Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Февраль 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #2177.Утка с маслинами (Canard aux olives) (Французская кухн


Выпуск#2177.Утка с маслинами (Canard aux olives) (Французская кухня)

 

Утка с маслинами (Canard aux olives) (Французская кухня)

Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. красного молотого перца, 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ст. сухого белого вина, 1 лавровый лист, 0,5 ч.л. чабера, 1 ст.л. пшеничной муки, 0,75 ст. куриного бульона, 1,5 ст. нарезанных маслин.

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220C) духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180C) и держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange cerises) (Французская кухня)

Для 4-х человек: 1 утка весом 1800-2000 г, 4 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст.л. свиного топленого сала, 4 мелко нарезанные моркови, 50 г сала шпик, 2 ст. сухого белого вина, 1 веточка укропа, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 3 ст. воды, 2 ч.л. соли, 1 веточка чабера, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 растолченный зубчик чеснока, 2 апельсина, 0,5 ст. свежей вишни (или консервированной вишни из компота), 1 ст.л. вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст.л. апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть. Приготовить бульон: 2 ст.л. лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2-3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин. В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст.л. лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, влить 1 ст. сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 ст. заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4-1/2 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку. Положить в пюре 2 ст.л. апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1-2 мин. Остудить. Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

 

 

 
 
В избранное