Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Январь 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #2239.Филе в духовке (Aloyau braise) (Французская кухня)


Выпуск#2239.Филе в духовке (Aloyau braise) (Французская кухня)

 


Филе в духовке (Aloyau braise) (Французская кухня)

Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала, 0,25 ст. коньяку, соль и перец по вкусу, 100-150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот ("сорокозубки"), 2 ст. белого сухого вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст.л. коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Телятина с грибами (Escalope de veau aux champignons) (Французская кухня)

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной, 0,25 ст. пшеничной муки, 3 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. коньяку, 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого душистого перца, щепотка мускатного ореха, 0,3 ст. красного полусладкого вина, 0,6 ст. 20 %-ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10-12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.

Котлеты софи из телятины (Escalope de veau Sophie) (Французская кухня)

Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5-2 см, 4 тонких ломтика ветчины, 2 ст.л. сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст.л. лимонного сока, 0,25 ст. 20 %-ных сливок, перец и соль по вкусу.

Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками. Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5-7 мин.

 

  
 

 

 
В избранное