Советы шеф-повара #2196. Форель на гриле с соусом из свежей паприки.
Выпуск#2196. Форель на гриле с соусом из свежей паприки.
Форель на гриле с соусом из свежей паприки.
На 1 порцию:
200 г филе форели.
Для маринада:
1 ст. л. оливкового масла,
0,5 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. лимонного сока,
немного тертого свежего имбиря,
щепотка приправы "5 перцев",
кусочки сушеной паприки по вкусу.
Для соуса:
1 свежий сладкий перец,
0,5 стакана овощного бульона,
соль по вкусу,
щепотка сахара,
0,25 ч. л. меда,
сушеная молотая паприка по вкусу.
Смешать все ингредиенты маринада. Натереть им рыбу, поставить на 1,5 ч в холод. Затем удалить все кусочки маринада с поверхности рыбы, обжаривать ее на решетке, на углях, 4 мин. с обеих сторон. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, отваривать на пару 4 мин., снять кожицу. Положить в блендер, измельчить, переложить в кастрюлю. Добавить бульон, соль, сахар и мед. Довести до кипения, уварить до консистенции соуса. Снять с огня, добавить
сушеную паприку, накрыть крышкой и дать постоять 3–4 мин. Готовую рыбу полить соусом. Источник: журнал "Гастрономъ".
Кефаль под лимонно-апельсиновым маринадом.
4 порционных филе кефали,
1 луковица лука-шалота,
1 ст. л. с верхом каперсов,
3 ст. л. белого винного соуса,
3 ст. л. воды,
2 больших апельсина,
2 больших лимона,
1 ветка эстрагона,
5 ст. л. оливкового масла,
мука,
листья салата.
Для соуса: смешать измельченный шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влить уксус и воду. Поставить на слабый огонь, уварить на треть объема жидкости и отставить. В другой кастрюле смешать сок апельсинов и лимонов, добавить эстрагон. Уварить на слабом огне до половины объема и процедить через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами.
Слегка обвалять в муке и посолить рыбу. Нагреть в сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключить огонь, перевернуть филе и оставить на сковороде на несколько минут.
Выложить рыбу на тарелку, полить соусом. Подать к столу с листьями салата.
В этом рецепте кефаль можно заменить на филе лосося, ставриды или сельди.
Не солите рыбу перед приготовлением: она теряет сок и становится жестче. Источник: журнал "Гастрономъ".
Жареный лосось с красной капустой по-ирландски.
На 4 порции:
4 стейка из лосося,
0,5 кочана красной капусты,
4 ст. л. сливочного масла,
1 маленькая луковица,
1 яблоко, 1 ст. л. изюма,
1 ст. л. маринованного имбиря,
300 мл сухого сидра, 2 луковицы шалота,
300 мл куриного бульона, 2 ст. л. темного соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тертого свежего имбиря.
Мелко нарезать капусту (посолить, перемешать), репчатый лук и шалот. Яблоко очистить и крупно нарезать. Маринованный имбирь измельчить. Растопить на сковороде 2 ст. л. масла. Добавить лук, томить его 5 мин. на среднем огне. Добавить капусту, яблоки, изюм, имбирь, 2 щепотки соли и половину сидра, перемешать.
Готовить на медленном огне 20 мин.
Растопить отдельно 1 ст. л. масла, добавить шалот, яблочную кожуру, готовить 5 мин. Добавить оставшийся сидр и уварить на треть. Добавить куриный бульон и соевый соус. Уварить наполовину, процедить, добавить свежий имбирь и держать 1 мин. на медленном огне.
Снять с огня, добавить оставшееся масло.
Рыбу посолить, поперчить, обжаривать на оливковом масле 3–4 мин. с каждой стороны.
Лосося выложить на капусту, полить соусом. Источник: журнал "Гастрономъ".
На 1 порцию:
4 порционных филе кефали,
На 4 порции:
