Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде


От спагетти до фаготтини: все об итальянской пасте

Часть3.Spaghetti alla carbonara. Оригинальный римский рецепт.





В прошлом выпуске я начала рассказывать о двух столпах римской кухни - это два блюда из пасты: bucatini alla amatriciana и spaghetti alla carbonara. Римская кухня это в основном простые блюда, без изыска, но зато очень сытная и сочная. Тонкость вкусовых качеств блюд им не присуща, но зато свежесть и качество ингредиентов на первом месте.

Сегодняшний выпуск посвящен Spaghetti alla carbonara (спагетти с беконом и яйцом).

Есть много историй о происхождении этого блюда. Слово «carbonara» происходит от слова «carbonaio»(шахтер, угольщик), так же на итальянском уголь означает «carbone». Таким образом, можно предположить, что название блюда может переводиться как «спагетти для шахтера» или «спагетти для угольщика/чернорабочего». Видимо именно этот рецепт приготовления спагетти был очень популярен среди работников шахт.



По другой теории, слово «carbone» определяет наличие в рецепте черного перца, которым посыпают спагетти.

Однако тот факт, что spaghetti alla carbonara стали популярны после Второй мировой войны, можно предположить, что современный рецепт был перенят американскими солдатами у итальянских. Американцы, которые очень любили жареные яйца с беконом, решили совместить их в спагетти. Но с другой стороны, в Италии уже давно существовал рецепт fettuccine alla papalina (феттуччини с беконом, сливками, горошком и яйцом). Значит и эта теория является неточной.

Как и в любом рецепте, в приготовлении spaghetti alla carbonara есть масса вариаций, которые не исключают индивидуальность повара.

Что касается бекона или панчетты, то их можно заменить жирной guanciale (вяленые свиные щечки). Яйцо, в некоторых ресторанах, добавляют сразу к бекону, размешивают и потом соединяют со спагетти. В некоторых изданиях можно встретить рецепт, где яйцо обязательно разбивают в уже готовые макароны. Главное правило – не допустить сворачивания белка, что бы яйцо было полусырым, но не холодным, когда вы будете есть спагетти. Римский рецепт предполагает, что пекорино смешивают я яйцом, а потом этим соусом заливают готовые спагетти с беконом.

Сорт сыра тоже вызывает много споров: кто-то утверждает, что только пармезан и никакой пекорино. Я предпочитаю оригинальный римский вариант, когда пекорино добавляют в уже готовые спагетти смешанные с яйцом перед самой подачей.



Существует даже вегетарианский вариант «карбонары», когда мясная составляющая заменена на цукини, но сыр и яйцо не исключаются.

Если говорить о сорте пасты, которая может быть использована, то здесь тоже единого варианта. То есть спагетти алла карбонара – это только блюдо со спагетти. Все остальные виды пасты просто будут с соусом из бекона, сыра и яиц. Так, например, есть феттуччини алла карбонара, в Кампании известно блюдо – лингвини алла карбонара. Согласно истории первая паста алла карбонара была приготовлена с пенни, которые очень легко смешиваются с яйцом.

Для вас может стать сюрпризом тот факт, что в настоящие спагетти алла карбонара не добавляют сливки, которые многие (можно сказать, большинство) добавляют. Эта ошибка. Но есть объяснение: рецепт spaghetti alla carbonara просто путают с рецептом fettuccine alla papalina (паста со сливками, яйцом и сыром).

Несмотря на эти различия, рецепт spaghetti alla carbonara очень прост и доступен даже начинающему кулинару.

Пока варятся спагетти, яйцо смешайте с тертым пекорино и черным молотым перцем.

В глубокой сковороде обжарить на небольшом количестве оливкового масла кубики панчетты или полоски бекона.

Note: немного отвлекусь и еще раз отмечу, что нельзя жарить на масле первого отжима (Extra Virgin olive oil). Это масло предназначено для заправки или приготовления только холодных блюд. Нагрев, а тем более процесс жарки убивает в нем все полезные элементы и оно, как это не странно вам читать, становится ядовитым. Для жарки используйте обычное рафинированное масло Pure Oliveoil, именно оно годится для приготовления горячего. Такая, не побоюсь этого слова, опасная ошибка является результатом просмотра многочисленных кулинарных шоу, где ведущие, рекламируя тот или иной бренд, настоятельно рекомендуют жарить только на Extra Virgin olive oil.
Берегите свое здоровье и своих близких, друзья.

Возвращаясь к нашей пасте, уточняю, что если вместо панчетты или бекона вы используете жирные guanciale, то масло лучше не использовать вообще. И обжаривать на «сухой сковороде». Как только жир на мясе будет становиться прозрачным и плавиться, по своему вкусу можете добавить зубчик чеснока. Когда чеснок отдаст свой аромат и начнет поджариваться, его следует убрать.



Как только спагетти приготовились al dente, слейте воду и переложите их в сковороду с мясом. Оставьте в кастрюле немного воды от пасты. Затем можно добавить соус из яйц и сыра, перемешать, добавить немного воды от пасты. Все, блюдо можно подавать. Если хотите, посыпьте тертым пекорино и черным перцем.

Note: небольшая ремарка про состояние al dente (дословно «на зубок»), до которого рекомендуют варить любую пасту или рис, овощи. Если вам нравится определенная степень проваренности продукта, то следуйте собственному вкусу. Даже в Италии есть такая поговорка «ogni italiano ha il suo punto di dente, parlare di questo у del tutto inutile», что дословно переводится «у каждого итальянца есть своя точка «зуба», и спорить с этим бесполезно». Так что, у каждого кулинара есть свое состояние al dente.

Вино к пасте alla carbonara можно подобрать из многочисленного списка. Это и итальянское шардоне из Венето, автралийское шардоне, и мерло из Нового Света (ЮАР, Калифорния), и пино нуар из той же Калифорнии, и ассамбляж семильона, совиньон Блана и шардоне, и луарский шенен Блан. Совершенно неожиданное сочетание – испанская кава brut Reserva.



Мой выбор: Centine Rosso Toscana IGT 2007 от Castello Banfi

Это ассамбляж из санджовезе (60%), мерло и каберне совиньон. Отличительно, что в сочетании с сортами каберне совиньон и мерло, санджовезе рождает насыщенные и фруктовые вина.
Это вино очень гастрономичное, легкое, свежее и изящное, при этом подходит для ежедневного употребления. А урожай 2007 года был очень удачным для мерло, который раскрылся в этом вине, создавая сложность и структуру.

Вино насыщенного красного цвета, с фруктовым ароматом, где доминируют тона малины, сливы и лакрицы. Мягкий, шелковистый вкус с тонами фруктов, сложной и изящной структурой. В послевкусии отчетливо проявляются ноты кофе и корицы.
При своей невысокой цене, это вино достойно внимания

В избранное