Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Академия домашней кухни

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 179 RSS
←   Ноябрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://blog-domkuh.ru
Открыта: 20-05-2014
Адрес автора: home.cookery.domkuh-owner@subscribe.ru

Автор
academ@domkuh.ru

Статистика

179 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Курник считается царским пирогом - в разных источниках встречается упоминание о том, что в самых торжественных случаях его подавали к столу Ивана Грозного


Курник! Пирог с похожей историей еще поискать. Этот популярнейший пирог русской национальной кухни часто удостаивается таких эпитетов, как «пик кулинарного искусства», «король пирогов». А еще он считается царским пирогом – в разных источниках встречается упоминание о том, что в самых торжественных случаях его подавали к столу Ивана Грозного. Возможно, неслучайно по виду  это закрытый, куполообразный пирог, которому придают форму «шапки Мономаха». Своим рецептом курника делится партнер журнала «Академия домашней кухни», создатель сайта edalegko Татьяна Бильская.


Царский пирог

Большинство исследователей кулинарных традиций утверждают, что обязательным компонентом курника является куриное мясо, его клали в пирог крупными кусками. В крестьянских семьях курник тоже готовили по особым случаям, только частенько вместо более дорогого мяса – с пшеничной кашей, грибами или репой.

Также история доносит до нас, что в давние времена время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Делали его многослойным, высоким и щедро «наряжали» лепниной из теста. Пекли на свадьбу сразу два пирога – в доме жениха и в доме невесты. Один украшали людскими фигурками – символом семьи, большого количества детей, другой – цветами, косичками и «бочонками» – символами веселой счастливой жизни. Каждый ингредиент начинки свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – согласие и благополучие, курица и яйца — плодородие, продолжение рода.

Общая концепция курника по части приготовления, при всем разнообразии описаний, прорисовывается такая: главная изюминка –  начинка, которую принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов. Причем рис – это более позднее «изобретение», настоящие-то русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, так как рис на Руси был малоизвестен и дорог. И насчет грибов мнения расходятся – есть утверждения, что не жареные они должны быть, а только твердые, соленые грузди. Да еще частенько упоминаются петушиные гребешки, как необходимый компонент куро-мясного слоя. Слои повторяются два, а то и три раза. Каждый слой перекладывается блинами.

А «сборка» курника происходит так. Используются две лепешки из теста разного диаметра. На маленькую укладываются слои начинки с блинами, а большой все это сооружение накрывается, края защипываются.

Выпекали курник, конечно же, в русской печи и на березовых полешках… А к готовому пирогу непременно подавали соус – на сливочном масле с мукой, разбавленный горячим бульоном и с добавлением сливок...

Да можно ли такое приготовить при нашей ненормальной бурной жизни, да в обычной духовке?! Можно вполне.

Немного себя пожалев, тесто все-таки использовали готовое – слоеное пресное. А бабушку попросили испечь блинов. Но остальное все – сами-сами!

Что нужно?

  • Тесто слоеное готовое – 3 пластины по 250 г
  • Блины – 7 штук
  • Курица – тушка 1,5 кг
  • Яйца – 2 штуки + 2 желтка для смазывания
  • Рис – в сухом виде 130 г
  • Грузди соленые – 400 г
  • Зелень по вкусу (использованы лук, укроп, петрушка по 50 г)
  • Сливки – 2 ст. ложки для смазывания
  • Соль, перец – по вкусу
  • Любимые вами приправы в бульон для варки курицы

Что делать?

  1. Курицу основательно отвариваем. Бульоном отлично запивается готовый курник – поэтому при варке добавили кроме соли еще перец горошинами, корень петрушки и сельдерея, полморковки, лавровый лист. Готовое куриное мясо руками разбираем на кусочки, добавляем укроп и петрушку – куриная начинка готова.
  2. Отваренные вкрутую яйца мелко рубим и смешиваем с отваренным же рисом и зеленым луком – вот и вторая начинка готова. В каждую из этих двух начинок добавляем по паре ложек бульона. Если подсаливаем эти начинки – то очень осторожно, так как у нас в начинке очень соленый слой с груздями! Третья начинка – соленые грузди, режем пластиночками и ничего не добавляем.
  3. Раскатываем в аккуратный круг один пласт теста, по диаметру примерно на 8-10 см больше блина. На него кладем блин, следом рисово-яичную начинку, опять блин, грибы, блин, куриную начинку. Затем повторяем слои еще раз, завершая блином.
  4. Из двух оставшихся пластин теста раскатываем круг большего диаметра, чем первый – смотрите по высоте получившихся слоев. Накрываем этим кругом всю  «башенку», немного уплотняя руками. Соединяем у основания края и по мере умения красиво защипываем их по периметру. Украшать можно как угодно, главное – сделать отверстия для выпуска пара! Мы провертели  сверху и почти до дна (не проткнуть насквозь!) дырочку ножиком для вырезания сердцевины яблок, а из теста слепили пробочку для нее. И вилкой добавили отверстия по бокам. В верхнюю «воронку» по ходу выпекания подливали еще немного бульона.
  5. Отправляем пирог на противне, выстланном бумагой для выпекания, в разогретую духовку примерно на час. Внутри все компоненты готовые – поэтому следим только за тестом. 
  6. Минут за 20 до готовности смазываем смесью яичного желтка и сливок. Готовому курнику даем отстояться под полотенцем.

Приятного аппетита!
www.domkuh.ru 
В избранное