Здравствуйте, дорогие Подписчики!

Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Маринование

Маринование - один из способов консервирования пищевых продуктов с добавлением уксусной кислоты, соли, сахара, различных пряностей или пряной зелени. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2-0,6 % кислоты, умеренно кислые - 0,6-0,9 %, а кислые - 1 - 2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.

Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.

Ягодные маринады из крыжовника, черной, красной и белой смородины можно приготовить кисло-сладкими и острыми, в зависимости от количества добавленной уксусной кислоты.

Для маринования лучше всего применять столовый 6-9%-ный уксус. Можно использовать и 70%-ную уксусную эссенцию, разбавив ее в 9-13 раз, но в этом случае маринад приобретает резковатый вкус.

Приготовление заливки для маринадов

Заливку готовят из сахара, уксуса и воды в эмалированной посуде по следующей рецептуре: острая - по 2 стакана воды и уксуса, 7,5-8 ст. ложек сахара (для винограда - 6 ст. ложек).
Для приготовления заливки, сахар растворить при нагревании в соответствующем количестве воды, прокипятить 10-15 минут, после чего процедить раствор через плотную ткань и добавить уксус. Дополнительно в каждую литровую банку нужно положить по 5 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики и небольшой кусочек корицы.
Готовый маринад пропастеризовать в горячей воде (85 С): пол-литровые и литровые банки - 15 и 20, трехлитровые - 25 минут.

Для кислого маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.
Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности можно класть на дно банки.

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом вровень с краями. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу. Можно также для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла и закрыть пергаментной бумагой, обвязав шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из небланшированного - через 40-50 дней.

При слабокислом и умеренном мариновании содержание уксусной кислоты не превышает 1%, что является недостаточным для погибания патогенных микроорганизмов, которые погибают в 2%-ном растворе уксусной кислоты.

Заливки для кисло-сладкого маринада готовят при соотношении 3,25 стакана воды, 0,75 стакана уксуса, 4 ст. ложки сахара (для винограда - 2,5 ст. ложки). Добавляют душистый перец, гвоздику, корицу.

Слабокислыми маринадами заливают уложенные в банки плоды или овощи, не доливая 2 см до края горлышка, затем пастеризуют и укупоривают. После пастеризации банки сразу охлаждают, чтобы не было размягчения продуктов.

Оптимальная температура хранения 0-20 С, в темном помещении. Первые 20-30 дней идет созревание маринадов из бланшированного сырья, а из небланшированного еще дольше, до 50 дней.

Копилка рецептов

Яблоки маринованные (способ 1)

Ингредиенты:

600 г яблок,
560 мл сиропа,
40 мл уксуса,
3-5 бутонов гвоздики,
2 зерна душистого перца,
3-4 листа смородины,
корица по вкусу.

Способ приготовления:

Отсортированные по размеру, неперезревшие яблоки промыть, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели.

Подготовленные плоды, пробланшировать в горячей воде: разваривающиеся сорта - при 85 С 4-6 мин, полуразваривающиеся сорта при 90-95 С - 3-5 мин, неразваривающиеся сорта - в кипящей воде 10-15 мин. Чем меньше кислотность яблок, тем менее они подвержены развариванию при бланшировании. Бланшированные дольки охладить, и до укладки держать в воде.

На дно прогретых банок положить листья черной смородины, гвоздику, перец душистый, корицу, затем дольки яблок, а сверху - листья смородины, влить 20%-ный сахарный сироп (200 г сахара, 800 мл воды) и 9%-ный уксус. Пастеризовать при 85-90 С: банки вместимостью 0,5 л - 16 мин, 1 л - 20 мин.

Яблоки маринованные (способ 2)

Ингредиенты:

спелые здоровые яблоки;
50 мл  9%-ного столового уксуса или 150 мл сока красной  (белой) смородины.

Для маринадной заливки:
0.5 л бланшировочной воды,
350 г сахара,
по 4-5 шт. гвоздики и душистого перца,
кусочек корицы.

Способ приготовления:

Здоровые яблоки промыть, наколоть, залить горячей водой (85 С) и оставить до ее охлаждения.
Затем плоды уложить в литровые банки, влить уксус или сок красной (белой) смородины и долить горячей маринадной заливкой, приготовленной из бланшировочной воды, сахара и специй.
Банки накрыть стерильными крышками, поставить в горячую (50 С) воду, подогреть ее до 85 С и пастеризовать 2-3 минуты, после чего закатать.

Райские яблоки маринованные

Ингредиенты:

райские яблоки.

Состав заливки (на 1 литр воды):
0,2 л столового уксуса,
600-800 г сахара,
0,8 г корицы,
1 г гвоздики.

Способ приготовления:

Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки.
Опустить яблоки на 2-4 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90 С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25, трехлитровые - 30 мин.

Яблоки моченые (способ 1)

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта - Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.
Яблоки следует тщательно вымыть.

Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках.

(Подробно о мочении мы говорили во 2 выпуске.)

Ингредиенты:

10 кг яблок;
эстрагон;
листья вишни и черной смородины.
 
Для заливки:
5 л воды,
125 г ржаной муки,
0.5 ст. ложки соли,
0.5 ст. ложки сахара,
0.5 ст. ложки сухой горчицы.

Способ приготовления:

Подготовить небольшую деревянную кадку, эмалированное ведро или кастрюлю. По ширине посуды и на 20 см ее длиннее сшить мешок из белого материала.
На дно мешка, вложенного в тару, слоем 1-2 см положить эстрагон, листья вишни и черной смородины. Затем уложить 2 ряда подготовленных яблок плодоножками вверх, потом опять зелень и так до тех пор, пока емкость не будет заполнена плодами.

Яблоки залить специально приготовленной заливкой (ржаную муку, соль, сахар и горчицу развести в отдельной посуде небольшим количеством воды, залить кипятком, тщательно размешать, закрыть крышкой, дать остыть и отстояться).

Концы мешка стянуть и закрутить. Сверху положить кружок и гнет.
Яблоки будут готовы к употреблению через 35- 40 дней. Хранить их нужно при температуре ниже 0 С.

Яблоки моченые (способ 2)

Ингредиенты:

10 кг яблок,
500 г ржаной муки или пшеничной соломы или 200 г листьев черной смородины.

Для заливки:
5 л воды;
75-80 г соли;
150-200 г сахара или меда;
50-60 г солода или 75-100 г ржаной муки.

Способ приготовления:

Если есть подвал или погреб, яблоки можно замочить несколько иначе.

В подготовленной бочке емкостью 30-100 л (лучше взять дубовую) дно и стенки выстлать ржаной или пшеничной соломой, которая придаст яблокам приятный вкус, запах, золотистую окраску и предохранит их от механических повреждений. Перед употреблением солому промыть и ошпарить крутым кипятком (если нет соломы, ее можно заменить листьями черной смородины). Затем уложить в тару яблоки плодоножками кверху, переслаивая каждые 1-3 ряда соломой или листьями черной смородины.
Если яблоки не душистые, надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара). Из пряностей можно рекомендовать пастернак, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, вишни, мяты и грецкого ореха.
Заполненную плодами бочку закрыть сверху соломой или зеленью, потом салфеткой, подгнетным кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленной заливкой.

Для заливки: приготовить кипяченый раствор из воды, сахара и соли. В 1 литре этого раствора отдельно заварить солод или ржаную муку и спустя 10-15 минут влить его в основной раствор, перемешать. Можно добавить и сухую горчицу.
Плоды, залитые раствором, выдержать 6-10 дней при температуре 18-20 С, а затем опустить в холодный подвал. Через 45-60 дней яблоки пригодны к употреблению.

Молодильные яблочки

Яблоня в раю - это древо познания добра и зла, плоды которого вкусили Адам и Ева. С другой стороны, яблоня - это космическое мировое дерево, возникшее в начале творения и соединившее в себе три мира; небо, землю и подземный мир.
Крест Иисуса Христа, как полагают, был сделан из древесины яблони в качестве искупительной жертвы Адама, принявшего грех от этого дерева. На крестах в древние времена обычно предавали смерти преступников. После казни Христа крест из символа позора превратился в символ воскресения, а яблоко - в символ Спасителя.

По русским народным преданиям, молодильные яблоки обладали большой творческой силой: старика они делали юным, больной получал здоровье, покойнику возвращали жизнь, слабого наделяли богатырской мощью, дурнушку превращали в красавицу. Росли молодильные яблоки в далекой стране, и охраняли их злые великаны.

Совет древнего бытового травника: "Любовные яблоки" - это такие яблоки, с помощью которых можно снискать внимание и любовь желанной особы. Делается это просто: стоит только разрезать яблоко пополам, в середину положить записку с именем любимой особы и выложить его на солнцепек. Будто бы, по мере того, как яблоко будет сохнуть, в душе любимой или любимого будут пробуждаться чувства'.

Свежие плоды яблок содержат сахара (5-23 %), клетчатку (0,5-2 %), органические кислоты (0,18-1,64 %), пектиновые (0,28-1,2 %), азотистые (0,15-0,8 %), дубильные (0,25-0,27 %) и минеральные (0,15-0,8 %) вещества. В минеральный состав, кроме солей калия, натрия, фосфора, кальция и серы, входят микроэлементы (железо, марганец, алюминий и др.).
Витамина С в яблоках сравнительно немного - от 4 до 10 мг в 100 г свежих плодов. Но яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год.
Калорийность яблок невелика: 100 г яблок дают организму всего лишь 48 ккал. В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости.

Яблоки рекомендуют при малокровии, авитаминозах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как диетическое и общеукрепляющее средство. Большое количество клетчатки способствует усилению перистальтики кишечника.

Яблоки принимают как мочегонное при водянке, отеках и желтухе. Их рекомендуется употреблять при атеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, почечнокаменной болезни, хронических полиартритах, остром бронхите и неврастении. Благоприятное действие оказывают яблоки при дизентерии, острых и хронических колитах.

На этом сегодня все.
Удачного консервирования!

(При подготовке выпуска, были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование")