| ← Январь 2003 → | ||||||
|
1
|
3
|
4
|
||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
|
21
|
22
|
24
|
25
|
26
|
||
|
28
|
30
|
31
|
||||
За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)
Сайт рассылки:
http://www.eda-server.ru
Открыта:
21-05-2001
Статистика
0 за неделю
Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 143.
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
|
|
Выпуск 143. |
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Сегодня в рассылке продожение пельменной темы - пельмени и "пельменеобразные".
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Говядину и свинину, репчатый лук пропускают через мясорубку. Полученный фарш солят, добавляют перец, немного молока или воды,чтобы получилась сочная масса. Затем замешивают крутое тесто из муки, яиц, воды и оставляют его минут на 20-30, посыпав мукой для предотвращения образования корки. Тесто раскатывают толщиной 2 см в виде полоски, нарезают кусочки одинакового размера, раскатывают маленькие лепешки. На середину лепешек укладывают фарш и защипывают края. Формуют ушками, помещают на посыпанный мукой противень и замораживают. Пельмени отваривают небольшими порциями в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, перца горошком. После закипания воды пельмени начнут подниматься, тогда добавляют немного воды, проваривают около 3 минут и откидываю на дуршлаг. Говядина 300 г, свинина 200 г, репчатый лук, мука пшеничная 2 стакана, яйцо 1 шт., молоко или вода 1I/2 стакана, соль, перец.
ЭТЛИ БОРЕК
Баранину пропускают через мясорубку с репчатым луком два раза, добавляют соль, перец, немного воды. Из муки, воды, яиц замешивают тесто, раскатывают и нарезают, формуют с фаршем изделия четырехугольной формы. Отваривают в подсоленной воде, подают, залив кислым молоком или сметаной. На одну порцию: баранина SO г, лук репчатый 25 г, мука пшеничная 50 г, яйцо 5 г, перец, кислое молоко или сметана 200 г.
ХИНКАЛИ
Тесто и фарш готовят так же, как для пельменей. Изделия формуют грушевидной формы размером около 75 г, подают 2-3 шт на порцию.
Тесто: мука 300 г, соль 5 г, вода 100 г.
Фарш: баранина 220 г, лук репчатый 50 г, перец черный зелень, бульон 70 г.
Фарш можно готовить и из говядины 100 г, свинины 100г, лука репчатого 50 г, соли 5 г, перца черного молотого 3 г, зелени, бульона 70г.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-БАШКИРСКИ
Замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной около 2 мм, разрезают на квадраты 10Х10 см. На лепешку укладывают фарш, соединяют углы, что бы получился конверт с откры тыми прорезями. Эти отвер стия защипывают; получают че тыре угла, которые соединяют друг с другом. Готовые пельмени отваривают на пару 40 минут. Для этого можно использовать металлическое сито с касрюлькой. Подают готовые изделия с бульоном или сметаной
Тесто: мука 500 г, яйцо
3 шт., вода 1/2 стакана, соль. Фарш: говядина или баранина 1 кг, лук репчатый 2 головки, кapтoфель 100 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец.
ОЧИК МАНТИ
Дрожжи разводят теплой водой и замешивают тесто. Тесто оставляют в теплом месте, пока не поднимется. Из теста разделывают мелкие шарики величиной с грецкий орех, раскатывают в виде лепешек толщиной 3 мм. На середину лепешки укладывают фарш. Для фарша баранину с говядиной пропускают череп мясорубку с крупной решеткой, добавляют лук, карезанный кольцами, яйцо, соль, перец, перемешивают. Формуют манты овальной формы с отверстием. После отваривания изделие сбрызгивают виноградным уксусом.
Тесто: мука 500 г, дрожжи 20 г, вода 1 стакан, соль 5 г.
Фарш: мясо 1 кг, яйцо 1 шт., лук репчатый 2 шт., соль, перец.
ОШКОВОК МАНТИ
Замешивают крутое тесто, скатывают в шар, заворачивают в салфетку, расстаивают 15 минут. Затем обминают, скатывают в шар, тонко раскатывают и разрезают на квадратики 10X10 см. На каждый квадратик помещают тыквенную начинку, формуют манты овальной формы. Для начинки используют спелую тыкву, которую очищают от кожуры, семян, натирают на терке или нарезают кубиками 0,5X0,5 см. Затем добавляют нарезанный лук, соль, перец, обжаренные кубики сала, хорошо перемешивают. Иногда для улучшения вкуса добавляют сахар.
Тесто: мука 500 г, яйцо 1 шт., соль.
Фарш: тыква 1 кг, репчатый лук 5 головок, черный молотый перец, соль, сало 200 г, сметана для подливки или сливочное масло.
КАРТОШКА ЧУЧВАРА
Из муки, яйца, соли, воды готовят тесто, раскатывают и нарезают квадратиками по 4X4 см. Начинку помещают в середину квадратиков и отваривают в кипящей подсоленной воде. Для начинки отваривают картофель в «мундире», очищают и приготавливают пюре. Добавляют обжаренный на сливочном масле репчатый лук, соль, перец, хорошо перемешивают. При подаче поливают маслом, на тарелку укладывают по 15-16 штук.
Тесто: мука 500 г, яйцо 1 шт., соль, вода 1/2 стакана. Начинка: картофель 1 кг, топленое или сливочное масло 200 г, репчатый лук 4 головки, соль, перец, масло при подаче 50 г.
ТУХУМ БАРАК
Перемешивают муку, молоко, соль и замешивают тесто. Затем тонко раскатывают, разрезают на квадратики 5X5 см. Начинку готовят из отварного яйца, мелко нарезанного и обжаренного на сливочном масле репчатого лука с солью, перцем. На середину квадратика помещают начинку, формуют в виде маленького «ушка» и отваривают в кипящей подсоленной воде. При подаче на стол сбрызгивают маслом, посыпают перцем.
Тесто: мука 500 г, молоко 1 стакан, соль 5 г.
Начинка: яйцо 15 шт., репчатый лук 5 шт., масло сливочное или топленое 150 г, соль, перец.
ПЕЛЬМЕНИ С КАРТОФЕЛЕМ Муку просеивают, высыпают горкой, делают углубление, посыпают солью, добавляют яйцо, воду и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30 минут. Подготовленное тесто формуют жгутиками толщиной 3 см, нарезают небольшими кусочками, раскатывают тонкими лепешками. На середину каждой лепешки помещают картофельную начинку, защипывают края и отваривают в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, nеpца горошком. Для начинки картофель очищают, отваривают, протирают через сито, добавляют мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, сырое яйцо, соль, перец.
Тесто: мука 2 стакана, яйцо 1 шт., вода 1/2 стакана, соль.
Начинка: картофель 300г, яйцо 1 шт., репчатый лук, 1 шт., соль, перец.
ПЕЛЬМЕНИ С УТКОЙ
Из муки, воды, яиц и соли замешивают тесто, оставляют на 60 минут. Тесто раскатывают тонким слоем в 1мм, нарезают квадратики 4X4 см. Мякоть утки, репчатый лук, картофель пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют специи, перемешивают. На середину квадратиков укладывают фарш из картофеля с уткой, защипывают треугольниками, края соединяют (2 угла), отваривают на пару 25 минут. Подают со сметаной.
Тесто: мука 300 г, яйцо 1 шт., вода 120 г, соль.
Фарш: утка 500 г, лук репчатый 100 г, картофель 150 г, соль, перец.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ
Из муки, яиц, соли, воды замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают толщиной в 1 мм, нарезают квадратики 4X4 см, на середину которых укладывают капустный фарш, сворачивают треугольником, защипывают края, отваривают в кипящей воде, помещают в горшочки. Затем заливают бульоном, добавляют сметану и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша капусту нарезают мелкой соломкой и обжаривают, добавляют обжаренный репчатый лук или измельченные яйца, зелень петрушки. При подаче пельмени поливают сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.
Тесто: мука 70 г, яйцо 1/4 шт., вода 30 г, соль.
Фарш: капуста свежая или квашеная 120 г, маргарин сливочный 17 г, яйцо 1J4 шт., лук репчатый 20 г, зелень петрушки. На один горшочек.
Шеф-Повар
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
