Ведущий швейцарский производитель кофейных машин Jura (Жура) представил на IFA 2014 в Берлине не только новый дизайн кофейных машин и юбилейную модель, но и новое направление в высокой кухне: кофейный маринад для утки и стейков. Приятной неожиданностью стало и кофе как пряность в морковном супе.
Маринад кофейный для утки и стейка
Кофейный маринад от Жура сочетает много ароматов, привычных в композициях с кофе. Однако сам маринад, как всегда, сделан на основе красного вина, как и многие маринады высокой кухни.
∙ 700 мл красного вина;
∙ 50 г сахара, лучше тростникового;
∙ 100 г кофейных зерен;
∙ 1 стручок ванили;
∙ 10 шт. пряной гвоздики;
∙ 50 мл ликера Cassis (черносмородиновый ликер);
∙ 40 мл коньяка.
Приготовление:
Смешать красное вино, разрезанный вдоль стручок ванили, зерна кофе, гвоздику и уварить на четверть.
Процедить через сито, влить ликер и коньяк.
Утиные грудки в кофейном маринаде, фаршированные нюрнбергскими колбасками
Утиные грудки – а
на выставке повара работали еще и с грудками утки, откормленной для фуа-гра, – привычно сочетаются в рецепте с морковью и медом. Новым элементом стали нюрнбергские колбаски (купаты из грубого свиного фарша без нитритно-посолочной смеси), приправленные майораном и белым перцем, в оболочке из бараньих черевов, диаметром 10-12 см.
∙ 2 утиные грудки;
∙ 2 нюрнбергские колбаски;
∙ 300 г моркови;
∙ 300 г картофеля;
∙ 50 мл меда;
∙ 50 мл масла (оливкового).
Приготовление:
Прорезать грудки кармашком и положить в них колбаски, потом протушить в маринаде до готовности. Овощи нарезать кубиками.
Раскалить на сковороде мед с оливковым маслом, глазировать морковь, добавить картофель, перемешать и тоже протушить.
Выложить грудки на картофель с морковью и полить оставшимся соусом из красного вина и кофе.
Стейки из телячьей спинки в кофейном маринаде с гарниром из пряной пшеницы
Стейки из телячьей спинки были выбраны не случайно. Все мы хорошо знакомы со швейцарской говядиной, а вот швейцарская телятина только выходит на рынок. Куриный навар как основа для тушения – безусловное влияние романской Швейцарии.
∙ 1,5 кг телячьей спинки
(стейковая часть);
∙ 1 л куриного навара;
∙ 3 зубчика чеснока;
∙ веточка тимьяна;
∙ 6 горошин черного перца;
∙ 1 свежий перчик чили;
∙ кофейный маринад с красным вином;
∙ морская соль;
∙ сливочное масло.
Стейк приготовление:
Телячью спинку, нарезав на стейки толщиной в два пальца, положить в маринад, накрыть. Оставить на 2 дня в холодильнике, иногда переворачивая.
Все компоненты (кроме мяса и сливочного масла) поместить в кастрюлю, дать вскипеть и оставить увариваться 10 минут, не давая закипеть.
Положить стейки и пoшировать их в отваре: для «rare» – 6 мин., для «medium» – 8 мин., для «well done» – 12 мин. Затем стейки вынуть из отвара, обернуть алюминиевой фольгой и довести в духовке при 50-60С.
Уварить жидкость, процедить через сито и добавить сливочное масло для получения бархатистой консистенции.
Непосредственно перед подачей посыпать стейки смесью из морской соли, раздавленных горошин черного перца, молотого кофе и очень мелких кубиков перца чили.
Кофейный соус с красным вином подать к пряной пшенице.
Пряная пшеница
Приготовление пряной пшеницы напоминает приготовление кус-куса. Однако в рецепте используются цельные зерна пшеницы. Это дань модным веяниям на использование натуральных компонентов без
дополнительной обработки. Потому время варки пшеницы так велико.
∙ 130 г пшеницы;
∙ 2 луковицы среднего размера;
∙ 20 г сливочного масла;
∙ 1 ст. л. томатной пасты;
∙ 1 цуккини;
∙ 4 небольших помидора;
∙ зубчик чеснока;
∙ 5 ст. л. сливок;
∙ сахар, соль, груборазмолотый черный перец, лук-резанец, веточка тимьяна, розмарина, кинзы.
Пшеница приготовление:
Зерна пшеницы залить водой в объеме вдвое большем, чем объем пшеницы и оставить набухать в небольшой кастрюле на 5 часов. Затем отварить на небольшом огне примерно 1 час до мягкости и полного испарения воды.
Мелко нарезать лук и чеснок, добавить в большую сковороду щепоть сахара и сливочное масло, глазировать 5 мин на среднем огне. Затем добавить мелко нарезанный кубиками цуккини, готовую пшеницу и прожарить еще 5 мин.
Добавить томатную пасту, нарезанные мелкими кубиками помидоры, пряности и все вместе немного протушить. В конце перемешать с мелко нарубленной зеленью.
Морковный суп с кокосовым молоком и нотами эспрессо
Супы из моркови и имбиря уже давно прочно заняли свое место в меню. Сложная основа супа из молока, молока кокоса и овощного отвара, безусловно, элемент высокой кухни. Инновационным в рецепте является особый тон кофе эспрессо, создаваемый зернами кофе в обжарке для эспрессо.
∙ 300 г моркови;
∙ 20 г свежего имбиря;
∙ луковица среднего размера;
∙ 2 ст. л. растительного масла;
∙ 250 мл овощного отвара;
∙ 250 мл морковного сока;
∙ 250 мл кокосового молока;
∙ 150-200 мл молока;
∙ соль, черный перец, мед, раздавленные зерна эспрессо.
Морковный суп приготовление:
Все нарезать мелкими кубиками и обжарить 2 мин на среднем огне в масле. Влить овощной отвар, морковный сок, проварить 15 мин. под крышкой.
Затем пюрировать в миксере, влить кокосовое молоко и еще раз быстро вскипятить. Добавить соль, перец, мед, раздавленные зерна кофе для эспрессо.
В конце можно влить кипяченое молоко и украсить молочной пенкой.
