Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Академия домашней кухни

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 179 RSS
←   Сентябрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://blog-domkuh.ru
Открыта: 20-05-2014
Адрес автора: home.cookery.domkuh-owner@subscribe.ru

Автор
academ@domkuh.ru

Статистика

179 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Академия домашней кухни. Крем-суп с лисичками


Бренд-шеф красноярского ресторанного холдинга Bellini group Евгений Баранников любит готовить всё. Для него кулинария – творчество, и практика здесь важнее технологии. Главное – чтобы сделанное было востребовано. Аутентичные итальянские блюда в его творческом репертуаре вполне мирно уживаются с блюдами авторскими. Последние не противоречат идеологии итальянского заведения. Предлагаемый крем-суп – авторское блюдо Евгения Баранникова.

Крем-суп с лисичками

Делясь с читателями журнала «Академия домашней кухни» рецептом своего блюда, Евгений попутно рассказывал об особенностях местного рынка. О том, в частности, какие проблемы существуют с использованием редких для наших широт продуктов.

- Отчасти они связаны с сезонностью каких-то продуктов. Возьмем грушу известного сорта конференция – нежная, мягкая, сочная. Есть такая пицца в нашем меню – дольче с грушей, когда груша на пицце запекается, становится медовой совершенно. Но когда не сезон – она сухая и рыхлая, только портит блюдо. Тепловая обработка в таком состоянии еще больше вредит. Выход – заказываем поставщику различные сорта груш, ищем, подбираем. Либо начинаем экспериментировать с этой же грушей: нарезаем ее так же слайсами, припускаем в сахарном сиропе.

Еще одна наболевшая тема – некогда экзотический для нас плод авокадо. За свою практику я перепробовал множество способов сделать из твердого плода мягкий. Из длительных самый надежный такой: авокадо погружается в муку, благодаря рыхлой консистенции муки плод не давится, лежит как бы на подушке, не выделяет крахмал, дозревает равномерно при комнатной температуре. На это уходит иногда четыре-пять дней, порой неделя – все зависит от степени зрелости. Точнее – степени незрелости.

На нашем рынке представлены два сорта авокадо – не стану грузить читателя, вспоминая точные названия. У одного плоды гладкие, у второго – шероховатые, погрубее. Оптимальный вариант для кухни – глянцевый. Он более мягкий, нежный, вкус напоминает вкус орехов. Когда его наносишь на свежий теплый хлеб, чуть сбрызнув оливковым маслом, поперчив и посолив, – очень хорошая закуска, - ощущение, что ешь бутерброд с ореховым маслом.

Однако – к супу с лисичками. Вот уж на отсутствие чего у нас в Сибири пожаловаться никак нельзя!

Что нужно?

На порцию:

  • Лисички – 700 г для пюре плюс 100 г
  • Лук шалот – 200 г
  • Бульон из белых грибов – 50 мл
  • Сливки – 50-70 г
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Тимьян – 2 веточки
  • «Грибная пыль» – щепотка
  • Оливковое масло – 50 г
  • Петрушка – 3-4 веточки
  • Соль, перец – по вкусу
  • Чипсы из розмарина и шалфея, трюфелевое и зеленое масло – для подачи и украшения

 

Что делать?

  1. Большую часть лисичек и шалот порезать, обжарить в оливковом масле с веточкой тимьяна и целыми зубчиками чеснока. Остудить, чеснок и тимьян вынуть. Овощи поместить в блендер, сбить в пюре. Пюре вернуть в кастрюлю.
  2. Оставшиеся лисички отварить. Откинуть на дуршлаг, слегка обсушить. Обжарить в оливковом масле. Добавить «грибную пыль», бульон из белых грибов. Перед тем как снять – посолить, добавить мелко порубленный чеснок и петрушку.
  3. Если позволяет кухня, можно устроить файер-шоу: добавить в сковороду немного сухого белого вина, оно вспыхнет, лисички получат дополнительный аромат.
  4. Пюре из лисичек разогреть, добавить в него сливки. Посолить, поперчить.
  5. Пюре выложить в тарелку, сверху – обжаренные лисички, украсить чипсами из розмарина и шалфея. Добавить по кругу по несколько капель трюфелевого и зеленого масла.

Приятного аппетита!
В избранное