Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мастер-класс, или учимся готовить

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Февраль 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Автор
Povarenok

Статистика

1.094 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Мастер-класс, или Учимся готовить


               
Мастер- класс, или Учимся готовить:
Артишок: Чертополох в тарелке
Артишок: Чертополох в тарелке Путешествуя по Италии, Гете обратил внимание на одно удивительное явление, о чем и поведал в своей книге: "Местные крестьяне, – писал он, – едят чертополох"

На самом деле речь шла об артишоке, который действительно очень похож на гигантский чертополох (некоторые виды достигают в высоту 1,5–2 м). Это растение встречается на побережье Средиземного моря – в Южной Европе и Северной Африке, на Канарах, Мадейре, в Центральной и Южной Америке, на юге США. Существует более 140 его видов, но лишь около 40 имеют пищевую ценность и выращиваются в промышленных масштабах. Два основных вида, употребляемых в пищу, – кардон (он же испанский) и артишок настоящий (он же посевной, колючий, французский, зеленый).

В кулинарии используются нераскрывшиеся соцветия растения, которые могут быть размером с крупный апельсин. У очень мелких сортов (вроде итальянского моретти) можно есть стебли – их очищают от кожицы, как спаржу. Иногда даже отваривают и консервируют их корни, но это уже на любителя.

Артишоки собирают на разных стадиях созревания. Сроки зависят от сорта: чем крупнее бутоны, тем дольше они должны зреть, маленькие, например моретти, следует срывать, пока они твердые. Главное помнить: у пригодного в пищу артишока листочки, равномерного зеленого цвета, должны быть плотно сомкнуты. Если урожай не собран вовремя, бутоны распускаются и артишок покрывается яркими цветами – фиолетовыми, красными, синими.

От сорта и размера зависит и то, как готовить артишоки. Маленькие, с куриное яйцо, и очень свежие можно есть целиком, причем не только в вареном, но и в сыром или полусыром виде (бланшированные). Небольшие и средние подходят для консервирования и маринования. Большие, примерно с апельсин, лучше варить, тушить или жарить. И обработать их надо как можно скорее – они вянут гораздо быстрее маленьких. КСТАТИ
Артишоки впервые начали возделывать в Неаполе в XV веке. Постепенно эта культура распространилась по всей Европе.
В 1922 г. землевладелец из Калифорнии Эндрю Молера сдал в аренду свои земли, занятые раньше сахарной свеклой, итальянским переселенцам, предложив им выращивать артишоки. Они тогда стоили довольно дорого, и Молера подсчитал, что сможет получить с итальянцев денег втрое больше, чем ему платили сахарозаводчики.

Калифорнийский городок Кастровилль его жители провозгласили мировой столицей артишоков. Вот уже 45 лет в мае здесь проводится фестиваль артишоков. На самом первом из них звания королевы артишоков была удостоена малоизвестная голливудская старлетка Норма Джин – будущая Мэрилин Монро.

Подготовленные артишоки нужно хорошенько промыть. Самые крупные могут немного горчить, поэтому лучше предварительно в течение часа вымочить их в холодной воде. Закладывают их как в горячую, так и в кипящую воду. А чтобы полностью исключить контакт с металлом (иначе они почернеют), берут посуду с тефлоновым покрытием или эмалированную. Воду необходимо подсолить, а для сохранения цвета бутонов использовать что-нибудь кислое: как правило, лимонный сок или лимон – им натирают срезы артишоков, а затем добавляют в воду при отваривании (на 1 л воды – 4 ст. л. сока). Цитрусы отлично дополнит влитое в воду сухое белое вино (300 мл на 1 л воды) или обычный уксус. Кроме того, желательно положить в нее чеснок, петрушку и налить немного оливкового масла. Варят артишоки под крышкой – от 10–15 до 30–40 мин. в зависимости от размера. Готовность определяют деревянной шпажкой: если она свободно входит в артишок, его можно вынимать.

Если артишоки предполагается подавать холодными, их надо остудить в холодной воде (или на льду) и дать ей полностью стечь. Для этого выложите их донышками вверх – в дуршлаг или на полотенце.

В отходы идет значительная часть соцветия (кроме самых мелких сортов): верхняя треть – ее отрезают так, чтобы была видна сердцевина, внешние нижние листья и все листья, которые имеют непрезентабельный вид (с оставшихся также придется срезать треть). Кроме того, необходимо удалить сердцевину – ворсистый комочек. Несъедобные части с одинаковым успехом можно отрезать как ножом, так и ножницами, для удаления "сена" из середины подойдет чайная ложка или черенок столовой.

Артишоки подают в качестве гарнира, а также используют их как ингредиент супов, ризотто, пиццы, салатов, пирогов, десертов. Кстати, для салатов, пиццы и пирогов часто используют маринованные в оливковом масле – с морской солью, белым вином или уксусом, черным перцем и травами.

Их могут предлагать и как отдельное блюдо – вареные, тушеные, запеченные, фаршированные, жареные (запанированные в сухарях), приготовленные во фритюре (в кляре или тесте, которые можно замесить на белом вине). Такие артишоки очень хороши со сливочным, в том числе растопленным, маслом, оливковым маслом, смешанным с бальзамическим или малиновым уксусом (ягоды выдерживают в уксусе 3–4 недели), соусами из яиц и масла, из трав, а также соусом "винегрет".

В блюдах артишоки отлично сочетаются с морепродуктами, рисом, помидорами, грибами, оливками, спаржей, нежным мясом – ветчиной, телятиной, языком, курицей, – сыром, особенно пармезаном.
 
СОВЕТ
Готовить артишоки лучше по возможности свежими. Хранить – в глиняной или эмалированной посуде. Только имейте в виду, что они очень быстро утрачивают сочность и аромат. Если вы хотите заморозить артишоки, положите немытые овощи в пластиковый пакет и уберите в морозильник. Использовать их нужно в течение 4 дней с момента покупки.

Артишоки едят руками. Держа соцветие в левой руке, правой отщипывают листик за листиком, постепенно приближаясь к сердцевине. Мясистые ярко-желтые кончики листьев обмакивают в соус (тарелки для артишоков имеют для этого особые углубления) и высасывают мякоть. Несъедобную часть откладывают на специальную тарелочку. Затем, дойдя до сердцевины, одним движением ножа отделяют волокнистую часть и едят мякоть (иногда сервируют только ее).

К блюдам из артишоков рекомендуется подавать совиньоны, например сансер, полусухое рейнское или мозельское, а также эльзасский мускат.

 
Цикорий, артишоки и порей, тушенные в белом вине
кухня: русская
время приготовления: 30 минут
вегетарианское: строго
калорийность: 212 ккал 
 
Рецепты закусок / Цикорий, артишоки и порей, тушенные в белом вине
Что нужно:
на 4 порции:
4 головки белого цикория
4 свежих артишока
4 стебля лука-порея, белые части
1 ст. л. миндаля, порезанного лепестками
3 ст. л. оливкового масла
1 стакан белого сухого вина
3 ч. л. сахара


Что делать:
Цикорий вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, положить цикорий разрезом вниз, обжаривать 2–3 мин. Влить треть вина, посыпать 1 ч. л. сахара, накрыть крышкой и готовить 10–15 мин. У артишоков обрезать все листья и остатки стеблей, чтобы осталась только сердцевина. Подготовленные сердцевины артишоков положить в воду с каплей лимонного сока, чтобы они не потемнели. На сковороде разогреть 1 ст. л. масла, артишоки обсушить, разрезать пополам и готовить так же, как цикорий, но тушить с вином только 10 мин. Перед подачей посыпать артишоки лепестками миндаля. Порей вымыть, нарезать наискосок кусками толщиной 2 см. Готовить так же, как цикорий, но жарить
1 мин., а тушить – 2 мин. У готового порея удалить перед подачей внешнюю оболочку. Подать, украсив веточками тимьяна или петрушки.
Филе сибаса с артишоками

кухня: итальянская
время приготовления: 30 минут
вегетарианское: нет
калорийность: 688 ккал
 

Рецепты вторых блюд / Филе сибаса с артишокамиЧто нужно:
(1 порция)
140 г филе сибаса на коже
3 ст. л. оливкового масла
3 свежих артишока
2 зубчика чеснока
1 долька лимона
2 листика зеленого базилика
2 веточки петрушки
1 перо зеленого лука
0,25 ч. л. лимонного сока
0,25 свежего лимона
соль, черный молотый перец

Что делать:
Дольку лимона мелко нарезать, 1 зубчик чеснока измельчить, смешать. Артишоки очистить, вынуть сердцевину, уложить в нее смесь лимона и чеснока. Поместить артишоки в сотейник, залить водой, посолить по вкусу, припустить до готовности, 10–12 мин. Отвар сохранить.

В сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока, удалить его; добавить артишоки, обжарить их со всех сторон до золотистого цвета, приправить солью и перцем, в конце приготовления добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки. Снять с огня, заправить лимонным соком. Филе сибаса посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом, запекать в духовке, разогретой до 200ºС, в течение 3–4 мин. Выложить филе на тарелку, сверху выложить артишоки, украсить дольками лимона. Отдельно подать чашку горячего бульона, в котором были припущены артишоки.

СОВЕТ СОМЕЛЬЕ:
Castello del Terriccio Con Vento 2002 VdT Bianco
Этот Совиньон Блан отличается свежестью и элегантностью, в букете заметны нотки лаванды, персика, цветов и свежих фруктов.

Приятного аппетита!
В избранное