Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Блюда бакинской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2003   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Povarenok

Статистика

4.079 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Блюда бакинской кухни Торт 'Рыжик'


Информационный Канал Subscribe.Ru 
Друзья! Сегодняшний рецепт публикуется по просьбам читателей.

==========================================================================

Наступил сентябрь, а это значит, что приближаются еврейские праздники. В частности,
в конце сентября будет отмечаться Рош ха-Шана или Новый год. А в этот праздник
принято, чтобы на столе стояли сладкие блюда, в частности, блюда из меда. Вообще-то
говоря, я не люблю мед ни в каком его проявлении. Но традиция требует, пожтому
давайте заодно и сегодня поговорим об этом, пожалуй, самом древнем ингредиенте.

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает
А. В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже
в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко
известный и почитаемый народом. Вспомним еще раз, что Лаврентьевская летопись
сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда,
якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая
роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой
погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить
довольно крепкие меды. 
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь
Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бочек меда. Кстати,
отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком
праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосий
потчевал в Киево - Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал
подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам,
еже на потребу пити и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного
старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу
князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют». 
Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее
крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве
медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил
их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства н церкви.

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался
Троице - Сергиевый монастырь (возле Холмогор), Вот как описывает подвалы этого
монастыря один из посетивших его иностранцев: В несколько рядов были расставлены
бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной
формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких
подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином,
квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью,
неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами.

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н кулинаров было настолько высоко,
что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху
Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.)
В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял
активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно,
немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.
Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный,
белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные
и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой
обработки, а ставленные - холодным методом. В самом общем приближении технология
приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и
процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед
добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не
уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и
бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала
бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали
довольно длительное время. 
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих
ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.
Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую
запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий:
«Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный
мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить
его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают
воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут
с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого,
или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2,
или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед.
Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних
дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса,
а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах
пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и
корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через
8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное
время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.» Для улучшения вкуса и цвета
в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти
не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый
мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась.
По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже
в небольшие сосуды для подачи на стол. 
Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными
готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение
с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом,
ароматом и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!

Кстати, все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло,
известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с
которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха.
Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких
других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый
месяц», жаль, что об атом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Есть много сладких блюд из меда. О медовом прянике лэкех мы уже рассказывали,
а сегодня расскажем об одном, очень популярном у нас торте, который назывался
"Рыжик" или, попросту, торт-медовик.

Продукты: 3 яйца, 2 стакана муки, стакан сахара, столовая ложка меда, 60 грамм
сливочного масла, чайная ложка соды.

Растопить масло на водяной бане, добавить мед, хорошо перемешать и добавить сахар.
Помешивать пока сахар не растает. Взбить яйца и добавть к маслянной массе, хорошо
размешать. Всю смесь подогреваем на водяной бане. Добавить соду и когда смесь
приобретет белый цвет и вспенится, снять с огня, добать в теплую смесь муку,
перемешать, теплое тесто делим на 6 частей и начинаем выпекать. Каждую часть
раскать на кальке или на сухом протвене, получаются круглые коржи толщиной примерно
0,5 см, и выпечем в течении 3-4 минут в не очень горячем духовом шкуфу по очереди.
Когда испечены все 6 коржей, срежте края до получения круглой формы торта (используйте
тарелку или обычную крышку от кастрюли нужного размера), а полученные обрезки
измельчите жо получения крошки, которой потом нужно обсыпать верх и края торта.

В качестве начинки можно брать и заварной крем, и сметанный крем, и вареную сгущенку
(но торт получается суховат и очень приторный). Кремом обильно промазыватся каждый
слой торта и верх, обсыпается полученной крошкой и поставьте в холодильник. Торт
должен хорошо пропитаться, для этого его лучше выпекать накануне. Приятного аппетита!

==========================================================================

Не забудьте посетить лучший в сети сайт о Баку и бакинцах

http://www.baku.ru
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное