Рассылка для руководителей и владельцев компаний

Экспортируй! Импортозамещай!

Выпуск от 10 августа 2016 г

Сыр или сырок "Дружба"? Удача или провал?

Привет, друзья!

В прошлый выходной, а именно 6 августа, в Подмосковье, в Истринском районе, прошел первый российский сырный фестиваль "2 года санкциям". Такое провоцирующее название логично вытекает из всей истории главного организатора фестиваля, владельца сыроварни "Русский пармезан" Олега Сироты. Если не помните или не знаете, кратко напомню. Прошлой весно в Фэйсбуке и на других сайтах появились статьи о бывшем айтишнике, который решил построить сыроварню и сделал этот проект достоянием общественности. Из этого проекта сделали крутую PR-акцию, которая продолжается и по сей день.

Насколько я знаю, Олег получил грант по программе развития фермерства и импортозамещения на 80 млн. Надо сказать, что грант абы кому не дадут, заявка наверняка была подкреплена бизнес-планами, а также документами об обучении в странах, традиционно задающих тон в сыроварении — Италии, Швейцарии, Франции. Кроме этого в соцсетях Олег предлагал всем желающим поддержать начинающего сыровара и сделать предзаказы на продукцию, которую люди смогли бы получить в лучшем случае через год. И надо сказать, что такие люди нашлись, во многом чтобы просто поддержать энтузиаста и тех, кто не хочет давиться эрзац-продуктом из "Пятерочки" и "Магнита".

Ровно год назад, в годовщину введения санкций, сыроварня "Русский пармезан" открылась. Конечно, были проблемы, особенно, как я понимаю, с сырьем. Но прошлой осенью и зимой были сварены и заложены на созревание сыры. Начались продажи молодых сыров, которые готовятся недели и месяцы, а не годы, как настоящий пармезан.

И вот прошел фестиваль. Прошел, на мой взгляд, неожиданно успешно. Хотя, конечно, вылезли и минусы, о которых тут же раструбили по интернету, накинувшись на бедных организаторов.

Основные минусы были в организации самого мероприятия. Честно говоря, ребята просто не рассчитали свои силы и не ожидали такого бурного отклика. Как говорит Олег Сирота, в Facebook на фестиваль пригласили 1600 человек, ожидая, что приедет в лучшем случае треть. Но неожиданно информация о фестивале была растиражирована перепостами, и в итоге... приехало 5 тысяч, по самым скромным подсчетам. Некоторые говорят, что было и все 10 тысяч, а кое-кто, видно, просто не доехал, столкнувшись с трудностями. Да и как не столкнуться, если дорога к ферме оказалась частично однополосной, а потом и вовсе перешла в гравийную, так что пробка растянулась на 4 км. Кстати, администрация Истринского района уже пообещала к следующему фестивалю (а он однозначно будет) проложить к сыроварне хорошее шоссе.

Второй минус — это то, что сыры закончились уже к часу дня. И это несмотря на то, что вытрясли все запасы. С фермерскими сырами сейчас вообще ситуация такая, что уходят они практически с колес. Может именно поэтому упор делается в основном на молодые рассольные сыры, которые готовятся всего 6 недель. Оборачиваемость капитала очень важна на первом этапе развития бизнеса, когда и кредиты висят, и вложений надо делать много.

Но есть хорошие сыры, есть, что бы там не писали эстеты-недоброжелатели, которые все-таки доехали на фестиваль, попробовали и сказали фуууу... Они что, ожидали, что им там подадут пармезан на уровне итальянского? Этого придется ждать еще несколько лет, как минимум. Но именно этот фестиваль дал надежду, что это обязательно случится. И Россия опять станет производить классные сыры, которыми славилась еще до революции. Да-да!

Вот вы знаете, например, что Россия до революции экспортировала 20 тысяч тонн сыра в год? И поставляла в Англию исконно английский сыр Чеддер. А еще производила Эмменталь, который по праву, наравне с итальянским Пармезаном, считается королем сыров. "Руссиш эмменталь" он назывался. Есть фотография, на которой стоят швейцарские мастера, русские мастера и огромные головки эмменталя лежат. Смоленская губерния, 1905 год. И когда я слышу, что для производства настоящих сыров должна быть традиция, и не может простой айтишник вдруг заделаться сыроваром, я понимаю, что традиции у нас в стране были, их просто надо возродить.

Еще одним минусом назвали цену, которую выставили фермеры на свой продукт и которая иногда превышала цену за аналогичные сыры из Европы. Ну, я бываю часто в Европе и знаю, сколько там стоят сыры, к некоторым не подступишься. Да, иногда может и выгодно закинуть в чемодан пару упаковочек и провезти контрабандой. Но даже до санкций в наших магазинах они стоили намного дороже и были мало кому доступны. И вместо того же Пармезана народ покупал демократичный прибалтийский Джугас (на ценниках которого в скобочках скромно приписывали "пармезан").

А если учесть, что в фестивале в основном участвовали небольшие фермерские хозяйства, в которых ежедневный надой позволяет сварить только две-три головки сыра, используя небольшой 50-литровый котел, то становится понятна цена. Мелкосерийное производство никак не может соревноваться по цене с гигантами отрасли. Но в той же Европе очень ценятся именно такие маленькие сыроварни, выпускающие каждая свой неповторимый продукт.

Вообще, этот сырный фестиваль, судя по его рекламе, задумывался как небольшой саммит сыроваров — и тех, кто занимается сыром уже не первый год, и новичков, только запустивших производство, которые смогли привезти сыры только на конкурс, не имея еще достаточных объемов для продажи, и даже тех, кто только присматривается к этой области, планирует, рассчитывает... Приехали сыровары: Джон Кописки (Богдарня, Владимирская область) , Наталья Дербенева (Рузский район, Подмосковье), Губернский сыроварЪ (Нижний Новгород), Валерий Ройгас и фермерский кооператив «Усадьба Поседкино», Вадим Рошка (Старицкий район, Тверская область), Любовь Горбачева (Темкинский район, Смоленская область), Дмитрий Гришаев (Адыгея), Виктор Руди (Побочино, Омская область), Давид Саакян (Можайский район, Подмосковье), Тарас Кожанов (Лукоз Саба, Марий Эл, Татарстан).

Самый дальний участник приехал из Казахстана, так что фестиваль уже вполне можно назвать интернациональным. Женщина приехала с твёрдыми сырами и выиграла, кстати, в номинации "Твёрдый сыр". Джон Каписки, то самый англичанин, который уже 20 лет фермерствует в России и 2 года назад жаловался Путину, как тяжело без поддержки государства, а теперь, после фестиваля, собирается производить в 10 раз больше, победил со своим сыром в номинции "Полутвердые сыры". А в номинации "Ароматные сыры" победила женщина, производящая сыр на маленькой ферме в Смоленской области. Это был козий сыр с белой плесенью.

Кроме конкурсов и дегустаций все время мероприятия шла показательная варка сыра, можно было понаблюдать за процессом превращения молока в сыр от начала и до конца. Также был открыт сырный погреб - можно было посмотреть на процесс созревания сыров.

Но самый главный итог фестиваля, на мой взгляд, — это то, что сыровары, а также те, кто помогают их продукции попасть в магазины и рестораны, смогли пообщаться о своих проблемах и о том, как с ними лучше справляться. Хотите знать, что больше всего интересует фермеров? Посмотрите на темы выступлений:

Джон Кописки - самый авторитетный сыровар в России, «патриарх» отечественного сыроделия. О его опыте работы очень интересно было послушать! Джон поднял важную тему сбыта и создания сырного фермерского кооператива в разных регионах: как побеждать жадные торговые сети!

Олег Сирота - рассказал пошагово, как проект развивался с финансовой статистикой и производственными итогами года.

Андрей Аверьянов, директор фермерского базара «Петровский» - посоветовал, как выбрать правильный и хороший сыр. Как меняются цены и чего ждать на прилавках. Как фермеру сразу начать зарабатывать.

Пьер Джорджио Дельзасо (преподаватель немецкой школы сыроделия, эксперт по сырам) - рассказал о своем огромном опыте работы и о том, чего нам не хватает в России, чтобы изменить весь сырный мир.

Ханц Петер Михель (фермер, Швейцария-Россия) - поведал об особенностях работы фермера в России и Швейцарии. Как из разбитого колхоза в российской глубинке сделать образцовое хозяйство.

Вячеслав Горин (руководитель департамента «Росагролизинг») - поделился, как в России купить оборудование под 2% годовых. Да-да, такое возможно! Это безусловно было одно из самых нужных выступлений.

Максим Мальков (директор департамента малого и микробизнеса "Россельхозбанк") - рассказал, как реально получить оборотные средства под твердые сыры под 3-4% (!!!) годовых. Такое оказывается тоже возможно! Это не фантастика!

Александр Щербинин (руководитель завода «Молмаш») - поделился, какие сырные котлы могут сделать в России, как наладить оборудование и запустить цех.

Александр Крупецков (магазин «Сырный сомелье») - поведал о состоянии рынка сыра, что изменилось за эти два года, чего добились, а чего пока еще нет.

Валерий Ройгас (фермер, фермерский кооператив «Усадьба Поседкино», Подмосковье) - рассказал о кооперации фермеров. О трудностях, их преодолении и взаимовыручке.

И знаете самый главный итог фестиваля? Вот что сказал Олег Сирота в своем интервью на радио: "Мы вчера с удивлением узнали, что у нас сортов 30—40 уже есть точно на нашем празднике. Я видел горящие глаза у коллег, у тех, кто занимается уже фермерством, сыроделием. Очень много людей ещё приехало, которые хотят заняться фермерством, сыроделием. И они смотрели и говорили: "Ну, сегодня были посеяны семена для кучи сыроваренных ферм".

Да, пообщаться со специалистами-практиками, с теми, кто уже прошел тот путь, который вам только предстоит — это многого стоит. И я верю, что со временем наши сыровары поднимутся на совершенно новый уровень. В России сейчас работает целaя программа по увеличению поголовья крупного рогатого скота. И хотя основной упор сейчас делается на мясные породы, чтобы выйти на нормальный уровень производства говядины в стране, не забывают также и про молочные породы. Oткрываются все новые и новые фермы, на которых, что логично, занимаются и переработкой молока, в том числе и в сыры. Так что мы еще увидим возрожденный "Руссиш эмменталь" и "Руссиш пармезан". А какие-то наши, исконно русские сыры, пойдут и за рубеж. Почему нет? Если у тебя есть конкуретоспособный продукт на внутреннем рынке, что может остановить от выхода на внешние рынки?

Если у вас уже есть такой продукт на внутреннем рынке, то с чего начать, как правильно найти партнеров, какая страна лучше подходит для какого продукта, как не совершить грубых ошибок — на все эти вопросы и многие другие можно будет получить развернутые ответы с реальными примерами на 2-й экспортной конференции компании БизнесФорвард в Сочи .

Хочешь узнать, способна ли твоя компания на экспорт? Заходи сюда...