Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Январь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #2283.Искусство королевских поваров.


Выпуск#2283.Искусство королевских поваров.

 

Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Кулинарные истории. Интересное о еде, кулинарии, продуктах питания.

Искусство королевских поваров.

Французские сыры пользуются огромной популярностью во всем мире. Сколько же их сегодня во Франции: 500, 600? Сыровар Андре Симон упоминал в своей книге "О сырном деле" 839 сортов сыра! Из них самые известные, конечно же, камамбер и рокфор. Камамбер изобретен совсем недавно, всего лишь... 300 лет назад.
Благороднейший из сыров готовят из коровьего молока с добавлением сливок. После 4-5 дней созревания он покрывается белой корочкой плесени — специально выведенной грибковой культурой. Мягкий кисломолочный вкус, нежная, маслянистая консистенция и тонкий не навязчивый аромат делают этот сыр потрясающим десертом. А вот рокфор, по сравнению с камамбером, "глубокий старец". Его история началась 900 лет назад. Жители местечка Рокфор специально ограничивали своих овец в питье, чтоб их молоко приобрело повышенную жирность. Из него-то и получали сыр, использую при этом весьма многоступенчатую технологию: закисание, свертывание, обезвоживание, формирование, обработку соляным раствором, чистку. Затем наступал черед самой таинственной операции — внесению в сыр грибковой культуры Penicillium Rocforti. При этом головку сыра протыкали специальными иглами: плесень развивалась только при доступе воздуха. За 3-5 месяцев вызревания грибков придавал сыру своеобычный острый вкус и не менее своеобразный запах. До сих пор рокфор во Франции готовят этим старинным способом.
Но сыр для французов — не более чем прекрасное дополнение к вину. Во многих странах Средиземноморья вино заменяло людям воду, а во Франции привычка запивать вином еду превратилось в настоящее искусство. Провинция Бордо, центр французского виноделия, включает 53 района, каждый из которых славится несколькими десятками вин. Разобраться во всем этом винном богатстве непосвященному не под силу, тем более что даже вино одной марки обладает различным вкусом и ароматом — в зависимости от года, когда оно произведено. (Например, за последние двадцать лет лучшие урожаи винограда для красных бордосских вин были в 1982, 1989, 1990, 1995 и 1998 гг.)
Бургундия — извечный соперник Бордо. В номинации "Белые вина Франции" именно Бургундии достается пальма первенства. Но существуют еще белые вина долины Лауры! Если вы решитесь на дерзкую трапезу в истинно французском вкусе — живые устрицы с лимонным соком на колотом льду, филе морского языка с соусом "бешамель" — лучшего к ней вина, чем из долины Лауры, вам не найти. А есть еще изумительное шампанское, великолепные ликеры, коньяки — и все это тоже Франция.
Здесь даже выпечку хлеба превратили в искусство.
В деревенский хлеб из серой муки грубого помола, который лучше всего сочетается с французскими сырами, добавляют столько различных пряностей, что хлебопечение напоминает больше производство парфюмерии. Багет длинный французский батон из пшеничной муки, так ноздреват и упруг, что если безжалостно сжать его в кулаке, через пару секунд он восстановит форму. Настоящий французский булочник печет круассаны — это воздушные слоеные рогалики, булочки-улитки с цукатами, изюмом или корицей, буквально тают во рту. Даже не пытайтесь сравнивать их с тем, что продается в наших супермаркетах.
Слоеные пирожки с яблоками и булочки с заварным кремом — не предел для французских кондитеров. Эклеры, безе, зефир, суфле, взбитые кремы и воздушные торты — всей этой роскошью мы с вами тоже обязаны искусству королевских поваров.

Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Кулинарные истории. Интересное о еде, кулинарии, продуктах питания.

 

 
В избранное