Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде


От спагетти до фаготтини: все об итальянской пасте

Часть2.Bucatini all'amatricana (Букатини алла аматричиана)




Продолжая тему длинной пасты, я решила посвятить этот выпуск рассказу о римской местной кухне, в частности о двух главных блюдах: Bucatini all'amatricana и spaghetti alla carbonara.


Можно сказать, что bucatini all'amatricana (букатини с беконом и помидорами) и spaghetti alla carbonara (спагетти с беконом и яйцом) являются родоначальниками современной итальянской кухни.

Никакие иные блюда не символизируют местную кухню Рима, как эти «Ромул и Рем» итальянского Вечного Города.

Первое из них, «bucatini all'amatriciana», происходит из небольшого городка Аматриче в области Риети. Сейчас это северо-восточная часть Лацио, а раньше территориально был в границах Абруццо. Так что многие жители Абруццо до сих пор считают, что именно они изобрели «bucatini all'amatriciana».



Рецепт приготовления этого блюда очень прост: букатини отварить в подсоленной воде. Пока они отвариваются, в небольшом количестве масла обжарить полоски guanciale (вяленые свиные щечки) или кубики панчетты (итальянская разновидность вяленой грудинки), которые можно заменить местным беконом. Если вы все же будете придерживаться аутентичного рецепта, то при использовании жирного гуанчиале, не жарьте на оливковом масле.

Как только жир на мясе станет полупрозрачный и начнет зажариваться, добавьте мелкопорубленный зубчик чеснока. Но учтите, что как только чеснок отдаст аромат, его нужно удалить.



Дальше необходимо добавить молодые порезанные помидоры. И здесь так же можно отойти от оригинала и добавить консервированные помидоры в собственном соку. Как только помидоры стали мягкими и впитали жир, нужно добавить немного тертого пекорино.

Готовые (как уже известно, до состояния «al dente») букатини добавить в соус и еще раз посыпать тертым пекорино и перемешать. Как только паста пропитается ароматным и густым соусом, блюдо можно подавать. И, как советуют, профессионалы, не лишним будет посыпать тертым пекорино пасту еще раз.

Как и следует традиции мировой кулинарии, bucatini all'amatricana претерпел небольшие изменения: изначально блюдо было полностью «bianco» (то есть без помидор). Только в 18-ом столетии стали добавлять томаты, ведь именно тогда они стали традиционным элементом южной итальянской кухни. Но их добавляли не в процессе приготовления, а в готовые букатини. И такое блюдо называлось bucatini alla gricia (по названию местечка Grisica недалеко от Аматриче).



В течении всей истории существовании этого блюда, количество помидоров и их консистенция тоже менялись. Иногда это был томатный соус с небольшим добавлением мяса, иногда использовали просто pomodorini (томаты черри).

Так что, ваши личные пропорции добавления помидор и мясной составляющей не будет большой ошибкой. Вы даже можете добавлять не чеснок, а тонко порезанный лук – так сейчас готовят bucatini all'amatricana в некоторых ресторанах Рима.



Единственным, что соответствует традиционному рецепту –это использование настоящего пекорино, причем три раза. Впервые это правило троекратного добавления пекорино было записано в рецепте La cucina romana (Newton & Compton, 1998). В остальных рецептах описывается использование сыра только для соуса или только для готового блюда. Кстати, в других местах Италии, существует огромное количество пасты all'amatriciana. Это значит, что макароны приготовлены именно с соусом из бекона и помидор. Допустим, в Неаполе букатини называют perciatelli. Они похожи на очень толстые спагетти, но они с «дырочкой». Единственное, что следует отметить – свежая паста не идеально будет сочетаться с этим простоватым соусом.

Если вы в меню ресторана или кулинарной книге встретите иное название этого блюда «bucatini alla matriciana». Это, как говорят, произошло из-за тенденции отсекать начальные гласные на римском диалекте.


К такому ароматному блюду с жирным беконом идеально подойдут красные итальянские вина из санджовезе или ассамбляжа санджовезе/каберне совиньона, молодое Бордо или калифорнийский зинфандель.

Мой выбор: Castello Banfi, Chianti DOCG 2009

Бархатистое, питкое вино из санджовезе насыщенного рубинового цвета с пурпурным оттенком.
Элегантный вкус, где сразу доминируют нотки ириса, а дальше раскрываются восторженные фиалки и спелые красные фрукты.
Кьянти 2009 от Кастелло Банфи отличается прекрасным балансом и гармоничной текстурой.

В избранное