Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Новости интернет-магазина "Намосте Индия"

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 108 RSS
←   Октябрь 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.namosteindia.narod.ru
Открыта: 02-01-2010

Автор
Kisori Halder

Статистика

108 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Орисса


КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА ОРИССА.

Кухня Ориссы незначительно отличается от кухни соседних штатов, в особенности от западно-бенгальской. И не удивительно, ведь многие популярные бенгальские блюда имеют орисское происхождение. Кхир и расгуллы — одни из самых любимых лакомств в соседней Бенгалии обязаны своим появлением искусным поварам знаменитого храма Джаганатхи в Пури. На кухне храма ежедневно сотни поваров, славящихся своими кулинарными навыками, готовят в более чем 700-х глиняных печах различные яства.

Хотя вегетарианцев в Ориссе не много, около 6%, тем не менее, кухня их довольно богата и разнообразна: всевозможные супы из бобовых, аппетитные овощные карри, рис, жареные и печёные лепёшки, соусы, маринады, различные сладости.

Блюда из морепродуктов — рыбы, крабов и креветок — очень популярны среди населения штата Орисса, омываемого с востока водами Индийского океана. Но основным блюдом является конечно же рис, приготовленный с овощами или с горошком. Баклажаны, цветная капуста, картофель, ямс, тыква, лук, томаты — овощи, которые составляют ежедневный рацион местных жителей. Особое место отводится паниру (прессованному творогу). Орисский панир известен своим сливочным вкусом и высокой жирностью. Из него готовят сладости, добавляют в рис и овощи в виде маленьких обжаренных кубиков. Наряду с паниром широко используется кокосовое молоко как ароматная приправа в соусах (чатни) и дахи (простокваша высокой жирности). Слишком пряная пища Ориссы легка в усвоении, так как готовится с малым количеством масла.

Приготовление традиционных блюд для жителей Ориссы — всегда удовольствие. Типичную трапезу составляют овощи, рис, дал (бобовые), маринады, разные лепёшки и сладости. Лепёшки обычно подают на завтрак к основному блюду, а на обед едят рис и дал. Различные специи придают блюдам неповторимые вкусы. Панча-пхутана — популярная смесь из семян тмина, фенхеля, горчицы, пажитника (шамбалы, methi) и нигеллы (калинджи, kalonji) используется орисскими поварами для овощей и бобовых. Гарам-масала — ароматная смесь молотых специй — добавляется в невегетарианские блюда. Небольшая порция маринованного манго с чилли придаёт обеду неповторимый вкус.

Сладкие блюда являются неотъемлемой частью орисской кухни. Жители Ориссы — большие сладкоежки, и трапеза не считается законченной, если не завершается десертом. Большинство сладостей делают из молока в сочетании с различными ингредиентами: паниром, кокосом, рисом, пшеничной мукой и орехами. К каждому празднику готовятся определённые виды сладостей, которые продаются в большом количестве на улицах. Бурфи — маленькие лакомства из уваренного молока и джалеби — жареные спирали в сахарном сиропе столь ароматны, что привлекают пчёл и ос, которые кружатся над горами, выстроенными из этих сладостей.

Популярные орисские блюда:

Блюда из бобовых

Чанна Дали (Channa Dali) — блюдо из чанна-дала (мелкий турецкий горошек) с кокосом и мягкими специями.

Далма (Dalma) — блюдо из тур-дала (голубиный горох) и различных овощей: тыквы, баклажанов, зелёных бананов, папаи и картофеля с добавлением тёртого кокоса и смеси специй. Подаётся горячим с рисом или чапати. Разновидностью Далмы является Муга Далма (Muga Dalma) — блюдо из мунг-дала (вид бобовых) и овощей.

Кхичди или Кхичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из мунг-дала, риса и овощей со специями.

Мунг Дал (Moong Dal) — блюдо из бобов мунг, приготовленное с кокосом и мягкими специями.

Колатха Дали (Kolatha Dali) — блюдо из фасоли колатх (Macrotyloma uniflorum) и овощей: баклажанов, картофеля и помидоров с добавлением рисовой муки. Подаётся с рисом и обжаренными овощами.

Блюда из риса

Пакхал (Pakhal) — приготовленный рис, замачивают в воде на ночь, а затем смешивают с йогуртом, тмином и листьями кориандра. Это блюдо, являющееся очень популярным в Ориссе, готовят в храме Господа Джаганнатхи в Пури.

Гхиа Анна (Ghia Anna) — отварной рис с чанна-далом (мелким турецким горошком), приправленный обжаренными специями и соком лайма. Это блюдо особенно популярно в районе Пури.

Полао (Polao) — рис, приготовленный на топлёном масле с овощами, изюмом, орехами и неизмельченными специями.

Блюда из овощей

Сантула (Santula) — блюдо из отварных овощей (баклажанов, картофеля, тыквы, неспелой папаи), приправленное обжаренными луком, чесноком и специями. Подаётся с рисом или чапати (лепёшками).

Питха Бхаджа (Pithau Bhaja) — кусочки разных овощей (баклажаны, картофель, ямс, тыква, незрелая папая) обжаренные в тесте из рисовой пасты — очень популярное блюдо в Ориссе.

Дахи Баигана (Dahi Baigana) — жаренные ломтики баклажанов, приправленные острым соусом из дахи.

Чхена Таркари (Chhena Tarkari) — обжаренный картофель и шарики из сыра чена (пресного творожного сыра, панира) в пряном томатном соусе.

Томато Кхаджура Кхата (Tomato Khajura Khata) — обжаренные финики в остро-сладком соусе из помидоров.

Раам Рочак Таркари (Raam Rochak Tarkari) — обжаренные кубики картофеля и баклажанов с небольшими пончиками из пасты мунг-дала (вид бобовых) в пряном соусе.

Пани Какхару Сакара (Pani Kakharu Sakara) — тушёная белая тыква (восковая тыква, или бенинказа) с кокосом и специями.

Хлеб и лепёшки

Пури (Poori) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.

Лучи (Luchi) — круглые лепёшки из пшеничной муки, обжаренные во фритюре. В отличии от пури, лучи не зажаривают сильно, оставляя их светлыми.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола.

Сладкие блюда

Митха Бхата (Mitha Bhata) — молочный рисовый пудинг, сваренный с кардамоном, лавровым листом и украшенный обжаренными орехами.

Аариса Питха (Aarisa Pitha) — является популярным деликатесом в Ориссе. Питха готовится из рисовой муки, корицы, сахарного сиропа. Шарики (или лепёшки) из теста обжариваются в масле до золотистого цвета. Существует различные виды питх. Манда Питха (Manda Pitha) — питха с начинкой из кокоса, приготовленная на пару. Пода Питха (Poda Pitha) — пирог из урад-дала и риса с кокосом, имбирём и пальмовым сахаром подаётся с кокосовым чатни. Какара Питха (Kakara Pitha) — питха из манной крупы. Читау Питха (Chitau Pitha) — круглые лепёшки (блинчики) из рисового теста с кокосом и кардамоном, приготовленные на пару.

Расабали (Rasabali) — изысканная сладость, которую готовят в основном только в Ориссе. Обжаренные во фритюре шарики из панира пропитывают в уваренном сладком молоке, ароматизированном кардамоном и шафраном.

Кхири, Кхир (Kheeri) — сладкий молочный рис с изюмом и орешками, ароматизированный кардамоном и/или шафраном.

Чена Кхир (Chhena Kheeri) — кусочки панира (прессованного творога высокой жирности) в уваренном сладком молоке с фисташками.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали из рисовой муки, пропитанные в сиропе.

Чхена Джалеби (Chhena Jalebi) — джалеби (хрустящие жареные спирали), приготовленные из сыра чена (панира) и пропитанные в сиропе.

Чхена Гаджа (Chhena Gaja) — сладость, приготовленная из сыра чена и манной крупы, обжаренная во фритюре и политая сахарным сиропом.

Чхена Пода (Chhena Poda) — сладкий пирог из сыра чена, изюма и орехов кешью — популярное орисское блюдо, которое обычно готовят на праздники.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра чена с фисташками или миндалём.

Какара (Kakara) — шарики из рисовой муки с кокосовой начинкой, обжаренные во фритюре.

Кхаджа (Khaja) — изысканная сладость, иногда называемая джаганнатха, из пшеничной муки и сахара готовится в Бихаре, Западной Бенгалии, Ориссе и Уттар-Прадеше. Кхаджа жарят во фритюре, а затем пропитывают в сахарном сиропе так, что она получается сухая снаружи и сочная, полная сахарного сиропа внутри.

Кхирсагар (Kheersagar) — шарики из сыра чена, пропитанные в сгущенном ароматизированном молоке.

Ладду (Laddoo) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Малпуа (Malpua) — фруктовые оладьи, пропитанные сиропом.

Митха Дахи (Mitha Dahi) — густой сладкий дахи.

Митха Ласси (Mitha Lassi) — сладкий напиток из взбитого дахи, ароматизированный розовой водой и кардамоном.

Рас Малай (Ras Malai) — изысканное сладкое блюдо, представляющее собой расгуллы (творожные шарики), политые сливочным соусом и посыпанные фисташками.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном. Есть также разновидности расгулл с изюмом или орешками кешью внутри.

Невегетарианские блюда

Мачха Бесара (Machha Besara) — жаренная рыба с томатным карри (соусом).
Чингуди Махура (Chingudi Mahura) — жаренные креветки с овощами.
Чингуди Малай (Chingudi Malai) — креветки в кокосовом молоке со специями.
Краб Калия (Crab Kalia) — пряное крабовое карри.
Канкара Джхола (Kankara Jhola) — крабовое мясо и картофель в пряном соусе.
Сорисо Маача (Soriso Maacha) — жареная рыба в горчичном соусе.

РЕЦЕПТ ПОПУЛЯРНОГО БЛЮДА КУХНИ ШТАТА ОРИССА "АПЕЛЬСИНОВЫЕ РАСАГУЛЛЫ".

Ингредиенты:

Молоко обезжиренное — 1 л
Свежевыжатый сок лимона — 2,5 ст. л.
Сахар — 150 г
Вода — 350 мл
Апельсин – 1 штука

Способ приготовления:

 

1

Вскипятить молоко и, постоянно помешивая, влить туда сок лимона. Минуты через две творог отделится от сыворотки, процедить его через марлю, промыть водой и хорошо выжать. Затем высыпать творог, вымесить его руками до однородного состояния (минут 7) и скатать шарики (размером с грецкий орех). Довести до кипения 350 мл воды+150 грамм сахара и в полученный кипящий сироп опустить шарики минут на 15 (они увеличились в размере). Снять кастрюльку, порезать в сироп с шариками апельсин, и поставить кастрюлю в тазик с холодной водой на ночь. За ночь творожные пончики пропитаются сиропом и наполнятся апельсиновым ароматом. Вкусное и не очень калорийное лакомство.

РЕЦЕПТ ПОПУЛЯРНОГО БЛЮДА КУХНИ ШТАТА ОРИССА "ЧАННА ДАЛ".

Джаганнатха Пури Чанна Ки Дал (Сладкий дал)

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 4

Примерно такой дал варят каждый день на 10.000 человек в огромной кухне при храме Джаганнатха в Джаганнатх-пури (штат Орисса).

Ингридиенты:

∙ 1 чашка (200 г) чанна-дала (или обычного гороха)

∙ 8 чашек (1,9 л) воды 3 ч. л. соли

∙ 2 лавровых листа

∙ 5 помидоров средней величины

∙ 1 ст. л. сливочного масла

∙ 2 ст. л. топленого или растительного масла

∙ 12 ч. л. семян кумина

∙ 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря)

∙ 1/2 ч. л. асафетиды

∙ 3 ст. л. натертого свежего или 4 ст. л. сухого кокосового ореха

∙ 2 ст. л. сахара

∙ 2 ч. л. патоки

Замочите дал на ночь, а утром откиньте на сито, чтобы вода стекла. Доведите до кипения воду с солью в кастрюле с толстым дном, добавьте в нее дал и лавровые листья. Варите с приоткрытой крышкой на среднем огне 30—40 мин. Периодически снимайте пену. Затем помешайте несколько раз и уменьшите огонь.

Промойте помидоры, нарежьте каждый на 8 частей и положите в дал, добавьте туда же сливочное масло. Закройте крышкой и оставьте кипеть, пока вы готовите масалу.

Нагрейте столовую ложку топленого или растительного масла в маленькой кастрюльке и поджарьте семена кумина (несколько секунд), затем добавьте туда натертый имбирь, асафетиду и тертый кокосовый орех. Жарьте еще 2 мин, постоянно помешивая. Теперь влейте масло и пряности в дал вместе с сахаром и патокой. Хорошо размешайте и дайте покипеть еще 5 мин.

Читайте в следующем выпуске нашей рассылки: Кухня Индии. Индийский хлеб.

В нашем интернет-магазине "Намосте-Индия" вы можете заказать специи, продукты питания и полуфабрикаты для быстрого приготовления сладостей и различных блюд национальной кухни прямо из Индии: www.namosteindia.narod.ru

Хотите больше рецептов? Желаете поделиться своими любимыми рецептами индийской кухни? Подписывайтесь на наш дискуссионный лист "Кухня Индии", в котором вы сможете найти много новых рецептов, поделиться своими, прочитать рецепты и рекомендации от индийского шеф-повара, прочитать интересные статьи об индийской кулинарной культуре: http://subscribe.ru/catalog/home.cookery.namosteindia/
В избранное