Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинариум Клуб - Кухня Высшего Класса

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Оригинальные рецепты" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Январь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Sadnesscurer

Статистика

210 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинариум Клуб - Кухня Высшего Класса


Кулинариум Клуб - Кухня Высшего Класса: Выпуск 2

Категория:
Холодная обработка продуктов/ Полезные советы и маленькие хитрости

Чтобы определить качество и свежесть сырого мяса или птицы, можно воспользоваться пробой «на сгорание». Делается это так.
Отрезаем небольшой кусочек мяса или птицы (5-6 мм) и накалываем на зубочистку. Затем вносим образец в пламя зажигалки или свечи (можно воспользоваться теплом электроплиты или очень слабым пламенем газовой горелки). Ждем появления запаха. Свежее доброкачественное мясо дает запах, похожий на запах шашлыка. В противном случае запах либо неприятный (если мясо испорчено), либо вовсе отсутствует (размороженное, вымоченное мясо). Это метод эффективен всегда.

Рубленые котлеты можно приготовить не только с помощью мясорубки. Альтернативный способ приготовления фарша (пригодный и для рыбы) — мелкая насечка птицы или рыбы кусочками 4-7 мм. Затем полученные кусочки заливаются взбитым яйцом (1 шт. на 500г мяса или рыбы), заправляются мукой или манной крупой (1-3 ст. ложки в зависмости от вида муки, размера яйца и влажности продукта), а также луком и необходимыми пряностями. Должна получится легко формующаяся масса. Эту массу надо выдержать на холоде около часа, после чего формовать из нее небольшие (3-4 см) котлетки или плоские биточки, обваливать в муке и жарить на горячем масле (слой около 1 см; жарение лучше вести в сотейнике или кастрюльке, а не на сковороде). Время жарения колеблется от 3-5 минут с каждой стороны для рыбы до 7-8 минут для птицы. Таким образом, за счет увеличения времени механической холодной обработки сокращается время тепловой обработки, что способствует лучшему сохранению питательных веществ.
Мясо тоже можно нарезать мелкими кусочками, но в этом случае готовить не рубленые котлеты, а жарить на сковороде вместе с небольшим количеством лука, других овощей и пряностей (на 2 порции надо 300г мяса, 150г лука и 200-250г других овощей). Время приготовления — около 15-20 минут.
Главное преимущество вышеописанного способа приготовления фарша — возможность сразу отбраковать недоброкачественные части нарезаемого продукта, особенно, - если они находятся не на поверхности, а в толще (жилы, сгустки крови, очаги разложения и др.). Это в еще большей степени увеличивает качество приготовляемых блюд.

В избранное