Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #2280.Салат Оливье :)


Выпуск#2280.Салат Оливье :)

 

Салат Оливье

3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 картофелин, 5 шт. огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкого масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г. корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть их провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик, сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус провансаль можно заменить обычным майонезом. Соусы Южный , Кубанский заменят кабуль-сою. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. Корнетик - кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента.

Салат оливье (на 5 персон).

Курица - 1 раков - 20-30 шт. картофелин - 6-7 шт. огурцов - 4-5 шт. яиц - 3-5 шт. соли - по вкусу перцу - 1/2 ч.л. масла прованского - 1 стакан салату зеленого - 3-4 листика нарезав маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта вар ной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 вар ных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или сол ных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных в полкружка крутых яиц. посолив и поперчив вс это, хорошенько смешивают и, выложив в салатник, заливают соусрм провансаль из 1 ст. масла. убрав сверху зел ным салатом, яйцами и огурцами, ставят на л д и затем подают к столу. желтков - 2-3 горчицы - 2 ложки сахару - 1 ч.л. соли - 1/2 л. прованского масла - 1 - 1 1/2 ст. уксусу - 1/4 - 1/3 этот соус служит основанием для всех почти холодных блюд. взяв чистую эмалированную кастрюлю и поставив е на л д, разбивают в не 2-3 желтка, к которым прибавляют 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, ч.л. сахару и 1/2 ложки соли; равномерно размешав вс это, вливают туда тонкой струйкой, вс время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 или 1/3 ст. крепкого винного уксусу, который прида т остроту и белизну соусу провансаль. примечание. чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо с начала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки. если любят очень густой и острый провансаль, то вместо винного уксусу надо брать лимонный сок или лимонный уксус, по вкусу.

Салат -Оливье

Для него используется мясо дичи или домашней птицы, маринованные огурцы и сладкие яблоки. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы. В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию: на шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, две банки майонеза. Соль, молотый перец — по вкусу. Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.

Кулинарные рецепты.Салаты, закуски.

 
В избранное