При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед. О приготовлении разнообразных соусов и заправок см.   1,  2,  3,  4,  5,  6.

Острая китайская капуста
500 г китайской капусты
15 г лука-порея
10 г имбиря
7,5 г соли
10 г сушеного острого перца
25 мл кунжутного масла
75 г сахара
2,5 мл уксуса
50 мл воды
Подготовка
Обрезать верхнюю часть капусты и листья. Для приготовления используются только стебли. Очистить, вымыть и разрезать стебли вдоль, а затем полосками шириной 1 см. Положить капусту в миску, посыпать солью и оставить на 3-4 часа. Затем слить жидкость, тщательно просушить капусту и выложить на блюдо. Лук-порей, имбирь и перец нарезать соломкой.
Приготовление
Разогреть на сковороде масло, довести его почти до кипения и обжарить острый перец до темно-красного цвета. Добавить лук-порей и имбирь. В течение нескольких секунд жарить с перемешиванием, а затем добавить, воду и сахар. Когда сахар расплавится, влить уксус и довести до кипения. Снять сковороду с огня и остудить. Вылить приправу на капусту, закрыть миску крышкой и оставить на 3-4 часа. Сверху на капусту положить лук-по-рей, имбирь и острый перец.
Для приготовления "острых капустных рулетиков" используются капустные листья. Их ошпаривают кипятком, солят, перемешивают, поливают соусом, а затем скатывают в небольшие рулетики.
Острый соевый творог
100 г нарезаннного кубиками соевого творога
100 г мелко нарубленной постной говядины
50 г очищенных бобов
15 г квашеных черных бобов
50 г рубленых стрелок чеснока
соевый соус по вкусу
молотый черный перец по вкусу
молотый острый перец по вкусу
75 мл растительного масла
раствор крахмала
Поставить сковороду на сильный огонь. Налить масло и непрерывно помешивать его в течение 30 секунд. Положить на сковороду рубленую говядину и обжарить. Положить бобы и, посыпая перцем, перемешать. Влить воды, добавить соевый творог и, аккуратно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 15 минут. Добавить рубленые стрелки чеснока и перемешать. Сделать сильный огонь, влить раствор крахмала и продолжать перемешивать, пока подлива не загустеет. Выложить на блюдо и, перед тем как подать на стол, посыпать молотым черным перцем.
Баклажаны с рыбным ароматом
500 г баклажанов
10 г имбиря (нарезанного соломкой)
0,5 г чеснока (толченого)
0,5 г лука-порея (нарезанного полосками)
10 мл хереса
10 мл соевого соуса
10 г сахара
5 мл уксуса
1,5 г глютамата натрия
15 г свежего острого перца (нарезанного соломкой)
10 мл кунжутного масла
50 мл растительного масла
2,2 мл раствора крахмала
50 мл куриного бульона
50 г коричневой соевой пасты
Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной 3,5 см. Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду. Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струей раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.
Креветки в соусе
1,5 г крупных (дальневосточных) креветок
половина яйца
50 мл растительного масла
1 г глютамата натрия
75 г крахмала
1,5 мл поварского вина
2,5 мл уксуса
5 г лука-порея (нарезанного полосками)
5 г имбиря (нарезанного соломкой)
5 г чеснока (нарезанного ломтиками)
1 мл кунжутного масла
1,5 г сахара
бульон
соль
Креветки вымыть, очистить, удалить головы и хвосты. Разрезать каждую креветку по диагонали на четыре части. В одной миске смешать крахмал, яйцо, немного вина, соль и щепотку глютамата натрия. Обмакнуть в этой смеси каждую креветку. В другой миске приготовить 50 мл соуса, смешав бульон, вино, уксус, соль, сахар, лук-порей, имбирь и чеснок. Нагреть в сковороде масло почти до кипения. Положить по очереди креветки и жарить их до образования хрустящей корочки. Вынуть креветки, слить со сковороды масло и снова поставить сковороду на огонь. Влить кунжутное масло, положить креветки, обжарить, добавить приготовленный соус и тщательно перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.
Чайные яйца. Chaye Dan

***(Для самых смелых предлагаем вариант приготовления яиц с особенно красивым "мраморным" рисунком. Скорлупу сырых яиц очень осторожно разбивают, чтобы на ней появились трещины, а затем варят в воде с указанными ингредиентами. Но осторожность здесь не помешает. Может быть, лучше всё же попробовать более спокойный способ приготовления, как в этом рецепте.)

Холодец пятицветный
1,5 кг свиной кожицы
500 г моркови
250 г листового салата
250 г яичных блинчиков
500 г ростков бамбука
50 г сушеных грибов муэр
50 г репчатого лука
5 г имбиря, глутамината натрия
соль по вкусу
10 г вина (или коньяка)

Салат из свинины
150 г свинины
100 г сушеной морской капусты
100 г вермишели из крахмала
50 г растительного масла
25 г соевого соуса
10 г уксуса
5 г кунжутного масла
1 г глутамината натрия
10 г чеснока
10 г репчатого лука
1 г имбиря

Закуска из творога
75 г сырых креветок (очищенных)
200 г мягкого соевого творога
50 г свиного жира
50 мл поварского вина
4 г соли
0,5 г глютамата натрия
10 мл кунжутного масла
300 мл бульона
30 мл водного раствора крахмала

На 4 персоны:
150 г филе белой рыбы
100 г свиного фарша
1 белок
1 ч. л. соли
2,5 ст. л. рисового вина или сухого шерри
50 г варёной ветчины
1 стебель лука-порея
100 г свежего шпината
1,25 л бульона

Острая говядина
500 г постной говядины
250 г сельдерея
150 мл арахисового масла
50 г острой соевой пасты
10 г молотого перца
1 г молотого сынчуаньского перца
15 г имбиря
25 мл соевого соуса
25 мл поварского вина
5 г глютамата натрия
5 г сахара
уксус по вкусу
Нарезать мясо соломкой. Удалить из сельдерея волокна и нарезать стебли кусочками длиной 3 см. Нарезать имбирь тонкой соломкой. Поставить сковороду на сильный огонь, влить масло, довести его до кипения и положить мясо. Жарить с перемешиванием почти до сухого состояния и темно-красного цвета. Затем добавить острую соевую пасту, перец и жарить с перемешиванием, пока не появится отчетливый аромат соевой пасты. Добавить имбирь и поварское вино. Несколько раз перемешать и положить сельдерей. Тщательно перемешать, влить соевый соус, бросить щепотку сахара и глютамат натрия. Сбрызнуть уксусом, перемешать, выложить на блюдо, посыпать перцем и подавать на стол.
Мясные шарики с цыпленком
350 г жирной и 400 г постной свинины
половина разделанного цыпленка
100 мл хереса
50 мл соевого соуса
150 г белого сахара
150 г свиного жира
100 г крахмала
50 г лука-порея
50 г имбиря
соль по вкусу
Нарезать цыпленка крупными кусками, замочить на 30 минут в воде, а затем слить воду. Обжарить в масле и вынуть. Нагреть другую сковороду, засыпать половину указанного в рецепте количества сахара, добавить немного масла и растопить. Разделить пополам лук-порей и имбирь. Одну половину нарезать кусочками, а другую - измельчить. Нарезать жирную свинину маленькими кубиками, а постную - соломкой. Смешать мясо с крахмалом, половиной вина, небольшим количеством соевого соуса, луком-пореем и имбирем. Тщательно перемешать и сделать из смеси пять крупных шариков.
Обжарить мясные шарики во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Положить на дно кастрюли куски цыпленка, а сверху мясные шарики. Добавить оставшееся вино, соевый соус, сахар, топленый сахар, имбирь, кусочки лука-порея, немного бульона и воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Подавать на стол в кастрюле.
Свинина кубиками со специями
(Для приготовления этого блюда вместо свинины можно использовать курятину.)

400 г постной свинины
150 г огурцов
25 г соли
40 мл соевого соуса
25 г сахара
5 г глютамата натрия
25 мл хереса
15 г имбиря
25 г лука-порея
10 г чеснока
50 г вымоченного в воде сушеного острого перца (можно заменить острой соевой пастой или молотым острым перцем)
150 г свиного жира
немного бульона
50 мл водного раствора крахмала
Нарезать свинину небольшими кубиками. Нарезать огурцы кубиками, посолить и перемешать. Лук-порей нарезать небольшими кусочками (такими же по размеру, как и кусочки мяса). Нарезать имбирь квадратными ломтиками. Нарезать ломтиками чеснок. Острый перец мелко порубить. В одну миску положить мясо, соль, вино и немного соевого соуса, влить раствор крахмала и потрясти миску, пока мясо полностью не покроется смесью. Добавить немного масла и тщательно перемешать.
В другой миске смешать оставшееся вино, соевый соус, раствор крахмала, сахар, глютамат натрия, лук-порей, имбирь, чеснок и бульон. Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и разогревать в течение 30 секунд. Положить свинину и обжаривать до появления светло-коричневого оттенка. Засыпать острый перец и слегка перемешать. Добавить огурцы и непрерывно помешивать в течение двух минут. Влить смеси приправ. Довести до кипения. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.

Жители китайской провинции Гуандун (по-европейски прозванной Кантоном) знамениты прежде всего, пожалуй, своей кухней. Недаром старая китайская пословица гласит: "Живи в Сучжоу (славящемся красивыми женщинами), помирай в Лючжоу (где испокон веков делали добротные гробы), но кушать поезжай в Гуанчжоу (столица Гуандуна)". Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать блюда, а не ест для того, чтобы жить. "Дим сум" распространен по всему южному Китаю. Любят его и на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления "дим сум" используют точно такие же пароварки "чжэнго" из бамбука, как и в Гонконге. Почему пароварки? Потому, что строго говоря, "дим сум" - это ни что иное, как пельмени на пару, или, если быть совсем уж точными - добрые старые казахские манты - но с некоторыми (чисто китайскими) изысками.
Кушать "дим сум", зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из "чжэнго" в плошку с имбирным уксусом. Известный тайваньский мастер приготовления дим сум Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше бы подошел рисовый уксус. Следует добавить 2 ст. ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть ч. ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае, можно порекомендовать заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.

Чтобы приготовить "сью май" (заготовку для "дим сум"), следует сперва заняться тестом на крутом кипятке и, когда оно остынет, вымесить его, скатать колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатывают из них кружочки, причем так, чтобы в середине они были бы чуть толще, чем по краям. Потребуется также фарш, в котором китайцы предпочитают свинину, креветки, грибы и зеленый лук. Их обжаривают в растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая и приправляя соевым соусом, солью, черным молотым перцем, вином и сахарным песком. Затем соединяют с равной долей еще горячего отваренного риса. Подчеркнем - не разваренного, а слегка рассыпчатого. Если же вместо свинины взять мясо крабов, будет куда вкуснее.
Завершается приготовление "сью май" так: каждый кружок из теста кладут на ладонь и ч. ложкой накладывают в его середину фарш. Пальцы ладони следует затем слегка сжать, чтобы края кружка соединились, но не до конца, что очень важно: сверху полученного пирожка фарш останется открытым в обрамлении "воротничка" из теста. Каждый такой пирожок будет напоминать пузатый кувшинчик. Дно пароварки укрывают салатными листьями, чтобы тесто не прилипало, и на них выкладывают "сью май", но на некотором расстоянии друг от друга, иначе от пара они неминуемо разбухнут и слипнутся.
На 30 штук "дим сум" с креветками для начинки:

1/2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Для теста:

2 стакана пшеничной муки,

Приготовление
Смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций. Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление. Влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см. На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с дим-сумом в 2,5 см друг от друга. Готовить на быстром огне в течение 5 минут. Снять и сразу подавать на стол.

На 4 персоны:
300 г постной свинины
2 ст. л. рисового вина или сухого шерри
соль
2 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. пищевого крахмала
2 яичных белка
арахисовое или кукурузное масло для фритюра
Соус:
2 зубчика чеснока
2 стебля зелёного лука
масло для жаренья
250 мл бульона
2 ст. л. рисового вина
2 ст. л. соевого соуса
соль, немного уксуса
1 ч. л. пищевого крахмала

Приготовление

На 4 персоны:
500 г постной говядины
Маринад:
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. кукурузного крахмала
1 1/2 ст. л. сахара
2 ст. л. масла
2 ст. л. воды
3 луковицы
2 см клубня имбиря
масло для жаренья
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. соли
1 ч. л. кунжутного масла

На 4 персоны:
500 г ягнятины (нога) или филе баранины
1 ст. л. суса "Хоасин"
2 ст. л. кукурузного крахмала
Соус для приправы:
б ст. л. соевого соуса
2 ст. л. уксуса
2 ст. л. рисового вина или сухого шерри
2 ст. л. мелассы (патоки)
2 ст. л. сахара
3 ст. л. кунжутного масла
арахисовое или кукурузное масло для фритюра
1 ст. л. кукурузного крахмала

Приготовление
Мясо нарезать кусочками по 2 см. В миске перемешать с соусом "Хоасин" и 2 ст. л. кукурузного крахмала, чтобы все кусочки мяса были обмазаны этой смесью. В другой миске перемешать все ингредиенты соуса. Масло разогреть в воке или во фритюрнице. Жарить мясо во фритюре 3 минуты, вынуть и вылить масло за небольшим остатком. Положить мясо, залить соусом для приправы, разогреть и всё время помешивать, чтобы соус впитался и загустел.
Подавать в горячем виде с рисом, овощами или салатом.

На 4 персоны:
1 свежая молодая курица (900 г)
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. кукурузной муки
3 моркови
3 весенних лучка
1 свежий стручок перца чили
4 ст. л. растительного масла
возможно, 1 ст. л. соевого соуса

На 4 персоны:
30 г сушёных грибов
морковь
2 стебля лука-порея
3 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
600 - 700 г филе трески, окуня или пикши
3 ст. л. густого соевого соуса
1 ст. л. сахара
соль
4 ст. л. рисового вина или сухого шерри
арахисовое или кукурузное масло для жаренья
1 ст. л. кукурузного крахмала

На 4 персоны:
100 г масла или маргарина
80 г сахара
1 яйцо
немного ванильного масла
200 г муки
щепотка пекарского порошка
1/2 ч. л. соли
100 г белых семян кунжута

Ингредиенты приблизительно для 20 штук:
200 г муки
1/2 ч. л. пекарского порошка
1 желток
80 г сахарной пудры
5 ст. л. кунжутного масла
60 г маргарина
50 г нарезанных миндальных орехов
1 ч. л. порошка имбиря
1 ст. л. апельсинового ликёра
целые миндальные орехи для украшения

На 4 персоны:
250 г круглого риса
0,75 л молока
3 ст. л. масла или растительного жира
1 1/2 ст. л. сахара
3 кандированных красных финика
3 кандированных красных вишни
3 кандированнык зелёных сливы
8 кусочков апельсинового цуката
10 изюмин
10 изюмин без косточек
50 г грецких орехов
100 г сладкой красной пасты из фасоли
Сироп:
1/4 л воды
150 г мёда
2 ч. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. апельсинового ликёра

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!

Справочные страницы домашнего кулинара:
Калорийность    Витамины    Макро- и микроэлементы    Пищевые добавки Е
Медицинские диеты (столы) N 1-15     Лечебные диеты
Питание беременной     Естественное вскармливание
Основные причины иммунопатологий (включая действие электромагнитных волн)
Необходимые сведения о прививках
Памятка выезжающим за границу

Смотрите город, страну: - все страны Мира - города всего Мира - города РФ - все края и области РФ - все области Украины

Прогнозы погоды в МОСКВЕ:      - почасовой на сутки      - на 3 дня      - на 5 дней      - на 10 дней      - на месяц