Рассылка:
- Птицеводство. Сельское хозяйство. Информационные материалы –

Здравствуйте уважаемые подписчики!
Выпуск 027 (3210) 17.02.2014
www.idk.ru

IV Международный Форум «Global Grain/Russian South» 27.02.2014г. г. Ростов-на-Дону

«Global Grain Russian South» - четвертое международное деловое мероприятие, которое является профессиональной платформой для дискуссии участников аграрного рынка.
На мероприятие приглашены представители:
- Правительства Российской Федерации, министерств сельского хозяйства Российской Федерации и зарубежных стран, Министерства экономического развития, Министерства финансов, Министерства регионального развития, Федеральной антимонопольной службы;
-  НИУ экономического развития регионов России, ведущих мировых бирж, специалисты смежных организаций, национальных и международных объединений, производителей и потребителей сельхозпродукции, трейдерских и логистических компаний, а также банковских структур, страховых и инвестиционных компаний.
Тематические разделы Форума:
Международный торговый импульс: перспективы развития;
Балансы производства и потребления зерновых и масличных;
Управление финансовыми рисками, взгляд в будущее;
Новые коридоры в международной логистике.
Формат Форума – открытый диалог. Параллельно с основной программой будут организованы  дополнительные сессии. Мероприятие будет сопровождаться выставкой инновационных технологий, синхронным переводом  и пресс-материалами.
Форум состоится в КВЦ «ВертолЭкспо» 27 февраля 2014 года в городе Ростов-на-Дону в период проведения XVII Агропромышленного форума юга России (25-28 февраля).
Привлекательность «Global Grain/Russian South» для его участников и посетителей заключается, прежде всего, в возможности определить для себя наиболее перспективные направления развития бизнеса и установить новые контакты. Участники Форума смогут представить свои интересы и получить информацию о наиболее актуальных вопросах организации торговли, хэджировании рисков и дальнейшей перспективы развития производных инструментов на биржевых и внебиржевых рынках.

Ваше участие в организации мероприятия предоставит прекрасную возможность не только усилить ваши деловые связи, но и представить новым клиентам открывающиеся перспективы сотрудничества.

http://soyanews.info
Минсельхоз оценивает нехватку господдержки АПК в 2014 году в 30 млрд руб.
Потребность в дополнительной поддержке агропромышленного комплекса РФ и российского села сверх уже выделяемых в 2014 году сумм составляет порядка 30 миллиардов рублей, заявил на брифинге в четверг глава Минсельхоза Николай Федоров.
Он отметил, что в текущем году из федерального бюджета будет выделено 170 миллиардов рублей на поддержку АПК. 
"По нашим расчетам, для того чтобы решить все проблемы и все вопросы, которые хочется решить на этот год, нам бы (еще) миллиардов тридцать", - сказал Федоров. "Но это мечта", - добавил он.
Источник: http://www.1prime.ru/

http://webpticeprom.ru
«Зуевская птицефабрика» будет просить ПФ о рассрочке по уплате платежей
ЗАО «Зуевская птицефабрика» (Кировская область), находящаяся в сложном финансовом состоянии, будет обращаться в Пенсионный фонд с просьбой о рассрочке задолженности. 
Такой выход из ситуации предприятию  предложили в департаменте сельского хозяйства и продовольствия области на заседании рабочей группы.
«На заседании рабочая группа сделала анализ производственно-финансовой деятельности птицефабрики и ознакомилась с планом ликвидации имеющейся задолженности», - говорится в сообщении областного минсельхоза.
Началась подготовка к весенне-полевым работам, и в этой связи руководству предприятия предложено подготовить ходатайство в Пенсионный фонд Кировской области о шестимесячной рассрочке по уплате платежей во внебюджетные фонды. С учетом полученной выручки, уплата НДФЛ в сумме 1,4 млн. рублей планируется равными частями в течение 5 месяцев, начиная с февраля этого года.

http://zerno.avs.ru
СовЭкон: Решение о прекращении зерновых интервенций может оказаться преждевременным
По сообщению пресс-службы Минсельхоза, решение о прекращении зерновых интервенций может быть принято в ближайшие два дня.
Комментарий «СовЭкон»: 
Действительно, объемы закупок зерна в интервенционный фонд с начала 2014 года резко упали. На последних торгах, проведенных 12 февраля, было продано лишь 270 тонн ячменя. Сельхозпроизводителям сегодня выгоднее продавать по более высоким рыночным ценам, чем в интервенционный фонд.
Значит ли это, что альтернативный канал сбыта в виде продаж в ГИФ следует срочно прикрыть?
На взгляд экспертов СовЭкон, это решение было бы преждевременным. Ситуация на рынке пшеницы Сибири и Урала, прежде всего в регионах, граничащих с Казахстаном, может уже этой весной заметно измениться в связи с девальвацией курса тенге. Казахская валюта подешевела не только относительно доллара, но и рубля. С 12 по 13 февраля официальный курс тенге по отношению к рублю упал почти на 16%, т.е. в рублях казахская пшеница виртуально подешевела на эти же 16%.
Очевидно, что поставщики казахской пшеницы попробуют поднять ценник на пшеницу. Тем не менее, речь может идти о двухзначной курсовой скидке на казахское зерно при поставках на российский рынок. Даже если эти поставки не будут масштабными, сама по себе возможность завоза более дешевого зерна из Казахстана способна оказать сильное давление на цены на пшеницу, прежде всего в Зауралье.
В этих условиях для аграриев Сибири вновь может стать актуальным вопрос о продажах зерна в интервенционный фонд, который, однако, к этому времени будет уже закрыт.

http://ptichki.net
В крупной партии курятины, ввезенной из США во Владивосток, обнаружены сальмонеллы
Опасные бактерии сальмонеллы обнаружены в крупной партии курятины, ввезенной из США, на территории Приморского края, сообщает Россельхознадзор.
Дальнейшее движение зараженной продукции остановлено. Из 24,5 тонны куриной голени, поступившей в порт Владивостока, были отобраны пробы и направлены на проведение лабораторных исследований.
"Испытания показали, что вся партия американской курятины заражена возбудителями такого опасного инфекционного заболевания, как сальмонеллез. Употребление такой продукции в пищу может привести к массовым заболеваниям ее потребителей", — говорится в сообщении.
Всего с начала 2014 года Приморской межобластной ветеринарной лабораторией Россельхознадзора были обнаружены серьезные несоответствия ветеринарно-санитарным нормам в пяти партиях импортной продукции. В частности, были зарегистрированы бактерии кишечной палочки и высокая бактериальная обсемененность импортной продукции из Китая, Вьетнама, Уругвая и КНР.
До 2010 года на американское мясо птицы традиционно приходилось почти 80% импорта этой продукции в Россию, однако из-за использования раствора с высоким содержанием хлора при обработке мяса птицы с января 2010 года РФ на девять месяцев запретила его поставки из США. После возобновления поставок темпы роста импорта мяса птицы из США постепенно стали возрастать.
Наиболее распространенными симптомами сальмонеллы являются диарея, боль в животе и лихорадка, наступающая спустя 8-72 часа после употребления зараженного продукта.

www.usapeec.ru
Экспорт бройлеров из США продолжит рост, но замедлится 
Рост экспорта бройлеров из США предположительно продолжится вплоть до 2022 г., но его темпы замедлятся по сравнению с показателями за последние двадцать лет. Это следует из отчета Службы экономических исследований (ERS) Минсельхоза США под названием "Оценка роста экспорта бройлеров и мяса птицы из США". В 90-ые годы экспорт увеличился на 30%, а в первое десятилетие 21-века добавил еще 38%.
Рост экспорта в 90-ые годы был обусловлен преимущественно поставками в Россию. На фоне роста мировых цен на продовольствие, эффективность бройлеров, по сравнению с крупным рогатым скотом и свиньями, при конверсии кормового зерна (кукурузы и соевой муки) в мясной белок, является ключевым движущим фактором расширения производства бройлеров. Кроме того, на потребление птицы налагается меньше религиозных ограничений, чем на потребление других видов мяса, что открывает мясу бройлеров много потенциальных рынков.
Факторами, которые будут влиять на темпы роста производства бройлеров  в США и их экспорта, являются состояние отечественной экономики и мирового экономического роста; продолжающаяся концентрация роста населения в крупных городах; и курс доллара США относительно валют стран-импортеров. Больше бройлерного мяса, особенно частей бройлеров, видимо будет поставляться на новые рынки развивающихся стран, которые весьма восприимчивы к ценам. Соединенные Штаты и Бразилия, обладающие достаточными землями для выращивания кормов, большими внутренними рынками и сильным перерабатывающим сектором, останутся главными производителями и экспортерами бройлеров. При этом Бразилия, имеющая ценовое преимущество, по мнению аналитиков, увеличит свою долю на мировом рынке.
Экономический рост в ряде импортирующих стран предположительно продолжится, повышая спрос на мясо бройлеров. Экспорт бройлеров будет увеличиваться на протяжении нескольких ближайших лет по мере роста глобального спроса на недорогие белки. Это особенно касается спроса в развивающихся странах, где растущие доходы стимулируют потребление мяса. Еще одним фактором, повышающим спрос на птицепродукты, является относительная слабость доллара США.
Американские экспортеры птицы активно ищут новые рынки или стремятся расширить поставки на существующие рынки в Африке и бывшем Советском Союзе (помимо России), чтобы компенсировать поставки, приходившиеся на два самых крупных в прошлом рынка – Россию и Китай. Российский рынок, вероятно, будет сокращаться до тех пор, пока правительство РФ продолжает защищать отечественное промышленное птицеводство, ограничивая импорт. Экспорт в Китай временно ограничен антидемпинговыми пошлинами, но растущие доходы и производственные расходы означают, что устойчивый спрос на определенные части бройлерного мяса в Китае не будет удовлетворен исключительно отечественными поставками, и экспорт в Китай и Гонконг может превысить ожидания. Экспорт из США может стимулироваться относительно слабым долларом, но испытает сильную конкуренцию со стороны других экспортеров, особенно Бразилии.
С 1997 по 2012 гг. существенно изменилась относительная важность некоторых пунктов назначения поставок. Семью основными рынками для американских бройлеров в этот период были  Мексика, Россия, Ангола, Канада, Куба, Гонконг и Китай. Хотя продажи американских бройлеров на большинство этих крупных рынков росли, экспорт в некоторые страны сократился. Например, Россия была лидером по закупкам бройлеров из США на протяжении прошлого десятилетия, но после 2008 г. экспорт в Россию резко упал. В 2012 г. 17% экспорта бройлерного мяса из США приходился на Мексику, тогда как почти 8% отгружались в Россию, 5,5% в Анголу, 5,2% в Канаду и менее 5% на каждый из остальных главных рынков.
Некоторые страны, которые ранее относились к числу мелких экспортеров, приобрели статус важных торговых партнеров. Например, экспорт в Анголу в 2012 г. вырос до 181900 метрических тонн, тогда как в 1997 г. он составлял 3000 тонн. В 2002 г. Куба стала основным бройлерным рынком. С 2002 по 2012 гг. экспорт бройлеров на Кубу увеличился с 52300 тонн до 150900 тонн.
Экономический рост в государствах, особенно тех, что имеют низкий и средний доход и наращивают потребление животных белков, является важным драйвером глобального потребительского спроса на мясо бройлеров. Увеличение потребления мяса обусловлено ростом населения, изменениями подушевого дохода, урбанизацией и прочими демографическими факторами. Среди главных импортеров американских бройлеров, Ангола и Китай заметно увеличили объемы закупок мяса под воздействием быстрого роста ВВП. Ангола и Мексика продемонстрировали самый бурный рост населения (наряду с умеренным увеличением ВВП), что подстегнуло спрос на продукты из мяса бройлеров. По мере роста доходов в этих странах, многие потребители увеличили количество мяса в своем рационе. Для этих потребителей курятина оказалась менее дорогой, чем говядина или свинина.
Во многих странах рост дохода способствовал увеличению импорта бройлеров и потребления курятины на душу населения. Увеличение дохода сопровождалось ростом населения в большинстве зарождающихся рынков для экспорта бройлеров из США. Россия является исключением (ее населения сокращается с 1997 г.), но увеличение доходов на душу населения повысило спрос на бройлерное мясо. Российские внутренние инвестиции, торговая политика и экономический кризис 2009 г., однако, привели к волатильности экспорта в Россию.
На зарождающихся рынках, таких как Китай и Ангола, больше людей мигрировало из сельских районов в городские. Растущее городское население и потребление курятины в ресторанах стимулировали спрос на бройлеры более глубокой переработки, что в свою очередь подстегнуло рост импорта. В Китае, например, гораздо более высокая доля цыплят потребляется в городах в виде частей, а не целых тушек.
Помимо изменений в доходах и населении, со временем изменились и предпочтения потребителей разных частей птицы. Экспортная категория американских бройлеров, известная как "прочие части", включает в себя грудку, спинку и шею и насчитывает 51% количества бройлерного мяса, экспортируемого в 1997 г. Задние четвертины бройлеров составляли вторую наиболее экспортируемую часть (27% от общего объема). Лапки составили 6% общего экспорта бройлерного мяса, а ножки - лишь 4%.
С 1997 по 2012 гг. потребление бройлерного мяса из США существенно изменилось и стало больше походить на предпочтения отечественных покупателей. Задние четвертины в 2012 г. составили 50% общего экспорта по сравнению с 27% в 1997 г. В 2012 г. свежие и прочие части заняли второе место, тогда как лапки переместились вверх на третью позицию. За 16 лет объем экспортируемых свежих частей увеличился на 25%.
Это изменение в составе американского экспорта отражает разные предпочтения потребителей на заграничных рынках. Канада имеет высокий доход на душу населения, и ее потребители предпочитают мясо грудки, подобно американцам. И наоборот, Мексика и Ангола не очень любят мясо грудки и преимущественно импортируют задние четвертины, которые для многих людей являются привлекательной альтернативой покупке целой тушки. С 1997 по 2012 гг. доля экспортируемых крылышек оставалась неизменной, тогда как экспорт задних четвертин увеличился, частично из-за того, что внешние потребители предлагали более выгодную цену за этот продукт.
Ряд главных импортирующих стран с переменным успехом пытались ограничить свой импорт бройлеров из США, предъявляя особые требования к болезням животных, их благополучию и методам переработки, которые могли превосходить рекомендации международных организаций, устанавливающих стандарты для здоровья животных и пищевой безопасности.
Болезни животных.
Так как на экспорт приходится вплоть до 20% общего объема производства бройлеров в США, он крайне важен для отрасли, особенно в отношении темного мяса. Двумя наиболее заметными заболеваниями, влияющими на мировую торговлю птицей, являются болезнь Ньюкасла и разные штаммы птичьего гриппа (AI), особенно высокопатогенный птичий грипп (HPAI). В некоторых ситуациях импортирующие страны реагировали на болезни домашней птицы в странах-экспортерах, ограничивая или запрещая импорт.  Следовательно, международные стандарты здоровья животных признают важность защиты птицы от занесения болезней и патогенных микроорганизмов и имеют научно обоснованные нормы, которые поддерживают безопасную торговлю. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) указала, что глобальное влияние птичьего гриппа  могло отвернуть  10% потребителей от птицы и перенаправить их предпочтения на другие виды мяса.
Проблемы переработки.
Стандарты переработки и уровни болезнетворных микроорганизмов являются еще одним набором проблем пищевой безопасности, которые могут привести к ограничениям на торговлю домашней птицей. Хотя в мире существуют разные стандарты переработки, Соединенные Штаты поддерживают Кодекс Алиментариус, призванный защищать здоровье потребителей; гарантировать добросовестные методы торговли пищевыми продуктами; и следить за соблюдением правил и регламентов Кодекса при выполнении этой работы. Тем не менее, конфликтующие стандарты экспортирующих и импортирующих стран могут привести к  ограничениям торговли. Научно обоснованные стандарты Кодекса служат беспристрастным контрольным ориентиром.
Примером спора является отсутствие торговли птицей между Соединенными Штатами и Европейским Союзом. Стороны не могут договориться о системе, которая удовлетворила бы стандартам переработки, действующим в каждом регионе. Инспекционная программа Минсельхоза США делает упор на санитарное состояние конечного продукта за счет разных обработок для сокращения патогенов и с помощью Анализа рисков по критическим контрольным точкам (НАССР), чтобы получить предпочтительный готовый продукт. Программа приемочного контроля  Европейского Союза требует соблюдения специфических операций при убое и переработке домашней птицы. Некоторые регионы или страны имеют своеобразные методы, которые должны применяться при убое и переработке бройлеров. Соблюдение этих условий является обязательным для отгрузки в регионы и страны, где действуют такие стандарты.
Благополучие животных.
Страны различаются по стандартам, регулирующим условия, в которых птица может выращиваться, транспортироваться и забиваться. Проблемы благополучия сельскохозяйственных животных в ближайшие годы начнут все больше беспокоить некоторых торговых партнеров, и это может иметь последствия для экспорта птицы и птицепродуктов из США.
Стоимость продукта.
Так как мировой экспорт мяса бройлеров монополизирован двумя странами с низкой стоимостью производства (США и Бразилия), производители в некоторых странах-импортерах не выдерживают ценовую конкуренцию. Стоимость производства бройлера отличается от страны к стране и зависит от цены кормов, рабочей силы, племенной птицы, технологии и производственных объектов, а также от способности производителей экономить на масштабах. Для производства бройлеров наибольшая составляющая затрат сопряжена с ценой кормов. Одна из причин того, что США и Бразилия являются главными производителями и экспортерами, заключается в их способности выращивать большие объемы кормового зерна. Это обеспечивает бройлерным отраслям цены на корма недоступные многим производителям в импортирующих странах.
Источник: журнал Экспорт бройлеров 

http://webpticeprom.ru
Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции
Гущин В.В., директор, член-корр. Россельхозакадемии, д-р с.-х. наук
Соколова Л.А., заведующая группой поисковых исследований, канд. техн. наук
Михневич Л.В., аспирант, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Мясо кур-несушек в общем объеме отечественной выработки мяса составляет не более 15%. По причине жесткости и сухости мышечной ткани и кожного покрова лишь 7-8% от общего объема используется для выработки готовой продукции в промышленных условиях, остальные тушки реализуются как суповые. Тем не менее, этот вид сырья заслуживает внимания: в нем содержится от 17,2 до 23,8% полноценного животного бел­ка и легкоусвояемого жира, включающего свыше 20% полиненасыщенных жирных кислот ω3 и ω6.
Определяющим условием формирования качества и выхода продуктов из мяса птицы является характер развития в нем автолитических процессов.
Изменения в мясе птицы в ходе его созревания имеют свои особенности по сравнению с мясом убойных животных. Сведения о продолжительности процесса посмертного окоченения мяса кур крайне важны для технологического процесса.
До недавнего времени посмертному окоченению мяса птицы не уделяли особого внимания, так как способы его первичной переработки, охлаждения, созревания и реализации в виде целой тушки препятствовали получению жесткого мяса. Повышение спроса на разделанные тушки и бес­костное мясо, а также экономические аспекты привели к необходимости более ранней обвалки, что обусловило выработку жесткого мяса. Некоторые предприниматели, стремясь удовлетворить высокий спрос на бескостное грудное мясо, производят обвалку, не дожидаясь завершения стадии посмертного окоченения. В этом случае мышцы продолжают сокращаться, а без ограничения скелетным остовом сокращение увеличивается, и в результате полученное мясо отличается повышенной жесткостью.
В связи с этим более глубокое из­учение процессов, происходящих в мясе кур на разных стадиях автолиза, получение дополнительных научных данных об использовании различных тендеризующих средств для улучшения структурно-механических свойств сырья и отработка режимов его подготовки для выработки продукции позволят наиболее эффективно использовать это сырье, расширить ассортимент и получить продукты высокого качества.
Целью данного исследования стала разработка технологии производства готовой к употреблению продукции из мяса заканчивающих кладку кур-несушек, что позволит рационально использовать это ценное сырье.
Объектом изучения служили туш­ки кур-несушек кросса «Хайсекс Браун» массой 1200±200 г. Методом гистологического исследования в соответствии с действующим стандартом определяли микроструктурные изменения:
- в неохлажденной мышечной ткани кур при температуре окружающей среды 16+2С в интервале времени от 30 мин до 4-6 ч с момента убоя птицы;
- мышцах тушек птицы после воздушно-капельного охлаждения до температуры в толще мышц 5±1 С;
- тушках, инъецированных посолочной смесью с использованием тендеризующих средств.
Кроме того, в эксперименте определяли следующие показатели:
- содержание белка, жира и влаги — по общепринятым методикам;
- развариваемость коллагена — по разности содержания оксипролина в сыром и вареном мясе после удаления из него продуктов гидролитического распада коллагена;
- структурно-механические показатели мышечной ткани — на испытательной машине Instron 1140;
- перевариваемость и молеку­лярно-массовое распределение фракций пептидов — методом нахождения массовой доли растворенного азота в пробах после обработки ферментным препаратом «Флавоэнзим»;
- качество готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид) — органолептическим методом.
Проведенные нами ранее исследования показали, что начальные при­знаки посмертного окоченения грудных мышц появляются спустя 15 мин после убоя бройлеров (при температуре окружающей среды 16 ±2С). Через 2 ч наблюдаются микроструктурные изменения, характерные для начала созревания мяса. По прошествии 4 ч после убоя на участках деструкции мышечных волокон происходит формирование мелкозернистой белковой массы. В бедренных мышцах посмертное окоченение наступает несколько позднее, и его разрешение отмечается спустя 3-3,5 ч.
В аналогичных мышцах кур-несушек процесс автолиза протекает несколько иначе. Через 30-40 мин после убоя в грудных мышцах птицы наблюдается переход от посмертного расслабления к посмертному окоченению. Увеличение выдержки грудной мышцы до 1 ч приводит к наиболее выраженному сокращению актомиозинового комплекса. Это проявляется в снижении вариабельности и сокращении саркомеров. По прошествии 1,5-2 ч после убоя в грудных мышцах кур происходит комплекс структурных изменений, характерных для посмертного окоченения. В бедренных мышцах в это время отмечается нарастание посмертного окоченения с сокращением саркомеров.
Спустя 4-4,5 ч после убоя птицы в грудных мышцах наблюдаются изменения, характерные для стадии разрешения посмертного окоченения. В бедренной группе мышц эти изменения развиваются более мед­ленно. Охлаждение тушек затормаживает процесс созревания мяса.
Изменения, происходящие в мясе в послеубойный период, связаны также с величиной pH (рис).
На графике видно, что величина pH в грудных мышцах на протяжении 4 сут. автолиза ниже, чем в бедренных мышцах. Эти данные находятся в соответствии с результатами микроструктурных исследований, показывающими, что процесс созревания в грудных мышцах идет быстрее, чем в бедренных.
Установлено также, что мышечная ткань кур-несушек имеет довольно высокое содержание связанной влаги (среднее значение по целой тушке — 66,6%, в грудных мышцах — до 69,2%), что обусловливает ее хорошие технологические свойства при выработке готовой продукции.
Одним из способов уменьшения жесткости мяса кур является посол или маринование — выдержка мяса в рассоле (маринаде) с добавлением специй, уксуса и других ингредиентов. Посол позволяет повысить качество и выход продуктов из мяса птицы. Это обусловлено главным образом химическим связыванием воды внутри мышечной ткани, причем не только воды, содержащейся в исходном мясном сырье, но и добавленной к нему. Способность мяса удерживать воду называется влагосвязывающей способностью (ВСС).
Применение протеолитических ферментов для обработки мясного сырья связано с их специфическим действием на белковые комплексы мышечной и соединительной ткани. Гидролитические процессы при участии ферментных препаратов мо­гут протекать значительно быстрее и глубже, что позволяет интенсифицировать технологический процесс.
Основной задачей исследования на данном этапе была отработка подготовки сырья (целых тушек кур-несушек) в производственных условиях. В связи с этим тушки кур, взятые на разных сроках после убоя, шприцевали не только вручную, но и инъектором в цехе «Марьинской птицефабрики». Помимо соли, фосфатов и специй в маринад вносили фермент микробного происхождения.
Выбор ферментного препарата для тендеризации мяса кур связан с его характеристиками. Проведенные во ГНУ ВНИИ мясной промышленности исследования свидетельствуют, что при обработке мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани коллагенолитическим ферментным препаратом ФПМ-МП процесс созревания происходит значительно быстрее, увеличивается доля низкомолекулярных фракций белков, существенно улучшаются структурно-механические свойства сырья.
Следует отметить, что все известные нам исследования с использованием различных ферментов проводились на образцах измельченного мяса. В нашей работе были использованы целые тушки кур-несушек.
В процессе посола тушек кур и их дальнейшей тепловой обработки (варка в термокамере) были про­ведены исследования микроструктурных изменений мышечной ткани в зависимости от продолжительности автолиза, определялись величина pH и количество связанной влаги, развариваемость коллагена, структурно-механические показатели, молекулярно-массовое распределение белковых фракций мяса.
Изменение величины pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза представлено в таблице 1.
Таблица 1. Изменение pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза.

Величина pH в результате посола становится ниже (см. рис. 1) как в грудных, так и в бедренных мышцах (оставаясь в последних несколько выше, чем в первых), снижаясь с увеличением продолжительности авто­лиза от 0,5 до 6 ч.
Рисунок 1. Изменение величины рН в мясе кур-несушек в процессе автолиза.

Различная скорость автолиза в грудных и бедренных мышцах объясняется тем, что в грудных распад гликогена идет быстрее, чем в бедренных, и соответственно активная кислотность снижается более интенсивно.
Одним из характерных показателей автолитических изменений мышечных белков в процессе их созревания и термической обработки является влагосвязывающая способность мяса. ВСС во многом определяет технологические свойства мясного сырья (табл. 2).
Таблица 2. Качество мышечной ткани кур после тепловой обработки в зависимости от продолжительности автолиза.

Таблица 3. Молекулярно-массовое распределение фракций белков мяса кур после тепловой обработки.

Данные, приведенные в таблицах 2-3, свидетельствуют, что наибольшая величина ВСС отмечена в пар­ном мясе, а наименьшая — в образцах мяса после первичной обработки тушек кур и охлаждения (1,5 ч), т.е. находящихся в состоянии посмертного окоченения. Наибольшее усилие резания (243±11 Н/м2), самый низкий показатель развариваемости коллагена (24,5%) и наименьшее содержание низкомолекулярных фракций белка (55,2%) также были отмечены в мясе на начальной стадии rigor mortis (1,5 ч автолиза с момента убоя).
Результаты исследования молекулярно-массового распределения белков мяса кур после тепловой об­работки (табл. 3) указывают на значительную долю низкомолекулярных фракций пептидов, которые составляют от 55,2 до 66,6%, что косвенно свидетельствует о хорошей перевариваемости и усвояемости мяса.
Таким образом, результаты исследований позволили сделать следующие выводы:
- в соответствии с микроструктурными изменениями мясо кур через 30-40 мин после убоя относится к парному, по прошествии 1,5-2 ч автолиза с момента убоя оно находится в состоянии посмертного окоченения, спустя 4-5 ч в мясе кур отмечается раз­решение rigor mortis и начальные признаки созревания мяса;
- оптимальное использование мя­са кур-несушек для выработки готовой продукции возможно на ранних сроках автолиза — спустя 4-5 ч после убоя и охлаждения, т.е. после завершения процесса rigor mortis и начала созревания мяса, при условии дальнейшей выдержки этого сырья в марина­де с использованием коллагенолитических ферментов.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Увеличение срока выдержки мяса свыше необхо­димого сопряжено с излишними ма­териальными затратами, а иногда и нежелательно по технологическим соображениям. Отсюда следует, что каждому направлению использования мяса соответствует определенная, наиболее благоприятная глубина развития автолитических изменений ткани. При этом судить о степени пригодности мяса для тех или иных целей следует по его свойствам, имеющим для этого решающее значение.
Результаты проведенных исследований были использованы при разработке готовой к употреблению продукции «Рулеты запеченные и варено-копченые из мяса кур-несушек» и нормативно-технической документации на нее. Расчетный эко­номический эффект от внедрения в производство данных изделий со­ставляет 15562 руб. на 1 т продукта.
Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №5, 2013 г.
-----------------------------------------         
Ведущий рассылки: Ринат Мустаев
Hellmann Poultry GmbH
сот.: +7 912 88 33634
Email:   hellmann@yandex.ru 
Дополнительная информация: http://ptizevod.narod.ru
Копирование рассылки приветствуется, с указанием ссылки: «Птицеводческий сайт» http://ptizevod.narod.ru