Рыбные блюда. Кулинария О рыбах. Из книги Е.Молоховец 'Подарок молодым хозяйкам'
О рыбах (Из книги Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" издания 1901 года.)
Здравствуйте,
[first_name]!!!
О рыбах (попытка редакции статей из известной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (Я пытаюсь передать своими словами статьи книги, изданной в 1901 году. Поэтому постарался язык осовременить. Массу из фунтов перевести в систему нашего времени, и остальное тоже, как смог пересказать современным языком).
1.) Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьего мяса.
2.) Рыбы делятся на 3 группы:
а.) Рыбы с белым мясом (щука, судак, плотва и др.);
б.) Рыбы с красным мясом (семга, лосось, форель и пр.);
в.) Рыбы с жирным мясом (сиги, треска, угорь и пр.)
3.) Наиболее удобоваримыми можно считать рыбы с белым мясом, а наибольшей питательностью считаются рыбы с красным мясом. Самой здоровой в дореволюционное время считалось мясо трески.
4.) В какие месяцы года и какая рыба вкуснее:
Налим - в январе. Щуки – от февраля до апреля. Линь – от мая до июля.
Раки – от мая до сентября. Форель – от мая до августа. Семга и угорь от мая до июля.
5.) желая сохранить рыбу на несколько дней живою, дают совет, зимой – вложить в рот рыбы кусок хлеба, намоченного в воде и после этого положить в снег. Летом же влить рыбе в пастюгу рюмку водки или вина (во блин…) и накрыть её мхом, поместив в погреб.
6.) Также сберегают рыбу живой в воде, долгое время в речной воде, или в воде того водоёма, где её поймали. ( В других водах, колодезной, ключевой рыба быстро «засыпает»).
7.) самая вкусная рыба считается та, которая принимается к готовке ещё живой. Самый лучший способ закалывания – сделать разрез острым ножом непосредственно позади головы, оставляя мозг от позвоночного столба.
8.) Уснувшая рыба значительно хуже свежей, и, тем более, только что заколотой.
9.) Мороженная рыба ещё хуже и, конечно, дешевле свежей и сонной.
10.) Для того, чтобы узнать насколько свежа рыба необходимо посмотреть на её жабры. Если они красные, то рыба свежая. А вот если жабры очень тёмного или бледного то такая рыба к готовке не годится. Можете смело лупить этой рыбой по «морде лица» продавца так как он пытается продать негодный товар. Белые жабры говорят о том, что рыба вторично заморожена. Ну, а, чтобы убедиться , что жабры не подкрашены (у крупной рыбы торговцы этот способ применяют), надо потереть их влажной тряпочкой. Глаза у рыбы должны
быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя (у Е. Молоховец написано кожа) должна быть твёрдая. Если разрезать рыбу вдоль, с головы до хвоста, и окажется, что кости отстают от мяса, то это не годная рыба. Мороженная рыба узнаётся также и по выпуклости глаз и по её здоровому виду. Если поверхность на ней блестящая, покрытая инеем и она прямая, то это говорит о том, что она свежая. А вот, если поверхность рыбы тусклая, лёд весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадины, то это говорит о том, что рыба
была оттаяна и вторично заморожена и, значит, не годится к употреблению. (Продолжение следует).
Продолжение:
11.) Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится, и держать её в свежей воде, которую необходимо чаще менять. Если же приходит время, что рыбу уже держать не возможно, то надо её заколоть, как сказано в п.7, очистить от чешуи, разрезать с головы до хвоста, убрать осторожно, чтобы не повредить желчь, внутренности. Раздавленная желчь делают приготовленное блюдо настолько горьким, что его просто можно выбросить.
12.) Если употреблять рыбу сразу, то нужно её вымыть и посолить, если же оставить на другой день, то, не мывши, натереть внутри и снаружи мелкой солью и, даже, простым перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лёд, и только на следующий день, перед употреблением, хорошо вымыть и, если предназначена рыба для пирога, то её надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон беря по чайной ложке на каждый фунт (410 гр.) рыбы и затем туго завернуть её в салфетку, дать полежать её часа два,
чтобы она высохла т.к. лишняя влага может помешать хорошему приготовлению.
13.) Крупную, цельную рыбу, начиная с полукилограммовой и более, для того, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев (в расчёте на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа, 20-30 зерен перца горошка, заливая рыбу настолько, чтобы она была полностью залита. Вскипятить один раз на большом огне, потом доваривать на медленном и в закрытой посуде (котелке), стараясь
более толстые места рыбы располагать над более сильным огнём. Если же рыба свежая, только что выловленная, то нет необходимости класть коренья и специи, так как у свежей рыбы и без того превосходный вкус.
14.) В случае отсутствия рыбного котелка, можно готовить рыбу и в большой кастрюле, но тогда, для того, чтобы сохранить рыбу в целости, необходимо зашить, завязать её в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть её и опустить в кастрюлю, сварить и осторожно вынуть на разделочную доску, растянуть, расшить и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соображаясь с величиной рыбы. (Хочу ещё раз подчеркнуть, что это рецепты наших прабабушек. Книга издана в 1901 году. Но ведь «ничего не бывает настолько
новым, как хорошо забытое старое».)
15.)Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 гр. можно просто опускать в кипяток.
16.)Признаком того, что рыба готова служит то, что глаза её стали белыми.
17.) Для того, чтобы убрать от рыбы болотный запах (бывает у некоторых и такой) во время варки кладут в воду 2-3 берёзовых уголька, чистых от всяческой пыли, грязи и пепла.
18.)Если варят свежую, только что убитую рыбу, то перед варкой необходимо по её спине в продольном направлении сделать надрез, для того, чтобы не лопнула её кожа во время варки.
19.) Время варки рыбы, в зависимости от её величины, считая со времени закипания, от 15 до 30 минут.
20.) Мороженную рыбу для варки необходимо опускать непременно в холодную воду.
21.)В случае, если рыбу варят для отдельной подачи в горячем или холодном виде (отвар рыбы при этом не используется) то необходимо хорошо солить воду (например на 3 стакана воды брать две полные чайные ложки соли.) Если же используется и отвар, то брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ложечки и, в таком случае с этой же самою солью солить рыбу доеё варки, потому, что отвар иначе может оказаться пересолён. Перед отпуском ухи её можно досолить. Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть её солью, с расчётом
по ½ чайной ложки на 400 гр. рыбы.
22.) Иногда рыбу варят на пару. Т.е. выкладывают её на решётку рыбного котелка, подливая солёную воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решёткой и рыба варилась на её пару.
23.) Варить рыбу в лежачем положении не в стеснённой посудине.
24.) Если употребляется солёная рыба, то её необходимо перед этим вымочить в холодной воде, переменяя воду несколько раз и перед варкой снять кожу. Малосольную рыбу вымачивать нет необходимости.
25.) Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась. С мороженной рыбы чешуя срезается.
26.) Потрошить рыбу необходимо предварительно очистив от чешуи. Разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем все остальные внутренности. Осторожно, не повредив, убрать желчь. Если рыба была сонною, то отнять и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Некоторые рыбы потрошат через жабры.
27.) Стерляди, форели, налимы и ерши употребляются исключительно варёными.
Что касается жарки рыбы, то это будет в следующем продолжении.
28.) Жаренье рыбы: И мелкую и крупную рыбу, разрезанную на порции жарят на плите, на сковороде, но лучше всего на противне, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причём жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба готовится быстрее мяса. Жарится около 15 минут.
29.) Рыбу необходимо тщательно прожаривать так как не прожаренная рыба вредна, да и не вкусна. Поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль и пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции, и в каждой порции, в толстых местах, сделать несколько прорезов. При жарении рыбы не следует жалеть масла (оно должно даже кипеть на сковороде) потому что, если масла будет недостаточно, то рыба может пригореть.
30.) Некоторые любят спрыскивать рыбу лимонным соком. В таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе рыба может развалиться.
31.) Мелкую рыбу (сижки, корюшку, ряпушку, снетки, карасики, плотвицу и пр.), дак – же как и порционные куски крупной, - требуется, очистив, вымыв, , посолив, осушить хорошенько полотенцем или салфеткой, обвалять в муке или в просеянных сухарях, затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскалённое масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Не жалеть масло.
32.) Если рыба жарится в фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен уже кипеть и его должно быть столько, чтобы рыба в него погружалась полностью. Вынимая, перекладывать, минуты на три, на решето, покрытое пропускной бумагой.
33.) Жарить во фритюре можно только твёрдые и клейкие сорта рыбы.
34.) Многие предпочитают рыбу печёную, в таком случае: рыбу средней величины (леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр.) – надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько рыбу маслом, поставить на противне в духовую печь, поливая её почаще стекающим с неё маслом, пока оно не испечётся. ( К сожалению у Е. Молоховец не рассказано, как запекать рыбу в фольге. Но об этом хорошо рассказано у А. Макаревича…).
35.) К некоторым рыбам (сижкам, карасям) – подливается ,под конец, свежая сметана и кладётся зелёный лук. Некоторые любители могут добавить укроп и петрушку.
36.) К жаренным рыбам подаются почти все салаты и даже винегрет. Убираются зеленью и полуломтиками лимона без цедры и зерен.
37.) Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовой костью вверх, осторожно прижимая, и тем расширяя брюшную часть, - таким образом класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остаётся посередине, поэтому легко брать мякоть рыбы с обоих сторон.
38.) Пропорция предназначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 ½ раза;
>> 10 >> 12 >> в 2 раза, а соус к ней в 1 ½ раза;
>> 13 >> 18 >> в 2 раза, а соус к ней в 2 раза;
>> 19 >> 24 >> в 2 раза, а соус к ней в 3 раза;
Вот такие рекомендации давала Елена Молоховец в своей книге, изданной в 1901 году.
(С. – ПЕТЕРБУРГЪ. Типография Н.Н. Клобукова, Пряжка, д. №3. 1901.)
