| ← Январь 2003 → | ||||||
|
1
|
3
|
4
|
||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
|
21
|
22
|
24
|
25
|
26
|
||
|
28
|
30
|
31
|
||||
За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)
Сайт рассылки:
http://www.eda-server.ru
Открыта:
21-05-2001
Статистика
0 за неделю
Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 146. Русская кухня.
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
|
|
Выпуск 146. |
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Сегодня в рассылке Русская кухня
Овсяные блины
В старину готовили их из овсяной муки. Теперь варят жидкую овсяную кашу, протирают ее, добавляют яйцо и выпекают тонкие блины. Едят их с кислым молоком, сметаной, с брусникой и сахаром, подают к ухе, супам.
Крупа овсяная - 30, молоко -250, сахар- 6, яйцо- 10, масло топленое- 10.
Блины с припеком
С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть разные.
1. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого цвета (20 г).
2. Лук зеленый шинкуют и слегка обжаривают (10 г).
3. Мякоть любой рыбы припускают, мелко рубят, посыпают солью, перцем, добавляют слегка обжаренный лук и все обжаривают на сковороде (мякоть рыбы - 20 г, лук - 5 г).
4. Яйцо вареное мелко рубят (1/4 шт.).
Блины с припеком на Еда-сервере
Кулич
Для опары 1/3 всей муки смешивают с теплой водой (32-34СС) в соотношении 1:1. Дрожжи разводят отдельно в небольшом количестве воды, вводят в опару и оставляют опару для брожения при 29-30°С на 80-90 мин.
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, помешивая, вводят яйца, добавляют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют). Замешенное тесто укладывают в смазанные маслом цилиндрические формы, так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстоять-ся в теплом месте (30-38°С). Как только тесто увеличится в объеме в 2-2.5 раза, куличи выпекают при 180-200°С в течение 60-70 мин, Готовый кулич охлаждают, вынимают из формы, выдерживают не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Для теста: мука - 400, сахар -100, масло сливочное - 160 (в ток числе и для смазки формы), яйца -5-6 шт., молоко - 100, изюм - 80 соль - 2, дрожжи - 20, ванилин -0,4.
Для сиропа: сахар - 60, вино -20, вода - 45.
Для помадки: сахар - 90, вода -25; повидло; цукаты, фрукты - 30
Получается кулич весом 1 кг.
Творожная масса заварная
Творог протирают, добавляю!
яйца, сливочное масло, сметану, хорошо размешивают, кладут в кастрюлю, ставят на плиту и, помешивая, варят до кипения. Затем сразу снимают с плиты, быстро охлаждают, продолжая мешать, добавляют сахар, ванилин, толченые орехи, изюм или цукаты, затем все размешивают, формуют или ставят под пресс. Творог - 88, яйцо - 1 шт., масло - 20, сметана - 40, сахар -20, ванилин - 0,02.
Сбитень
Сбитень- один из старинных русских напитков. Появился он очень давно и особенное распространение получил в XVIII-XIX веках. Им торговали на улицах, в трактирах, чайных и т. п. Зимой _ продавцы сбитня носили его за спи-~ ной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или продавали его в специальных лавочках из больших самоваров. Фигура сбитенщика в прошлом веке была столь характерна для улиц русских городов, что изображение его можно встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед, кладут лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятят. Иногда при изготовлении сбитня мед заменяли патокой.
Приведем несколько рецептов сбитня (на 1 л воды):
1. Сахар - 150, мед - 150, лавровый лист - 2, гвоздика, корица, имбирь и кардамон по 5 (кипятят 10-15 мин., дают настояться и процеживают).
2. Мед - 100. сахар - 50, корица- 0,3, гвоздика- 0,2, мята-0,2, хмель - 3.
Квас сухарный
Ржаные сухари обжаривают в духовке так, чтобы они зарумянились, но не подгорели, складывают в бочонок, бачок или кастрюлю, заливают теплой водой (70-80°) из расчета 1,8 л на 1 кг сухарей и оставляют в теплом месте на 2 ч., периодически помешивая. Настой сливают, а оставшиеся сухари заливают еще раз водой (1-1,2 л на 1 кг), настаивают 1 -2 ч. и сливают настой в полученный ранее. Затем полученное сусло охлаждают до 20-25°, добавляют сахар, дрожжи, разведенные этим же суслом, настой мяты (можно готовить квас и без мяты) и оставляют в тепле на 8-12 ч. Готовый квас разливают в бутылки и хранят в холодильнике.
На 1 кг сухарей: сахар - 1,5 кг, дрожжи - 40 г, вода - 3 л, мята.
* Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию.
Шеф-Повар
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
