Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Сентябрь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 106.


Информационный Канал Subscribe.Ru
Советы шеф-повара
Советы Шеф-повара www.EDA-SERVER.ru - посетите новый адрес
www.eda-server.ru     Выпуск # 106

Меню:
первые блюда
вторые блюда
закуски
салаты
напитки
сладкие блюда
выпечка
вегетрианские блюда
соусы
гарниры
Оформление блюд.
Пряности и травы применяемые в кулинарии.
Лечебная кулинария.
Кулинарный словарь.
Форум - Вы можете поделиться своими знаниями, обсудить "съедобные" темы.
Форма для отправки нам вашего совета или рецепта.
Вебмастерам предлагаем разместить на своих сайтах кулинарный поисковик.

Пишите шеф-повару

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Сегодня в рассылке - картофельные салаты.


...с мясом и руколой

С СЕМЕНАМИ ПОДСОЛНЕЧНИКА

750 г картофеля соль 1 луковица 125 мл овощного бульона из кубиков 1 лимон
1/2 пучка руколы 300 г ветчины 2 стол, ложки винного уксуса 2 стол, ложки растительного масла 150 г йогурта 150 г сливок 2 стол, ложки семян подсолнечника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Картофель отварить. Репчатый лук нарезать кубиками.

2. Овощной бульон разогреть, 5 мин варить в нем при сильном кипении репчатый лук. Картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Бульон с луком вылить на картофель и на 30 мин оставить его под крышкой.

3. Выжать сок из лимона. Руколу вымыть и разделить на листочки. Ветчину нарезать кубиками.

4. Смешать уксус, растительное масло, йогурт и сливки, посолить и поперчить. Семена подсолнечника поджарить на сковороде без добавления жира. Маринад перемешать с картофелем, руколой и мясом, посолить и поперчить. Посыпать салат семенами подсолнечника.

Приготовление: 30 мин
Время варки: 20 мин
Время маринования:30 мин
В одной порции 460 ккал

Белки - 20 г, жиры - 28 г, углеводы - 29 г

СОВЕТ

При поджаривании семян подсолнечника необходимо то и де-
ло встряхивать сковороду, так как семена быстро темнеют. Затем их нужно сразу пересыпать
на тарелку.

...с цуккини и грибами



АРОМАТНАЯ НОТКА: ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

НА 4 ПОРЦИИ

600 г мелкого картофеля соль 3 стол, ложки лимонного сока 1 стол, ложка яблочного уксуса молотый черный перец 4 стол, ложки оливкового масла 1 пучок петрушки 250 г цуккини 100 г шампиньонов 2 веточки купыря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Картофель вымыть, отварить.
2. Смешать 2 стол, ложки лимонного сока, уксус, соль и молотый черный перец. Активно взбивая, ввести растительное масло. Петрушку вымыть, оборвать листики и добавить в соус.

3. Цуккини вымыть, очистить и нарезать узкими полосками, положить в соус и дать им пропитаться.

4. Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить в маринад.

5. Картофель остудить, очистить от кожуры, разрезать пополам, добавить в салат и перемешать. Заправить оставшимся лимонным соком, еще раз приправить специями. Веточки купырь вымыть, оборвать листики и украсить ими салат.

Приготовление: 25 мин
В одной порции 220 ккал

Белки - 4 г, жиры -12 г. углеводы - 21 г

СОВЕТ

В яблочном уксусе содержатся ценные минеральные вещества, в частности большое количество калия, и органические кислоты: уксусная, яблочная и другие. Он стимулирует обмен веществ, способствует катаболизму (расщеплению) жиров и углеводов.


...с яйцом и редисом

КАПЕРСЫ ПРИДАЮТ ПИКАНТНЫЙ ВКУС

НА 1 ПОРЦИЮ 250 г картофеля соль 30 г копченого бекона 1 стол, ложка растительного масла 1 стол, ложка белого винного уксуса 100 мл мясного бульона из кубиков молотый черный перец 1 яйцо 1/2 пучка редиса 1/2 чайн. ложки каперсов несколько перьев лука-резанца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Картофель отварить.

2. Бекон нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до хрустящей корочки. Вынуть из сковороды. Растопленный жир развести уксусом и бульоном.

3. Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками и сложить в сковороду. Оставить на 30 мин пропитаться, затем посолить и поперчить.

4. Сварить вкрутую яйцо. Редис разрезать пополам. Яйцо очистить и разрезать на 8 долек.

5. Бекон, редис и каперсы перемешать с картофелем, добавить яичные дольки. Лук-резанец вымыть, нарезать, посыпать салат.

Приготовление: 30 мин
Время варки: 25 мин
Время маринования: 30 мин
В одной порции 460 ккал

Белки - 24 г, жиры - 25 г, углеводы - 35 г

СОВЕТ

Кубики бекона удобнее доставать из сковороды шумовкой и выкладывать на тарелку, засте-
ленную бумажным полотенцем. Лишний жир стечет, а заодно с ним уйдут и лишние калории.


...с запеченными овощами

ПРИПРАВЛЕННЫЙ БЕЛЫМ ВИНОМ

НА 4 ПОРЦИИ 500 г картофеля по 1 стручку желтого и красного сладкого перца 4 мелкие луковицы 1 цуккини 1 зубчик чеснока по 1 веточке тимьяна и розмарина 250 мл сухого белого вина 100 мл оливкового масла 2 помидора 2 стол, ложки лимонного сока 1-2 чайн. ложки рубленой петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нагреть духовку до 200°. Картофель очистить от кожуры и на резать кубиками. Сладкий перец нарезать полосками. Репчатый лук очистить и разрезать на четвертушки. Цуккини нарезать ломтиками, чеснок порубить. Зелень вымыть, оборвать листики.

2. Картофель, сладкий перец и репчатый лук сложить в форму для запекания. Чеснок смешать
с зеленью, посолить и поперчить. Залить вином и оливковым маслом, все перемешать.
Овощи запекать в духовке 40-45 мин. часто перемешивая.

3. Помидоры разрезать каждый на 8 долек. По истечении 20 мин приготовления добавить в форму для запекания цуккини, а еще через 10 мин - помидоры.

4. Форму вынуть из духовки и приправить овощи лимонным соком, специями. Посыпать салат
петрушкой и еще теплым подать на стол.

Приготовление: 30 мин
Время запекания: 45 мин
В одной порции 420 ккал
0,25 хлебной единицы

Белки - 5 г. жиры - 25 г. углеводы - 28 г


Шеф-Повар

Примечание - что такое рукола

Гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale)
Синонимы Singer's Plant. St. Barbara's Hedge Mustard. Erysimum officinale

Семейство Крестоцветных. Семейство крестоцветных, образующих чистые заросли на больших площадях, капусты полевой [B. campestris L.], сурепки обыкновенной [Barbarea vulgaris R. Br.], гулявника высокого [Sisymbrium altissimum L.], гулявника Лезеля [S. loeselii Jusl.], икотника серого [Berteroa incana (L.) DC.], горчицы полевой [Sinapis arvensis L.], редьки дикой [Raphanus raphanistrum L.], ярутки полевой (Thlaspi arvense L.) и др.

Используемые части

Молодые листья многих из них используют в пищу как пряность; цветки выделяют много нектара, в семенах содержится горчичиное масло
Вкус, запах и т.д.

Свежий, жгучий, горьковатый вкус

Основное содержание

Тиогликозиды типа синигрина, образующие при расщеплении горчичные масла, содержат многие представители крестоцветных; максимум накопления его у большинства из них в недозрелых семенах, в связи с чем многие "неядовитые" крестоцветные в этот период становятся опасными в больших количествах.

Химический состав гулявкика лекарственного изучен недостаточно. Известно, что в надземной части растения содержатся дубильные вещества, более 100 мг% аскорбиновой кислоты, Р-активные вещества, до 76 мг% каротина, гликозиды. В семенах 24-36% жирного масла, 2,36% горчичного, до 1,5% гликозида типа синигрин.

Происхождение

Встречается в по всей Европе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке, а также на Кавказе как сорное растение.

Происхождение названия

Название Singer's Plant происходит из Франции, где в эпоху Людовика 14 оно считалось целебным средством при потере голоса. Для этой цели оно употреблялось в виде сиропа.

Все виды гулявников съедобны. Чаще всего их используют как пряность. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы. пюре. Листья гулявника перед употреблением заливают кипятком и выдерживают в нем 3- 5 мин. Обычно это растение используется только в летний период. Семена в небольшом количестве употребляют в пищу вместо горчицы. Кроме того, из семян всех видов гулявников можно получать жирное масло.

Окультуренный гулявник - Рукола

Синонимы

Рукола, салат-рокет, arugula, rocket, roquette, rugula, rucola

Используемые части

Молодые листья. Старые листья горчат и имеют жгучий привкус. Лучше всего рукола весной и ранним летом. На сильном солнце листья становятся мельче и приобретают горечь.

Рукола уже со времен Древнего Рима было популярным пряным растением и использовалось как тонизирующее средство. Сегодня оно выращивается в Южной Европе. Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом. Его добавляют в сливочные соусы для блюд из лапши, а вместе с чесноком, пинией, пармезаном и оливковым маслом делают песто.

Салат по-итальянски с руколой

2 головки фенхеля (кочанчики), 2 чашки руколы, сок 1 лимона, сыр пармезан, оливковое масло, свежемолотый перец

Руколу разложить на блюде и сбрызнуть оливковым маслом. Фенхель порезать тонкими ломтиками и разложить сверху руколы. Побрызгать фенхель лимонным соком и маслом и свежемолотым перцем. Сверху посыпать натертым пармезаном.

 

Еще один вид гулявников - (Sisymbrium alliaria) Garlic Mastard

Синонимы: Jack-by-the-Hedge. Sauce Alone.
Чесночная горчица - раноцветущее растение с нежными зелеными листьями и белоснежными цветками. Листья по форме напоминают сердце с зубчатой каймой. Все растение имеет нежный чесночный запах из-за которого произошли латинское и английское названия.

Растение используют в соусах, бутербродах с зеленым маслом, солониной, в салатах вместе с латуком.

Семена вызывают чихание.

Сурепка (Barbarea vulgaris R. Br.)

Семейство

Крестоцветных

Используемые части

Сурепка обыкновенная представляет интерес как пищевое салатное растение. Используются молодые листья.

Вкус, запах и т.д.

Вкус слегка гороковатый, свежий. Запах травяной.

Основное содержание

Надземная часть растения содержит флавоноиды, листья - витамин С (до 260 мг /о). семена - флавоноиды и до 36 % жирного масла.

В пищевых целях в основном используются листья сурепки, богатые витамином С. Из них готовят весенние витаминные салаты. Молодые листья придают блюдам своеобразный вкус. Из листьев готовят запеканки, начинки для пирогов. В отваренном виде используют в супах и пюре, во вторых блюдах. При кулинарной обработке горечь пропадает. Стебли, собранные до цветения и отваренные, используются, как и спаржа, в качестве гарнира к мясу, листья - вместо шпината.

 

 

 Таблица калорийности продуктов
Cравнительные таблицы веса основных продуктов.
Таблицы продолжительности приготовления продуктов.
Этикет.
Банкет.
Сервировка.
Фарфоровая и фаянсовая посуда.
Cтоловые приборы.
Хрустальная и стеклянная посуда.
Уход за посудой.
Что и каким образом следует есть?
Как вести себя во время еды?
Места за столом.
Гороскоп - зодиакальные пристрастия в кулинарии.
Кулинарные открытки с рецептами. Отправь другу, пусть облизнется!
Вернисаж - "вкусные" фотографии, плакаты, приколы, обои.
 
eda-server.ru 		 

 

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное