Приветствую вас, уважаемые подписчики!
После небольшого перерыва, вновь продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Сегодня в выпуске:
Рецепты
Огурцы, засоленные в рассоле (основной рецепт)
Огурцы натуральные с солью
Огурцы, соленые по-московски
Огурцы маринованные
Огурцы, маринованные по-болгарски
Сок из огурцов натуральный
Полезные советы
Историческая справка
Лечебные свойства

Огурцы, засоленные в рассоле (основной рецепт)

Ингредиенты:

огурцы,
укроп,
корень хрена,
чеснок,
листья вишни и черной смородины (по желанию),
соль

Способ приготовления:

Лучшие сорта для засола - Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Перепрелые и пожелтевшие огурцы солить не рекомендуется.

Огурцы перебирают, отделяют мятые, перезрелые, пораженные; рассортировывают по размерам; моют; выдерживают в холодной воде 2-3 ч. Вместо вымачивания можно применить бланширование (на 30-60 секунд опустить плоды в горячую воду и затем быстро охладить).
Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. По желанию можно дополнительно положить листья вишни и черной смородины.
Для приготовления рассола в эмалированную посуду вливают воду, добавляют соль, нагревают до полного растворения соли; кипятят в течение 5 мин и фильтруют через три слоя марли.

В домашних условиях огурцы можно солить в деревянной, эмалированной (бочке, ведре) и стеклянной (баллон вместимостью 10 л) таре.
Огурцы плотно укладывают в тару: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

В 10-литровые стеклянные баллоны рассол заливают в горячем виде, осторожно, небольшими порциями. После каждой влитой порции баллон с огурцами слегка  поворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают 24 ч, затем неплотно укупоривают (крышка должна поворачиваться) и вынесят в прохладное место для дображивания.
При засолке в других видах тары огурцы после укладки заливают охлажденным рассолом (с некоторым избытком). Наверх кладут деревянный (но не фанерный) кружок, а на него гнет (прошпаренный булыжник или эмалированную посуду с водой). Вместо деревянного кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Тару с огурцами и рассолом накрывают чистой тканью.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола; повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Таблица соотношения компонентов при засолке огурцов

Огурцы натуральные с солью

Ингредиенты:

10 кг огурцов
2 кг соли

Способ приготовления:

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место.
Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью.
Укупорить и хранить в прохладном и темном месте.
Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

Огурцы, соленые по-московски

Ингредиенты:

огурцы,
состав рассола (на 10 л воды):
600 г соли,
1 стакан столового уксуса,
1 стакан водки

Способ приготовления:

Огурцы уложить в бочонок, залить горячим рассолом. На следующий день долить бочонок рассолом, забить и поставить в погреб.
Огурцы эти имеют особый, очень приятный вкус и сохраняются очень долго.

Огурцы маринованные

Ингредиенты:

огурцы,
Для приготовления 1 л маринадной заливки взять:
560 г уксусной кислоты (6%-ной),
300 г  воды,
80 г  сахара,
35 г соли,
2 г хрена,
2 г черносмородинного листа,
4 г зелени петрушки,
3 г эстрагона,
3 г укропа,
2 г лаврового листа,
7 г чеснока

Способ приготовления:

Огурцы сортируют по размеру и тщательно моют. Крупные плотные огурцы можно разрезать поперек - на кружки толщиной 1,7 см или вдоль - на ломтики.
В каждую полулитровую банку кладут лавровый лист, небольшой стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Затем огурцы укладывают рядами в банки и заливают маринадной заливкой.
Пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту растворяют в воде и заливают ею огурцы.
Затем банки с огурцами, заливают до верха маринадной заливкой, укупоривают жестяными крышками от консервных банок и кипятят в воде: полулитровые банки - 5-7 мин., а трехлитровые - 20 мин. После этого банки сразу охлаждают в воде.

Огурцы, маринованные по-болгарски

Ингредиенты:

10 кг огурцов
1 кг лука
2 кг красного сладкого перца
по 400 г зелени сельдерея и петрушки
600 г зелени укропа
400 г чеснока
400 г корня хрена
состав заливки (на 10 л воды)
4.8 л столового уксуса
800 г соли
800 г сахара
40 г черного перца

Способ приготовления:

Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мл.
Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм.
Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3- 4 мм.
Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см.
Корни хрена очистить и нарезать кубиками.
В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и  стерилизовать в кипящей воде в течение 15 мин. Для укупорки использовать крышки с зажимами.

Ну и на «десерт»…оригинальный рецептик

Сок из огурцов натуральный

Ингредиенты:

13-15 кг огурцов
100-180 г соли
35-50 г семян укропа или тмина
10-20 г корня хрена
1-2 г черного перца
1-2 г душистого перца
1/2 стручка острого красного перца

Способ приготовления:

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т.д.
Огурцы  тщательно  вымыть,   нарезать  кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить.  Затем огурцы отжать,  полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100-180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на   части  в  зависимости  от   величины  и  количества бутылок или банок.
Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6-8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18-20 °С. Через 2-3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °С и укупорить после охлаждения.

(Жду откликов от решившихся…)

К сожалению, размер выпуска рассылки ограничен, а так хотелось бы с Вами еще поделится многими интересными рецептами консервирования огурцов:

Огурцы соленые пряные
Огурцы соленые (старинный русский рецепт)
Огурцы соленые по-болгарски
Огурцы, маринованные острые
Огурцы, маринованные салатные
Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
Корнишоны маринованные
Огурцы маринованные очищенные
Сок из соленых огурцов
Напиток из огурцов

Все эти и множество других рецептов Вы можете найти в электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".

Полезные советы

Многие сорта огурцов - прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на: пикули (3-5 см),  корнишоны (5-7 и 7-9 см), зеленцы (не более 12 см).

Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Органические кислоты обуславливают освежающий вкус огурцов, а эфирные масла - их аромат.

Плоды первого сбора с растения значительно богаче сухими веществами и сахарами, чем плоды второго сбора.

Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют по размерам, удаляя переросшие, больные и уродливые. В одной таре консервируют огурцы одного размера.

Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 ч. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь. Вымоченные огурцы тщательно моют с помощью мягкой щетки.

Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18-20 °С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10 °С быстрее портятся, так как они "простуживаются".
Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15-20 °С. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.

Соленые огурцы дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если их брать из банки, ведра и бочки не руками, а чистой вилкой или ложкой.

Огурцы, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.

Заплесневелые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую тару и залить свежеприготовленным рассолом более высокой концентрации.

Историческая справка

Огурец появился в культуре более 6 тыс. лет назад. Его родина - тропические и субтропические районы Индии и Китая, где он до сих пор растет в естественных условиях (огурец Хардвика).

Считается, что в Европу огурец проник благодаря завоеваниям древними греками юго-восточной Азии. Изображение огурца можно встретить в древнегреческих храмах. Греки назвали огурец "аорос". Переводится это слово как "неспелый", поскольку плоды употреблялись в пищу недозрелыми. Слово "аорос" постепенно перешло в "аугурос" (на Руси оно было перефразировано в "огурец").

В Россию огурцы пришли, скорее всего, из Восточной Азии. И хотя первые печатные упоминания об огурцах на Руси относятся только к XVI веку (записки германского посла Герберштейна о путешествии в Персию и Московию), по мнению историков, огурец был известен россиянам еще до IX века.
Петр I высочайшим повелением издал указ о создании специального хозяйства по выращиванию огурцов, но к тому моменту огурец уже был привычным кушаньем на столах простых русских людей.
Путешественники из Западной Европы отмечали, что огурцы на Руси разводятся в невероятном количестве и растут лучше, чем в Европе. Кстати, в русских руководствах по земледелию в XVIII веке также говорилось: "Понеже в России огурцы лучше других европейских мест растут, того ради здесь об них много и описывать не надобно".

Одним из самых распространенных блюд в России XVI века была "черная уха" — суп, где мясо варилось в огуречном рассоле с примесью разных пряностей и кореньев.

Лечебные свойства

В огурцах содержится около 3 % сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4 % пектина, 0,8 % белка, довольно много щелочных солей.

Огурцы обладают определенными лечебными свойствами: повышают аппетит, способствуют хорошему усвоению пищи. Свежие плоды полезны при заболевании желудка (как слабительное средство), печени, почек. Употребление огурцов в пищу способствует выведению воды из организма человека, улучшает работу печени, сердца и почек.
Свежий огуречный сок употребляют при кашле, катарах дыхательных путей и болях в желудке и кишечнике.

Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство. Толченые огуречные семена примешивали к пудре, растертый огурец применяли для разглаживания морщин.

На этом сегодня все.
Удачного Вам консервирования!

При создании выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".