Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вкусно и полезно. Как полюбить витаминную кухню

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Меню здоровых и успешных" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Февраль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

2.794 подписчиков
+437 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинария с уверенностью! выпуск 18


Информационный Канал Subscribe.Ru
Архив | Главная | Добавить рецепт |
КУЛИНАРИЯ С УВЕРЕННОСТЬЮ выпуск 18
Приветствую Вас, уважаемый Подписчик!

В этом выпуске:
1. "Практическая кулинария" - Панир (домашний индийский сыр)
2. "Ароматная сказка" - БАЗИЛИК (рейхам, реган, реан, райхон)

Приглашаются авторы рецептов к сотрудничеству. Подробнее...

"Практическая кулинария" - Панир (домашний индийский сыр)

Свежий сыр можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать для приготовления
других блюд.

Вам понадобится: 2,3 л молока и 
свертывающее вещество: 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 
300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, 
поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество 
и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу 
же начнет выделяться прозрачная желто-зеленая сыворотка. Снимите кастрюлю с огня. 
Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще 
немного сворачивающего вещества.

Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится
жестким.

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир
в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и 
чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.

Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

1. Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных
сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под
пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. 
2. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не 
затвердеет.
3. Если вам нужен мягкий панир, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Время приготовления панира - около 30 мин

Что нужно помнить при изготовлении панира

1. Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким 
способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие 
сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко 
сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на 
несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя 
плотный творожный слой.
2. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать 
простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из 
холодильника!).

Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и 
прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено в 
таблице.

Количество молока створоженного, л Выход панира, г Выход прессованного панира, г
0,6 100 75
1,7 250 200
3,0 400 350

Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ

1. Лимонный сок. 
Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется 
примерно 1 ст. л. лимонного сока.
2. Лимонная кислота. 
Эти кристаллы, продающиеся в в большинстве магазинов, очень практичны с точки зрения
применения и хранения. Для получения хорошего плотного панира растворите лимонную 
кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите 
молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, 
постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите 
мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к 
получению крупитчатого, плохо формуемого панира. 
Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
3. Йогурт. 
Некоторые предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и 
мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим 
количеством теплого молока. 
Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
4. Сыворотка. 
Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как 
свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть 
кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и
лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. 
Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 150 мл сыворотки.

Приятного Вам аппетита!

Наверх

"Ароматная сказка" - БАЗИЛИК (рейхам, реган, реан, райхон)
В Узбекистане выращивается базилик зеленолистный - жамбил. В преданиях многих 
народов базилик считается символом бессмертия, любви и семейного счастья. Помимо 
кулинарных и лекарственных свойств, он обладает способностью отпугивать мух и комаров. Поэтому его часто выращивают как комнатное растение.

Родина его - тропические районы Азии и Европы. В диком виде растет в Индии, Китае, 
Иране. Как пряность он был известен древним грекам под названием «окимон». 
В одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке и тропической зоне Америки.
Эта культура - одна из древнейших пряностей кухонь народов Закавказья и Средней Азии.

Листья базилика используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу - 
свежие и сушеные. В Азербайджане употребляют и семена - ими ароматизируют напитки, 
супы, салаты. Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней
птицы. В Узбекистане базиликом приправляют чай.
Широко употребляют базилик в европейских странах и в США. Его добавляют в котлеты из 
свинины, в творог, омлеты, масло и салат из крабов.

Наверх

Архив | Главная | Добавить рецепт |
Вы сможете найти все выпуски рассылок в архиве на сайте Народной Кулинарной
Энциклопедии или в архиве службы подписки.

Приглашаю Вас принять активное участие в составлении коллекции Народных
рецептов. Ваши рецепты будут размещены на сайте и опубликованы в одном из
выпусков рассылки.
Ваши замечания и пожелания к ведению рассылки, а также рецепты, комментарии к ним и
другую интересную информацию Вы можете присылать на адрес culinary@rambler.ru.

Теперь Вы можете скачать БЕСПЛАТНЫЕ электронные книги на сайте Народной Кулинарной Энциклопедии в разделе Книжный магазин. Если Вы не получили книгу, то свяжитесь со мной.

Всего доброго и удачи!

Ольга Загоровская - Ваш проводник в мире кулинарии
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.culinary
Архив рассылки		 Отписаться Вебом Почтой
Вспомнить пароль
В избранное