Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Январь 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #2240.Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut) (Французс


Выпуск#2240.Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut) (Французская кухня)

 


Драники в горшочке с телятиной и черносливом.

Драники в горшочке с телятиной и черносливом.На 1 порцию:
100 г филе телятины,
6 шт. чернослива без косточек,
1 ст. л. сливочного масла,
3 ст. л. мясного бульона,
соль, черный перец,
1 небольшая луковица,
1 ст. л. растительного масла,
4 драника,
3 ст. л. сметаны.

Лук очистить, нарезать кольцами. Отдельно на сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук до мягкости. Духовку разогреть до 120°С.
Телятину отбить, нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть сливочное масло, добавить телятину вместе с черносливом и обжарить на сильном огне 5 мин.
Влить горячий бульон, приправить солью и перцем, тушить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Незадолго до окончания тушения добавить лук. На дно глиняного горшочка уложить 2 драника, сверху – мясо с черносливом. Накрыть еще 2 драниками, залить сметаной и потомить в духовке 30 мин.

Драники, запеченные со свининой.

Драники, запеченные со свининой.На 2 порции:
150 г свиной шейки,
2 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. сметаны,
3 зубчика чеснока,
1 ст. л. тертого сыра,
4 драника.

Духовку разогреть до 180°С. Шейку отбить, нарезать на медальоны поперек волокон.
Чеснок очистить, мелко порубить. На сковороде растопить масло, быстро обжарить мясо с обеих сторон. Драники выложить на блюдо, посыпать чесноком, сверху положить свиные отбивные, залить сметаной и запечь в духовке до румяной корочки.
Перед подачей посыпать тертым сыром. Украсить сырокопченым окороком и маринованными огурчиками. Источник: журнал "Гастрономъ".

Кролик с оливками и чесноком (Французская кухня).

Кролик с оливками и чесноком (Французская кухня).На 6 порций:
кролик весом 1,8–2 кг,
2 ст. л. оливкового масла,
1 веточка чабреца,
1 лавровый лист,
2 ст. л. красного винного уксуса,
3 ст. л. черных оливок без косточек,
1 пучок петрушки,
5 крупных зубчиков чеснока,
соль, черный перец.

Промыть и разделить кролика на 6 частей: 2 бедрышка, 2 лапки с мясом, спинку – пополам (с почкой на каждом куске). Жир срезать, шею и сердце оставить для придания дополнительного вкуса соусу.
В широком сотейнике разогреть масло. Уложить подготовленные куски и обжарить их с обеих сторон, затем добавить крупно порезанное сердце. В конце жарки присыпать мясо чабрецом, потерев веточку между ладонями; покрошить лавровый лист. Посолить, поперчить и убавить огонь. В отдельной кастрюле подогреть уксус на слабом огне и залить им куски кролика. Накрыть сотейник крышкой и оставить на медленном огне на 30 мин. Шею вынуть, посыпать кролика порубленным чесноком, петрушкой, перцем и оливками без косточек, хорошо перемешать ложкой и варить без крышки 10 мин. на слабом огне. Выложить куски на подогретое глубокое блюдо, полить процеженным соусом и украсить оливками. Источник: журнал "Гастрономъ".

Заяц с чесночным соусом (Aillade de levraut) (Французская кухня)

Для приготовления 1 молодого зайца: 200-250 г сала шпик, 50-60 г чеснока, 50-60 г мелкого лука, печень и кровь зайца, 0,5 ст. 3 %-ного винного уксуса, 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца, щепотка мускатного ореха, щепотка чабера или майорана, 1 ст. сухого красного вина.

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку - для жаренья, а остальное - на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Жареный заяц (седло) (Civet de lievre braise) (Французская кухня)

Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г топленого свиного сала, 1 ст. сухого красного вина, 1 ст. черносмородинового варенья или конфитюра.

Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку - для жаренья, а остальное - на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку). Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200°C) духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети. Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1-2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15  мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины. Примечание. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого - 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 ст. 3 %-ного винного уксуса, 1 ст. сухого белого вина, 1 ст.л. сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.

Филе из зайца по-провансальски (Filet de lievre a la provencale) (Французская кухня)

Для приготовления филе 1 зайца: 25-40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками, соль и молотый черный перец по вкусу, 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира, 0,25 ст. сухого красного или белого вина, 2 ст.л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока.

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20-30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

Кролик в соусе с сухарями (Lapin au gratin) (Французская кухня)

Для 4-х человек: 1 кролик весом 1-1,5 кг, 0,5 ст. сухого белого вина или сидра, 6 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст.л. гусиного жир, 1 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени чабера или майорана, 0,25-0,5 ст. панировочных сухарей, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки.

У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1-2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов. В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

 

  
 

 

 
В избранное