Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде
 В 13 лет, когда я переехала во Францию, я попробовала устрицы. Это было необычно. Вы ничего не знаете, друзья? Я просто расскажу вам, что это такое и как их надо правильно есть, что бы понравилось. Сейчас не сезон для обычных устриц, но всегда на помощь приходят специальные фабрики, где выращивают устриц (их подают всесезонно, а не только в месяцы, названия которых содержат букву "р", как это принято считать). Короче, их, устриц, сейчас могут привезти отовсюду и в любое время года. Давайте начнем с истории...  Устрицы (лат. Ostreidae, по французски - "huitre", англ.- "oyster") — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных. И эти волшебные моллюски до сих уже более 1000 лет являются странным и очень интересным деликотесом в мировой кулинарии. Давайте, я вам расскажу немного о них.  Устрицы представляют собой моллюска, что относится к семейству двухстворчатых. Они обладают раковиной неправильной формы, толстостенной и неравностворчатой. Устрицы ведут прикрепленный и неподвижный образ жизни. Видов устриц очень много, известно около 50. Этот моллюск отличается очень вкусным и ценным мясом, которому приписываются прямо таки волшебные свойства. Обитают они обычно на каменистом дне. Съедобные устрицы встречаются на Средиземном и Черном море, а также у берегов Японии. В дикой природе, к сожалению, встречаются все реже и реже. А вот искусственное разведение вполне процветает. Считается, что их употребляли в пищу еще 2000 лет назад. Примерно в это время в Риме устричный промысел был в самом разгаре. Их даже успешно импортировали, но есть данные, что в Китае устриц начали разводить еще в 4 веке до нашей эры.  Размер устриц принято декларировать. В зависимости от их вида, он может обозначаться по-разному. В случае с плоскими устрицами самые крупные моллюски обозначаются нулями. Так, устрицы весом 100-120 г каждая — это «000», 90-100 г — «00», 80 г — «0». Более мелким будут присваиваться цифры: устрицы весом по 70 г обозначаются «1», 60 г — «2», 50 г — «3» и т.д. Глубокие устрицы обозначаются по-иному. Экземпляры весом 111-150 г маркируются цифрой «1», 86-110 г — «2», 66-85 г — «3», 46-65 г — «4», 30-45 г — «5». Существуют и более крупные устрицы, чем те, о которых мы только что говорили. Но их, как правило, в сыром виде не употребляют: мясо таких моллюсков слишком жесткое и не столь приятное на вкус.  Считается, что уже древние греки применяли устриц в пищу; достоверно известно, что их привозили и в Рим. Также они уже много веков очень популярны в Китае и Японии. Вообще, образно выражаясь, у них весьма богатый послужной список. В чем же причина их известности? Несмотря на то, что устрицы весьма богаты витаминами и микроэлементами, что они слывут афродизиаком, что им приписывались различные целебные свойства, причина все же проста. Это вкус моллюсков — необычный, весьма разнообразный, от сладковатого до довольно соленого, в зависимости от условий их происхождения, характеризующийся множеством тонов — от огурца и трав до масла или кремния. И, разумеется, их яркий морской аромат.  Очень быстро устрицы начали исчезать с лица земли. Первые меры по контролю над этим моллюском были введены в XVIII веке. В те времена этот продукт был востребован во многих европейских странах. И все из-за того, что кроме изысканного вкуса устрицы отличаются богатым набором полезных веществ. В их состав входит кальций, железо, цинк, магний, медь, йод, натрий, фосфор, фтор, глюкоза и витамины. Считается, что устрицы являются сильным афродизиаком. Они усиливают либидо и поднимают потенцию. Но вещества, что обусловливают такое действие, разрушаются под тепловой обработкой. Так что для достижения эффекта устрицы необходимо употреблять исключительно в сыром виде. Как их есть.  Устриц употребляют и сырыми, и приготовленными. Их запекают, жарят, варят, коптят, тушат, готовят на гриле, консервируют различными способами, и даже добавляют в напитки (коктейли). А также готовят разнообразнейшие запеканки, супы и т.д. Среди самых распространенных рецептов приготовленных устриц — «Рокфеллер» (моллюски запекаются в панировочных сухарях со сливочным маслом и специями), устрицы со шпинатом под белым соусом, а также устрицы, обжаренные в ломтиках бекона (их распространенное название — «Ангелы-наездники»). Наиболее популярная подача свежих устриц — на льду, с лимоном. Также к ним нередко предлагают различные варианты заправок. Например, белое вино или винный уксус с рубленым красным луком, равно как и другие виды уксуса, сок различных цитрусовых (помимо лимона), черная икра, нарезанные овощи и т.д. Вариантов может быть сколь угодно много. Но главное условие употребления сырых устриц — они обязательно должны быть живыми.  Они не пищат. Створки раковины должны быть плотно закрыты (когда наблюдается небольшой зазор, можно попробовать сжать ее — если они сомкнутся и останутся в таком же положении, устрица жива). Если же при открытии окажется, что раковина наполнена по большей части песком (чем и обуславливался ее вес), а жидкости почти нет, от употребления лучше отказаться. Вскрыв раковину, попробуйте коснуться моллюска ножом — он должен рефлекторно двигаться. Если же устрица неподвижна — она далеко не в порядке. Но если вы имеете дело с уже открытыми устрицами (поданными в ресторане, например), то это правило не сработает, поскольку «ножка» моллюска, которой он крепится к раковине, уже подрезана. Тут нужно обязательно обратить внимание на внешний вид устриц. Они не должны казаться «увядшими», жидкость, в которой они находятся, не должна выглядеть мутной (или отсутствовать вовсе). Устрицам свойственен свежий, йодистый, «морской» аромат — какие-либо другие ноты вас должны насторожить. Вообще же существует классическая рекомендация — если что-либо в устрице вам кажется сомнительным, если ее аромат или внешний вид вам не нравятся — не ешьте ее. Для вскрывания устриц обычно используется специальный нож: очень прочный, с коротким лезвием (чаще всего — каплевидной формы). Его можно заменить и обычным, но он в таком случае должен быть также очень острым и прочным, но при этом довольно тонким. Все гастрономические устрицы делятся на два вида: Ostrea (с «плоской» круглой раковиной) и Crassostrea (c «глубокой» раковиной вытянутой формы). Плоские устрицы Ostrea edulis, которых часто называют «старофранцузскими», знакомы человечеству с незапамятных времен, но сегодня на них приходится менее 1% от тех 5 миллионов тонн устриц, что продаются ежегодно в мире. В ходе естественного отбора их вытеснили глубокие устрицы. Произошло это в два этапа. В конце 60-х годов XIX века в воды Франции попали португальские глубокие устрицы (Crassostrea аngulata), оказавшиеся гораздо плодовитее и выносливее своих французских плоских сородичей. Говорят, что вторжение «португалок» произошло из-за сильнейшего шторма 14 мая 1868 года, от которого корабль, нагруженный свежими португальскими устрицами, укрылся в устье Жиронды, где и сбросил свой скоропортящийся товар. Вторая волна «устричной эмиграции» пришлась на конец 70-х годов XX века, когда на европейских устричных отмелях одна за другой свирепствовали эпидемии. В этот период португальскую устрицу заменила более стойкая к вирусным заболеваниям японская глубокая устрица (Crassostrea Gigas), получившая впоследствии торговое прозвище «крёз» («Creuse»). Если плоская устрица за один час прокачивает через створки своей раковины 1 литр воды, португальская глубокая устрица — уже в три раза больше, то японская — до семи литров за час, получая при этом больше питания и кислорода и, соответственно, быстрее набирая массу. Выращивается еще одна марка крёзов — Coquille Bleue, снискавшая репутацию самой биологически полезной пищи на свете! Между вторым и третьим годом жизни моллюсков переносят из морской воды в специальные бассейны с голубой глиной (отсюда и название) и держат в них 4 месяца при плотности рассадки 3-4 штуки на 1 квадратный метр. Причем полезные микроэлементы, содержащиеся в голубой глине, в мясе устрицы переходят в легкоусвояемую для человека форму. На средиземноморском побережье Франции тоже выращивают крёзов — здесь их называют бузигами (Bouzigues — по имени лангедокской деревушки в морской лагуне близ города Сет). В благодатных условиях Средиземноморья бузиги быстро растут, они бывают очень крупными, плотными и мясистыми, со вкусом ореховой направленности. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются именно французские устрицы. Различают плоских и глубоких устриц. Знатоки предпочитают плоских устриц – это аборигены французских вод. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене: Белон (имя было дано ей от деревушки со схожим названием, но сейчас оно относится ко всем устрицам провинции Бретань): обитает глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода. Некоторые находят в ее вкусе оттенки лесных орехов. Есть также Белон калибра «лошадиное копыто» – это устрицы-переростки, чей размер значительно больше стандартного. Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые. Граветт– разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательные, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые. Марен (Олерон) – самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом устрицы марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон. Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые завезены в Европу из Японии в 1970 году. Тогда они были предложены в качестве альтернативы пораженной эпидемией португальской устрицы. Их подразделяют на «изысканные» (fines) и «особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Устрицы «изысканные» культивируются в специальных садках (клерах – claires) в течение двух месяцев в концентрации 20 штук на квадратный метр. Устрицы «особенные» выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении пять устриц на квадратный метр. После такой процедуры устрицы сильно поднимаются в цене и соответственно называются «Фин де Клер» и «Специаль де Клер». У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, самый большой размер – первый. Прежние поколения употребляли устриц только в месяцы, которые содержат в названии букву «р» (т.е., с сентября по апрель). Это неслучайно: летом моллюски размножаются. Их обычно прозрачное тело становится мутно-белым, «молочным», более жирным, и, соответственно, меняется вкус устрицы. Но современные методы культивации устриц позволяют употреблять их круглый год. Спрос наиболее высок осенью и до конца весны, но пиковое потребление приходится на Рождество и Новый Год. Цена зависит от происхождения, качества и периода размножения: плоские устрицы (менее распространенные) и глубокие «Специаль» с более длительным периодом откорма – дороже обычных устриц. Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые они были завезены в Европу из Японии в 1970 году и до недавнего времени экспортировались только из этой страны. «Deep Oysters» подразделяют на «изысканные» - fines и особенные -speciales в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Вкус отборных устриц дополнительно доводят до совершенства, помещая в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями: изысканные - на месяц (при этом на один квадратный метр должно приходиться не более двадцати устриц), а особенные - как минимум на два месяца (причем не более десяти устриц на квадратный метр). После этой процедуры устрицы сильно поднимутся в цене и будут снабжаться дополнительным номером в зависимости от размера. Фин де клер– выращиваются в специальных садках – «клерах». Находятся они там ровно месяц при плотности 20 моллюсков на один квадратный метр. Дополнительно эти устрицы подкормливают водорослями. Немного жирные с тонким, практически несоленым вкусом. Специаль – эту устрицу выдерживают в «клерах» ровно 2 месяца при плотности 10 моллюсков на один квадратный метр. Более плотная и мясистая, чем фин де клер. Голубая ракушка – эти устрицы выращенные особым способом. На втором и третьем году жизни их пересаживают в бассейны с голубой глиной – таким образом они обогащаются железом, медью, цинком, йодом, фосфором и витаминами. Крез - доставляются с берегов Ирландии и Нормандии, они выращиваются в холодных водах Атлантического океана и поэтому отличаются более жирным и плотным мясом. Бретань – устрицы выращенные на юге провинции Бретань. Настоящие гурманы их узнают по очень острому, слегка металлическому вкусу. Белый жемчуг - устрица с изящной раковиной. Имеет сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах. Некоторые виды устриц имеют промысловое значение, употребляются в пищу сырыми (живыми) и консервированными. В странах Европы, в США, Японии и некоторых других устриц разводят искусственно. Вино к устрицам.  Я выбираю только Chablis. Многие сомелье, мои дорогие коллеги, рекомендуют только Chablis низшего статуса, чем premier cru. Я же всегда советую только premier cru. Поверьте, проверьте... Это разные вкусовые ощущения. Дело даже не в статусе вина. Просто, это вкуснее.  Мой выбор: Joseph Drouhin Chablis Вино с чистым ароматом лилии, меда и цедры лимона. Цвет вина бледно-желтого золота с зеленоватыми вспышками. Бархатистый вкус с морскими нотками. Свежее и в то же время тягучее вино. Невероятно мощный вкус с долгим, густым послевкусием. Гастрономические сочетания: прекрасно раскрывает себя с устрицами и рыбными блюдами. |
| В избранное | ||
