никто и не откликнулся на мою
просьбу рассказать о приучении вашего
желудка к меньшему количеству еды, а вашего рта к более тщательному прожевыванию
пищи. Видимо не всем пришлись по вкусу эти правила здорового питания
или кому-то было лень писать:) Тогда я расскажу о своих результатах. Итак,
благодаря тому, что я всего-то тщательно разжевывала пищу, практически не
меняя рацион, я реально сатала меньше кушать, не всегда, конечно, с размер
желудка, но почти:) Но самое-то радостное для меня то, что я похудела и теперь
с легкостью влезаю в свои летние брюки, которые еще недели 3-4 назад
мне на попу кое-как налазили:), но застегнуть я их ну никак не могла, расстояние
между пуговицей и петлей было примерно 3 см. Теперь же я влетаю в эти брюки,
можно сказать, со свистом!:)))
Так что не зря врачи-диетологи настаивают на тщательном разжевывании, часто
даже объявляя этот принцип ключевым, ведь человека питает не то, что он съел,
а то, что усвоил.
В следующем выпуске рассылке мы поговорим о других важных принципах питания.

Ну а теперь по теме выпуска. Недавно я попробовала пару блюд из фасоли по рецептам,
взятым из абхазской кухни, мне они очень даже понравились, поэтому хочу с вами
cегодня ими поделиться. Но сначала я расскажу немного о самой фасоли.

ЦЕЛИТЕЛЬНЫЕ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

Фасоль - ценный пищевой продукт. Относится к бобовым. Зерна фасоли содержат
большое количество легкоусвояемого белка, близкого по составу к животным белкам.
Различают зерновую и пищевую фасоль. К зерновым относятся те сорта, у которых в
пищу используют спелые зерна. К овощным - с сахарными бобами. В пищу их используют
незрелыми.

Зерна содержат аминокислоты (триптофан, лизин, аргинин, тирозин и метионин), углеводы,
жиры, витамины группы В и витамин С, большое количество фосфора. Фосфорные соединения,
так называемые фитаты, обладают свойством соединяться с токсичными и радиоактивными
элементами, которые выводятся через кишечник. Это делает фасоль и остальные бобовые
исключительно ценным продуктом питания. По содержанию меди и цинка фасоль
превосходит многие овощи. Медь участвует в кроветворении (синтез гемоглобина),
тканевом дыхании, усиливает действие инсулина, некоторых гормонов гипофиза,
стимулирующих рост организма, восстанавливает сердечную функцию. Цинк укрепляет
клетки головного мозга.

Фасоль рекомендуют в пищу при гастрите с пониженной кислотностью. Благодаря
тому, что она содержит большое количество калия (до 530 мг на 100 г зерна),
ее назначают при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Также фасоль обладает
сахароснижающим действием, которое связывают с аргинином - инсулиноподобным веществом.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ФАСОЛЬ

Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается
цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени
варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли.

Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому
строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить вместе разные
сорта крайне неудобно и, кроме того, это всегда отрицательно сказывается на качестве таких блюд.

В целом фасоль — самое капризное и самое трудноваркое бобовое. Но зеленая
стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо. Более скороварки,
чем другие сорта, болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская
красная и кубинская черная фасоль. Долговарки — американская крупная, белая флажоле,
украинская белая (обыкновенная).

Как я уже сказала, фасоль (как и все бобовые) содержит большое количество
белков. Но среди них известен белок, который тормозит действие пищеварительных
ферментов, т.е. по сути тормозит пищеварение. Разрушается он только при длительном
нагревании. Поэтому вполне понятна и обоснована народная традиция разваривать все
бобовые и особенно фасоль. Это единственный среди других продукт, который требует
длительной термической обработки. Чечевица доводится до готовности при кипении в
течение 30—40 мин, горох вдвое дольше, а фасоль — примерно вдвое дольше гороха.
Фасоль принято замачивать за сутки или даже за двое суток до приготовления. Я обычно
замачиваю фасоль на 12-15 часов, т.к. не всегда есть возможность следить за ней 2 суток:)
Фасоль имеет свойство закисать. Поэтому при замачивании воду желательно менять каждые
5—6 ч. При варке воду тоже нужно менять, т.к. ингибиторы, тормозящие процесс пищеварения,
прекращают свое действие после часового кипения. Поэтому принято первый бульон сливать,
и только второй употреблять в пищу.

На сайте http://supercook.ru говорится, что фасоль надо предварительно замачивать
в очень холодной кипяченой воде (лучше на холоде в холодильнике), а затем
уже отваривать, иначе (при вымачивании в сырой воде) она при варке станет
жесткой, стекловидной. В холодной воде (не кипяченой) замачивать фасоль можно
лишь при условии пользования мягкой водой, без солей, лучше всего дистилированной.
Иначе соли проникают в фасоль в процессе вымачивания и препятствуют ее развариванию,
делают ее хрупкой и твердой. На том же сайте говорится, что очень хорошие результаты
дает замачивание фасоли в холодном качественном пиве, и что для приготовления
лобио замачивание обязательно проводится в пиве для придания фасоли особенного
вкуса, свойственного этому блюду.

Размоченную фасоль надо начинать варить в холодной воде так, чтобы вода едва
покрывала ее верх, на очень маленьком огне, не трогая и не мешая. Вследствие того,
что фасоль любого вида варится дольше всех других овощей, дольше рыбы и мяса, —
отварную фасоль приготавливают даже для супов отдельно и лишь затем, когда суп готов, вводят ее.

Точно так же отдельно готовят фасоль и для овощных каш и гарниров, смешивая
ее с другими овощами уже в готовом, сваренном виде.

Солят фасоль лишь в конце варки или после полной ее готовности и даже после
полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые
пюре солят только после пюрирования фасоли, а не после окончания ее варки.

В качестве вкусового акцента фасоль требует лука, помидоров, чабера (особенно
последнего; недаром в ряде языков чабер носит название «бобовая пряность»).
Взбитое пюре фасоли хорошо воспринимает масло — растительное и сливочное.

РЕЦЕПТЫ

В абхазской кухне во многих блюдах используется аджика. Хочу заметить, что
большинство производителей предлагают нам под видом аджики просто острый
томатный соус с красным перцем или перцем чили. Однако, аджика - не совсем
то. Это острая, ароматная и густая пастообразная приправа. В ее состав входит
красный перец (1/4 всей массы), а также различные пряности (сушеные и
зеленые, их около 20), чеснок и немного соли. Томаты в состав обычно не входят.
Настоящую аджику в виде пасты в наших магазинах купить гораздо сложнее, чем в
виде порошка. Поэтому можно пользоваться порошком, а можно сделать из него
пасту (обычно на пакетиках пишут как это делать). Так что, если у вас нет аджики,
идите в супермаркет, там хотя бы в порошке, вы ее наверняка найдете:)

АКУДРЦА - СУП ИЗ ФАСОЛИ
Вам потребуется:
Фасоль (зерна) - 100 г (половина стакана)
Репчатый лук - 2-3 головки
Чеснок - 2-3 дольки
Аджика - 1 ч.л., если любите поострей, добавьте 1 ст.л.
Кукурузная мука (можно взять кукурузную крупу мелкого помола) - 1 ст. л
Зелень петрушки, кинзы и укропа - по 5-6 веточек
Сельдерей - 1-2 веточки
Если у вас нет свежей зелени, замените ее сушеной
Корень петрушки - 1 шт. (не обязательно)
Вода - 1-1,5л
Жир - 3-4 ст.л. (растительное или топленое масло)
Соль и другие приправы - по вкусу


Предварительно замоченную фасоль промыть, положить в кастрюлю, залить холодной
водой, довести до кипения, через 1 час слить отвар, снова залить холодной водой, довести
до кипения и варить на слабом огне. Когда фасоль будет почти готова, добавьте
нашинкованный корень петрушки и веточки сельдерея.
Лук нашинковать, пассеровать на небольшом огне 5 минут, затем добавить кукурузню
муку, аджику, толченый чеснок, протомить еще минут 5-7, в самом конце добавить
мелко нарезанную зелень петрушки, киндзы и укропа. Этой смесью заправить суп и
поварить его еще минут 5.
В этот суп по желанию и по вкусу можно добавить картофель, лук-порей и томатную пасту.

АКУДИЛАРШШВА - ФАСОЛЬ С ОРЕХОМ
Это блюдо я готовила в двух вариантах: как салат (можно есть как теплым, так и холодным)
и как горячее блюдо (можно употреблять как самостоятельное блюдо и как гарнир). И то, и другое
очень вкусно, поверьте мне:)

Вам потребуется:
Фасоль в зернах - 200 г (1 стакан)
Орехи грецкие (очищенные) - 100-150 г
Репчатый лук - 1-2 головки (для салата можно взять зеленый)
Чеснок - 5-6 долек
Зелень кинзы - 8-10 веточек
Зелень мяты, базилика и чабера - по 2-3 веточки (Чабера у себя в городе я не нашла ни
сухого, ни зеленого, поэтому готовила без него, но и без него блюдо получилось очень вкусным:)
Аджика - 1 ч.л. (если хотите поострей, то - 1 ст.л.)
Соль -  по вкусу
Гранатовый сок - по вкусу (можно использовать сок лимона)
Растительное масло

Предварительно замоченную фасоль отварить, как сказано выше. Чтобы зерна не
разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на
дуршлаг. Отвар не выливайте, он еще пригодится:)

Салат: аджику, толченые орехи, 4-5 ст.л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень,
толченый чеснок, соль, гранатовый или лимонный сок смешать. Полученную смесь
соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудиларшшва
положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука,
зернами граната. Здесь употребляется ореховое масло скорее всего из грецкого ореха,
но за неимением или за дороговизной его можно заменить на любое другое растительное масло.

Горячий вариант: нашинкованный лук пассеровать в 3-4 ст.л. раст. масла на
медленном огне минут 7, затем добавить измельченный чеснок, аджику, толченые
орехи, мелко нарезанную зелень, 1/2 ли 2/3 фасолевого отвара, соль, потушить
это еще минут 5. Затем добавить фасоль, все размешать и подержать на
огне еще минуты 2-3 и можно кушать. Сюда лимонный сок добавлять не обязательно,
более того, даже если у вас нет орехов, а блюдо попробовать очень хочется, можно
готовить и без них, пряный аромат трав и аджики и без орехов придают фасоли неповторимый вкус:)

Из фасоли можно приготовить еще множество вкуснейших блюд, но о них я расскажу в другой раз:)

Здоровья вам и прятного аппетита!:)

Ольга Чернова

Выпуск рассылки подготовлен по материалам:
Г.С.Шаталова "Здоровье человека"
http://supercook.ru
http://www.apsny.ru

Написать мне: olga-chernova@yandex.ru
В избранное