Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Блюда бакинской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июнь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Povarenok

Статистика

4.079 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Блюда бакинской кухни Борщ


Информационный Канал Subscribe.Ru 
Друзья!Иногда даже в жаркое лето хочется покушать чего-нибудь горяченького. И
самое подходящее блюдо - это борщ. К тому же борщ хороший повод для того, чтобы
лишний раз съесть головку чеснока. Натрешь горбушку черного хлеба чесноком..."А
кому не нравится запах - отойди, не нюхай". А кроме того борщ особенно хорош
на второй или третий день, так что и хозяйке работы поменьше будет. Рассказывает
сегодня опять Борис Оскарович Бурда. К слову сказать, на недавно прошедшем в
Баку чемпионате мира по Что?Где?Когда? Борис Оскарович продемонстрировал свои
кулинарные таланты, приготовив для восхищенных зрителей азербайджанскую окрошку.
Правда, Борис Оскарович рекомендует свинину. У нас прекрасно обходились телятиной.
И у нас в семье не особенно клали в борщ сметану. Приятного аппетита!

==========================================================================

Это блюдо не простое, а символическое. Во всем мире это символ нашей страны -
и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою ностальгию в брайтонских ресторанчиках
так же, как лет пятьдесят тому - в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось
окрестить западную забегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее
"Боржч" и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос
украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных
книг, где борщ обычно именуется малороссийским - видите, не "много", а "мало"!).
А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку
по-старославянски "бърщ" - свекла.
Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кулинарной книге найдете
десяток-полтора. Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский,
литовский... И у всех одно общее свойство - это домашняя еда. Даже в хорошем
ресторане борщ может получиться в крайнем случае приличным - и не более того.
Борщ - это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля,
которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати,
на следующий день только настоится и станет вкусней - готовьте сразу дня на два,
на три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного
комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально - горячее
первое на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита
- бабушкин. А вот борщ - мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей -
в любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!
Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетерианскому и
говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо.
Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над
уровнем борща, как айсберг - где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная,
чтоб понаваристей вышло, как будет время - не забываем снять шум (это не крик,
а накипь, пена по-немецки - Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам.
Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.
Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто
так - это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке
на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного
цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем - одна свекла,
чуть побольше средней.
Пока тушится, режем половинку среднего качана капусты, чистим и режем пять средних
картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем
на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в постном выходит
нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ - блюдо конкретного
настроения. Если оно было вчера - вы замочили полстакана фасоли и бухнули ее
в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня - уйдут учиться плавать
в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два лавровых листика, черный
и душистый перец горошком - это само собой. Уже можно и посолить. Это все по
вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа - тоже
кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже нарезанных
кислых яблочек - парочку небольших. Один раз попробовал - интересно вышло. Но
повторяю редко.
Как только мясо сварилось - бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще минут через
5-10 - то, что предварительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и коренья.
Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступаете к заключительному
этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на сто. Соленого,
а не копченого. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давилкой,
где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке
в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
Борщ, как мы теперь поняли - свекольный суп, но масса народу считает его томатным.
Зря, томатный суп - еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую
с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно
необходим. Он, пожалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком
случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слова "не переборщить" как-то
особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выключить газ,
пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло - добавьте сахарку.
И вот тогда уже добавим в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем
крышкой, и ждем минут десять, даже если живот совсем подвело.
Подать борщ на стол - это отдельная песня. Сметана строго обязательна, без нее
я бы просто не решился ложку борща ко рту поднести. Стручок горького перца -
желателен и вполне возможен, только в комплекте с ним необходима и голова, которая
подскажет рукам, что пора вытаскивать его из тарелки, чтоб суметь проглотить
хоть капельку и не сидеть потом полчаса с открытым ртом. Можно еще чесночку,
вприкуску или хлебную корочку натереть. А пампушки вы же все равно не испечете,
и так времени нет. А вдруг какой-то особо парадный гость? Этим вы его и убьете,
если не забудете к пампушкам не пожалеть чеснока. А еще лучше - саламур. Щепотка
черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная - постного
масла, чуточку воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Некоторые
мои гости, когда я саламуру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают
его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще. С чем еще надо
есть борщ? С семьей, разумеется. Когда уже с работы пришел и, Бог даст, никто
не позвонит. В домашних тапочках. Из любимой тарелки. На своей табуреточке, в
своем уголочке. Куда ни жена, ни сын не сядут - знают, что ваше. Мир вашему дому!

==========================================================================

Не забудьте посетить лучший в сети сайт о Баку и бакинцах

http://www.baku.ru
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное