Блюда бакинской кухни Яичница

Друзья!Прежде всего давайте поприветствуем всех новых подписчиков рассылки. За
один только день нас сразу перевалило за 300. Поэтому вначале я хочу рассказать
всем новым читателям, чем же собственно, мы тут будем заниматься. Один раз в
неделю по понедельникам Вы будете получать по одному рецепту бакинской кухни.
Вот многие из Вас сидят и думают: а что же это, собственно, такое?Это те блюда,
которые готовили наши мамы и бабушки. А поскольку Баку был многонациональным
городом, то это и отразилось на нашей кухне. На столе в любой бакинской семье
можно было увидеть блюда еврейской кухни, азербайджанской, армянской, русской,
европейской...В общем, учитывая еще и особенности снабжения в доброе советское
время наши хозяйки изощрялись, как могли. Поэтому не надо удивляться, если в
моей рассылке Вы встретитесь с салатом оливье так, как у нас готовили в Баку,
и с варениками с вишней, и много еще с чем. Надеюсь, что для читателей-бакинцев
эта рассылка будет в некотором роде возвращением в детство. А остальным эта рассылка
поможет лучше понять наш город. Сразу оговоюсь об источниках литературы, которую
я использовал тут. Прежде всего это книга Виталия Абрамовича Колмановского "Повар-грамотей".
Затем это некоторые рецепты из книги известного знатока и Бориса Оскаровича Бурды,
которую можно прочитать вот тут http://znatoki.kulichki.net/znatoki/boris/burda/recipes/index.html
Помимо этого отдельные рецепты азербайджанской кухни взяты с разных сайтов. Заранее
прошу извинения перед старожилами этой подписки если время от времени мне придется
повторяться. Ну и кроме того я надеюсь, что читатели мне тоже будут присылать
свои рецепты. Итак, с Вашего позволения мы начинаем.

===========================================================================

                           ЯИЧНИЦА

Вас может удивить сегодняшний выбор. Но ведь одой из главных трапез в любой кухне
любой страны мира является завтрак. И какой же завтрак обойдется без яичницы.
Знаменитый географ, герой романа "Дети капитана Гранта" Жак Паганель утверждал,
что существует около 150 способов приготовления яиц. Говорят, что первая в мире
телепередача в Англии о секретах готовки была посвящена именно омлету. Готовили
яичницу и наши мамы и бабушки. Но никто, на мой взгляд, так не сумел воспеть
это, казалось бы тривиальное блюдо, как это сделал Борис Оскарович Бурда. Итак,
Вашему вниманию предлагаются рецепты яичницы в видении Бориса Оскаровича.

Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть
тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние
для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная,
как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический
клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок
и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам,
тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей
простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием - наш спутник на всю
жизнь, яичница!
С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной
высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода
солнца, весны и тепла. Традиционное блюдо на этом празднике - яичница, символ
солнца. Безусловно, глазунья. По Далю - яичница цельная или скородумка. Действительно,
чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух
до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-четыре - и поклоняйтесь
лучезарному светилу в свое удовольствие.
Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока
затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают
крышкой - чтобы и желток прихватило. Некоторые усиливают огонь, не жалея при
этом масла, чтоб поскорей образовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают
полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон
пропеклось. Переворачивать не торопитесь - только размажется по сковороде и вид
у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте - о том, что переворачивать
пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц.
Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи - с такими полукруглыми углублениями
для глазков, обычно их четыре - я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки
такая была. Где достать?
А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у заказавших глазунью
посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную
или сонную. Как готовят каждую из них - смотри выше. Но красиво названное, по
моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок
по кружочку помидора - вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок
наискосок полоску кетчупа - пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь
для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и национальные особенности
сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах жениъ никогда не целует невесту?
Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: "Кушай, кушай, КУШАЙ!!!".
Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья - только первая глава. Есть
еще и болтунья, по Далю - яичница сбойная или выпускная. Еще одно название -
колотушка, как у деревянного молотка. Кроме предварительного взбивания вилкой,
ничем от глазуньи не отличается, и поэтому ее право на самостоятельное существование
для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет, а никакая не яичница. Кстати,
по тому же Далю яичница - это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя
и в аспекте этой статьи она мне неинтересна. Как и яичница-болтунья.
А вот омлет - уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо
попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять,
умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое
блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора
брали только того, кто не терялся перед на первый взгляд неразрешимой задачей
- приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли,
а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую. Ну, сейчас все-таки прогресс, и омлет
- блюдо немного более сложное. Яйца для него обязательно надо сбивать (иногда
даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят
молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой
или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты - все равно надо рассказывать
отдельно. Подождите чуть-чуть.
Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого - к сложному.
Следующий этап - яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт
режут и вываливают на сковороду до яиц - ждут, пока под аппетитное шкворчанье
с него натечет жирку, в который и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке
сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи - именно за этот звук уральцы
называют ее "чирла". Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специально создан
- сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас
предпочтительна полукопченая - вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого
вкуса не имеют, а яичница с дорогим сервелатом есть профанация.
Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто
тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая глазунья, способен творить
чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные
грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря
уже о двух ложках сливок почти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают,
заливают сметаной и дотушивают в духовке. Им видней - у каждого народа своя яичница.
А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика,
из белой булки, но подсушенными до светлокоричневого тона. Горсточка таких сухариков
на полуготовую яичницу - и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах.
Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками - тява-кебаб? Все яичницы
и не перепробуешь... У Гоголя в "Женитьбе" даже герой такой есть, по фамилии
Яичница. Есть его, что ли?

Отдельная поэма - омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них
- азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю - от района
зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая. Сходите на базар и купите по пучку
всего зеленого, что там продают - от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку,
киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого...
хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить
в масле - сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком
и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как
прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного
гостя! И не только для него - на запах резаной зелени все равно набегут соседи
занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. дайте
и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, потом
и вас пригласят.
И еще замечательная строка в яичницезнании - сладкие омлетики. Омлетики, они
вообще вещь деликатная. Часто их фаршируют, кладя фарш на одну из половин омлета
и потом накрывая ее второй половиной. Фарш бывает и мясной, и овощной, и вообще
какой угодно. Например, мелконарубленная ветчина с черными маслинами, а сверху
еще и укропчик - ничего? Так их еще сотни две можно придумать просто с ходу,
чтоб не очень напрягаться. А то поднапрягшись изобретешь, например, фарширование
омлета обжаренными вареными макаронами... А ведь есть такое!
Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните "Два капитана", беспризорника
Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только
поражал странными рецептами. "Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати
яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле.
Едал?" И все хором отвечают: "Не едал!". Кстати, должно получиться неплохо. Но
кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли.
Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив - не менее
пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов
сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий
сироп, как он остынет - добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается,
ел на завтрак кубинский король!




Есть все-таки и чины повыше короля. Когда у принца Уэльского, будущего Эдуарда
VII его педагог спросил, кто же именно выше короля, он без труда ответил: "Туз!".
Что ему за это от мамы Виктории было - и рассказывать не хочу. А мы с вами знаем,
что император выше короля. Королей в мире штук двадцать, а император после того,
как пала Центральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале
века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Францу-Иосифу,
мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соблюсти колорит эпохи,
будем называть его кайзеровским, тем паче что так все и делают.
Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте
на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидукю массу столовую ложку
изюма с хорошей щепоткой корицы. Переверните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной
пудрой и съешьте, пока домашние не отняли - он, знаете ли, пахнет. Говорят, что
именно таким омлетом угостили заблудившегося на охоте Франца-Иосифа в доме не
чаявшего такого почета бедного крестьянина, не знавшего, как и угодить такому
гостю. Судя по результатам, кайзер остался доволен. Не пожалеете и вы. Главное
- на охоту ходить не надо.

Приятного аппетита!

============================================================================

Нравится эта рассылка?Тогда подпишитесь на мою рассылку, посвященную азербайджанской
поэзии по адресу http://www.subscribe.ru/catalog/lit.poetry.azeri