Здравствуйте, Уважаемые Подписчики!

Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Квашение, соление, мочение

Квашение, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров.
Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - называют мочением. Капусту квасят.

Под действием молочнокислых бактерий, сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1-2% молочной кислоты.

В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5-0,7 % этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.

При солении и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4-8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей.

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни - в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий:

Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5 - 1 % от массы сырья).

Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.
При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3-4%-ный солевой раствор.

Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус.
Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18-20 С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8-12 С).
Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов.
Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.

Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2-3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.

Копилка рецептов - помидорчики соленые

В качестве тары для засолки помидоров используют  деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра.

Для засолки рекомендуется брать мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
Лучшими сортами являются: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20-4, Чудо рынка, Штамбовый-5, Белорусский 225, Белорусский засолочный и др.

Томаты, собранные поздней осенью после ночных заморозков, надо перебрать и отделить подмороженные. Непригодны для соления невызревшие плоды, имеющие интенсивно-зеленую окраску, вкус и запах листьев этих растений. В такой стадии зрелости томаты почти не содержат сахара, кислотность у них низкая, вкус терпкий.

Томаты разной степени вызревания (красные, бурые, зеленые) следует солить раздельно, так как готовый продукт имеет затем разную плотность. Их надо рассортировать по размерам и окраске, удалить поврежденные и мятые, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде.

Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости. По этой причине розовые и красные томаты лучше солить в мелкой таре (10-15 л), бурые - в таре на 25-50 л, зеленые - в таре на 100 л.

Красные томаты надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном затемненном месте).

Помидоры, соленые в стеклянной таре

Ингредиенты:

7 кг томатов,
30 г укропа,
30 г листьев хрена,
10 г петрушки,
50 г листьев сельдерея,
1-3 стручка перца,
3-3,5 л рассола.

Способ приготовления:

Пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей), перебрать, удалить пожелтевшие листья, утолщенные стебли, промыть, дать воде стечь, разрезать на кусочки длиной 10 см. Перец стручковый горький вымыть, разрезать пополам. Листья хрена вымыть, разрезать на кусочки длиной 10 см.
В баллон вместимостью 10 л уложить пряную зелень, лист хрена, стручковый перец, сверху томаты, как можно плотнее, но так, чтобы не помять их. В готовом продукте они должны быть целыми, без морщин и иметь вид натуральных плодов.
Наполненную пряностями и томатами тару залить остуженным и профильтрованным  рассолом (930 мл воды, 70 г соли), накрыть крышкой и неплотно укупорить (крышка должна проворачиваться), поставить в прохладное место.
Томаты будут готовы к употреблению через 20 дней.

Помидоры, соленые в бочке

Ингредиенты:

10,6 кг томатов,
150-200 г укропа,
100 г листьев черной смородины,
40 г листьев петрушки и сельдерея,
10 г свежего или 2 г стручкового горького перца,
7,5 л рассола.
По желанию можно добавить листья хрена, майоран, лавровый лист, и другие пряности.

Способ приготовления:

Пряную зелень (укроп, петрушки, сельдерей) подготовить так, как указано при засолке помидоров в стеклотаре. При солении томатов в деревянной таре из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие дубовые и вишневые листья. Независимо от вида посолочной тары вместе с пряной зеленью положить лист смородины.
В посолочную тару уложить пряности, томаты и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов.  Зеленые,  мелкие бурые и  розовые  томаты  следует  залить  6%-ным  рассолом (940 мл воды, 60 г соли), красные и крупные бурые - 7%-ным (930 мл воды, 70 г соли).
Наполненную тару выдержать 24 ч при температуре 18-20 С, затем переместить в прохладное место (не выше 5-6 С). Через несколько дней проверить нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения он должен стать достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия молочнокислых бактерий.
 Хранить при температуре 0 - (+4) С.

Помидоры, соленые с овощами по-болгарски

Ингредиенты:

2 кг зеленых помидоров,
2 кг белокочанной кaпyсты,
3.5 кг сладкого перца,
2 кг моркови,
500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа,
состав рассола: на 10 л воды - 600 г соли.

Способ приготовления:

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания.
Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымыть и намочить на 3-4 ч для восстановления тургора.
Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.
Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.
Хранить при температуре 0-(+1) С.

"Яблоко любви"

На языке ацтеков помидор назывался "томатль", отсюда и русское "томат". Однако чаще томаты у нас, как и в Европе, называют помидорами, от французского "яблоко любви". Это поэтическое название французы дали новому овощу за ярко-красную окраску плодов.

В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), бета-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Питательная ценность помидоров достаточно велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал.

Благодаря такому биохимическому составу томаты рекомендуются в пищу больным с различными видами нарушений обмена веществ, особенно солевого обмена, а также лицам, страдающим ожирением. Полезны томаты также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

На этом сегодня все.
Удачного вам консервирования!

(При подготовке выпуска, использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование")