Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Академия домашней кухни

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 179 RSS
←   Май 2016   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://blog-domkuh.ru
Открыта: 20-05-2014
Адрес автора: home.cookery.domkuh-owner@subscribe.ru

Автор
academ@domkuh.ru

Статистика

179 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Несмотря на название, в котором - явный французский прононс, блюдо это совершенно традиционное для русской кухни.


Несмотря на название, в котором – явный французский прононс, блюдо это совершенно традиционное для русской кухни. А рецепт — самый что ни на есть весенний. Крапива для этого супчика требуется молоденькая. С другой стороны, протаньер может быть не только весенним, но и летним супом, и не с крапивой, а, например, со щавелем или шпинатом. Или просто с кореньями и зеленью. Ибо в гастрономической классике консоме протаньер — не что иное, как бульон (осветленный, потому консоме) с кореньями и зеленью. Предки наши в XIX веке сильно увлекались французскими названиями. А сегодня в домашнем обиходе такой суп чаще называют "зеленые щи". 

 

Если следовать совсем уж букве классики, бульон нужно осветлять, чтобы получить настоящий консоме как основу для супа. Процедура эта, вопреки расхожему мнению ("вбил яичные белки — и готово!"), не такая простая. Требуются и яичный белок, и мясной фарш, и время. Последнее, как правило, особенный дефицит. Когда я варю говяжий бульон, я его не осветляю, просто с терпением маньяка снимаю пену не только до момента закипания, но и после. Это занимает много времени, нужно постоянно следить, но бульон получается прозрачный. Еще проще добиться нужного эффекта, если воду, в которой варится мясо, сразу после закипания слить, мясо промыть в холодной воде, вымыть или хотя бы тщательно протереть кастрюлю — и залить мясо холодной водой по новой. Тогда при повторном закипании пены образуется значительно меньше (снимать ее всё равно нужно), и бульон гарантированно будет прозрачным.

Как сказано выше, такой суп можно варить и со щавелем, и со шпинатом, и с любой другой зеленью — тогда их не нужно предварительно обдавать кипятком, как крапиву. Если вам не хватает в супе мяса — никто не запрещает положить кусочки говяжьей грудинки, из которой сварен ваш бульон. Хотя бульон может быть и куриным.

Что нужно?

  • говяжий бульон — 4 л
  • корень сельдерея — 1 шт. (если крупный — ½)
  • крапива — 1 большой пучок
  • яйца перепелиные — 2—3 шт. на порцию
  • сок ½ лимона
  • соль, черный молотый перец — по вкусу
  • сметана — для подачи

Что делать?

  1. Перепелиные яйца отварить, очистить, порезать на половинки.
  2. Крапиву обдать кипятком, обсушить, порезать не слишком мелко.
  3. Корень сельдерея очистить, порезать кубиком со стороной примерно 1 см.
  4. Бульон довести до кипения, опустить сельдерей, варить почти до готовности — это примерно 7—10 минут.
  5. Положить крапиву, варить минуты три.
  6. Выправить вкус солью, перцем, закислить соком, выжатым из половинки лимона (по вкусу — можно этого и не делать).
  7. Подавать, положив в тарелки по два-три яйца на порцию и по ложке сметаны.

Приятного аппетита!

blog-domkuh.ru 
В избранное