Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Новости интернет-магазина "Намосте Индия"

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 108 RSS
←   Октябрь 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.namosteindia.narod.ru
Открыта: 02-01-2010

Автор
Kisori Halder

Статистика

108 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Махараштра


КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА МАХАРАШТРА.

Кухня штата Махараштра, или кухня Маратхи, как её ещё называют, весьма разнообразна и оригинальна. Основу ежедневного рациона жителей морского побережья штата составляют морепродукты, овощи, рис, манго, кешью и кокосовые орехи, стружка из которых используется для приготовления различных соусов, а также украшения сладких блюд. В этом регионе произрастает вечнозелёное дерево кокум (мангостан), из тёмно-фиолетовых плодов которого готовят популярный в Махараштре охлаждающий напиток сол кадхи (sol kadhi). Кисло-сладкую мякоть плодов смешивают с кокосовым молоком и, добавляя специи, получают напиток необычного вкуса.
Углубляясь в материковую (центральную) часть штата, чаще встречаешь зерновые и зернобобовые культуры: пшеницу, рис, просо, различные виды горошка и чечевицы, которые служат основными ингредиентами местной кухни.

Южная Махараштра богата сахарным тростником, рисом, сочными фруктами, овощами и молоком, из которого готовят разнообразные сладости, а горячее молоко с пряностями, придающими ему тонкий вкус и аромат, употребляют повсеместно. Излюбленным блюдом жителей этого региона является печёная кукуруза, приправленная чатни (соусом) из чилли и зелёного чеснока.

Хотя Центрально-индийское плато не так богато как прибрежные зоны — здесь не произрастают манго и кокосы — но изобилие риса, арахиса, бобовых и цитрусовых придаёт блюдам Северной Махараштры необычный вкус. Пища этого региона более пряная, чем в прибрежных зонах и готовится в основном на арахисовом масле. В отличие от морского побережья, где в пищу добавляют свежий тёртый кокос, на севере Махараштры используют кокосовый порошок. Обжаренный арахис добавляют почти во все овощные и рисовые блюда. Среди жителей севера также популярны острые мясные карри.

Золотое правило приготовления пищи в Махараштре — сохранение пищевой ценности продуктов. Поэтому многие блюда готовятся на пару или слегка обжариваются. Также очень популярны салаты (koshimbir) из сырых овощей. Жители Махараштры славятся своим гостеприимством и зваными обедами. Гостей усаживают на коврики на пол или на красные деревянные сиденья. Пищу подают на металлических или серебряных подносах, где каждое блюдо имеет своё определённое месторасположение. Традиционная трапеза начинается с маленького кусочка лимона, чтобы усилить пищеварение. Затем приступают к чатни (соусам), салатам (koshimbir) или маринадам, обязательно с традиционной закуской бхаджи (овощами, жаренными в тесте). После подносят рис, дал (бобовые), овощи и наконец сладости. Для того, чтобы избежать смешения вкусов различных блюд гостям подают чашку с шафрановой водой. Обмакнув пальцы в воду (в Индии, едят правой рукой), переходят к следующему лакомству.

Популярные блюда Махараштры:

Овощные блюда

Бататьячи Бхаджи (Batatyachi Bhaji)— картофель с семенами кумина.

Вангьяче Бхарит (Vangyache Bharit) — икра баклажанная.

Бхарли Ванги (Bharli Vangi) — баклажаны, фаршированные овощами.

Палкачи Такатли Бхаджи (Palkachi Takatli Bhaji) — шпинат в сливочном масле.

Сабудана Кичади (Sabudana Khichadi) — блюдо из тапиоки (маниокового саго, sabudana), арахиса и кусочков зелёного чилли или порошка чилли, которое готовится путём обжаривания всех ингредиентов в кипящем масле. Иногда добавляется картофель, кокосовая стружка и различные специи.

Упит, Упма (Upeet, Upma) — это вкусное и питательное блюдо готовится из манной крупы и овощей с добавлением арахиса и специй. Упму обычно подают на завтрак.

Блюда из бобовых

Амти (Amti) — чечевица, приготовленная с тамариндом и пальмовым сахаром.

Лепёшки

Бхакри (Bhakri) — пресные лепёшки из муки грубого помола.

Тхалипитх (Thalipeeth) лепёшки. Для их приготовления используется смесь пшеничной и рисовой муки, муки из жареного бенгальского горошка (Chickpea), урад дала (черного горошка), семян кориандра и кумина. В замешанное тесто добавляются овощи, лук, коричневый сахар и специи. Обычно подаётся с дахи (простоквашей высокой жирности).

Закуски

Батата Вада (Batata Vada) — жареные пирожки, приготовленные из нутовой муки с пряной картофельной начинкой.

Мисал (Misal) — смесь различных продуктов: горошка, вареного картофеля, чивды (Chivda - смесь из рисовых хлопьев, жареных арахиса и кешью, изюма, кокосовой стружки, различных специй, чилли, соли и сахара), кусочков панира (прессованного творога), гарнира из лука, жареных помидоров и кориандра, острого соуса. Ингредиенты кладут не смешивая, ярус за ярусом. Блюдо подают с хлебом или лепёшками.

Рагда (Ragda) — картофельные котлетки. Обычно подаются с пряным горошком, мелко порезанными луком, листьями кориандра и острым чатни (соусом).

Бхаджия (Bhajiya) — овощи, жаренные в тесте, в других регионах Индии известные как пакора (pakora). Для приготовления используют цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир.

Сабудана Вада (Sabudana Vada) — жареные картофельно-саговые котлетки. Подаются с масала-чаем (чай из ароматных специй и трав).

Чивда (Chiwda) — хрустящая пряная смесь из жареных чечевицы, арахиса, вермишели из нутовой муки, рисовых хлопьев, лука и нутового горошка.

Похэй, Похе — (Pohay, Pohe) рисовые хлопья с жареными чилли, луком, семенами горчицы и листьями карри.

Сладкие блюда

Пуран Поли (Puran Poli) — тонкие лепёшки из пшеничной муки с начинкой из нута или жёлтого горошка с пальмовым сахаром, ароматизированные мускатным орехом, кардамоном и шафраном. Обычно подаются с подслащённым молоком и добавленными в него миндалём или фисташками.

Модак (Modak, Modhak) пельмешки, приготовленные на пару или обжаренные в масле, с начинкой из тёртого кокоса и пальмового сахара. Модак, приготовленный на пару подают с горячим гхи (топлёным маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Господу Ганеше (Ганеша-чатурхи).

Каранджи (Karanji) — пирожки жареные во фритюре с начинкой из тёртого кокоса и пальмового сахара, ароматизированные молотым кардамоном. Часто готовят на Дивали.

Гулаб Джаам (Gulab Jaam, Gulab Jamun) — шарики из сухого молока, обжаренные в гхи (топлёном масле) и пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой и кардамоном.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с орехами, финиками и изюмом.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Басунди (Basundi) — десерт, приготовленный из уваренного молока, ароматизированный шафраном или кардамоном и украшенный миндалем и фисташками.

Шанкарпали (Shankarpali) — сладкие крекеры, приготовленные из рисовой и пшеничной муки, с добавлением сахара и молока, обжаренные в масле.

Шрикханд (Shrikhand) — густой сливочный дахи, в который добавляют кардамон, шафран, а также различные свежие фрукты, например, манго или клубнику.

Аамрус (Aamrus) — мякоть плодов манго с кусочками сахара, иногда с молоком.

Нарали Бхаат (Narali Bhaat) — сладкий кокосовый рис, ароматизированный кардамоном и гвоздикой.

Шикран (Shikran) — банановый десерт с молоком и кардамоном.

Тилгул (Tilgul) — сладость из семян кунжута, пальмового сахара, кокосовой стружки и арахиса. Готовится на праздник Макара Санкранти, отмечаемый 14 января.

Невегетарианские блюда

Таамбда Расса (Taambda Rassa) — красное карри из мяса ягнёнка.
Пандхра Расса (Pandhra Rassa) — белое мясное карри с дахи.

ПОПУЛЯРНЫЙ РЕЦЕПТ КУХНИ МАРАТХИ: ШРИКХАНД.

Ингридиенты:

  • дахи - 1.5 л.
  • сахарная пудра - 1/2 стакана
  • шафран - на кончике ножа.

    • Способ приготовления:

    В основе рецепта лежит дахи. На ночь его нужно повесить в марле, что бы стекла лишняя жидкость. Затем добавить в дахи сахарную пудру и шафран, взбить его. Подавать в небольших пиалах. Для аромата можно кроме шафрана использовать фруктовое пюре, молотые орешки или кардамон.

    Как приготовить дахи?

    Рецепт йогурта

    Время приготовления: 20 мин
    Время скисания: 4-10 час
    Выход: 1 л

    Ингридиенты:

    * 1/2 стакана (65 г) нежирного молочного порошка (необязательно)
    * 1/2 стакана (80 мл) молока комнатной температуры (необязательно)
    * 1 л молока
    * 3 ст. ложки простого йогурта

    Если вы хотите получить густой йогурт, такой, чтобы ложка стояла тогда смешайте молочный порошок с цельным молоком комнатной температуры. Взбейте миксером или в процессоре до однородной консистенции и появления пены. Отставьте в сторону.

    Быстро доведите молоко до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем отставьте в сторону и охладите до 48° С. Если нужно охладить побыстрее, погрузите кастрюлю с молоком в большую миску или кастрюлю, частично заполненную холодной водой. Пока молоко остывает, ополосните кипятком 11/2-2-литровый сосуд и осушите его. Когда молоко остынет до 48° С, влейте полстакана в стерилизованный сосуд, добавьте подготовленный для закваски йогурт и взбейте до однородности.

    Влейте оставшееся молоко и смесь с молочным порошком, если вы его использовали, и хорошо перемешайте. Теперь температура молока будет около 44° С — идеальная температура для сквашивания простого йогурта. Накройте чистым полотенцем или крышкой и сразу же поставьте в теплое место (30-43° С). Если окружающий воздух будет слишком горячим, йогурт скиснет раньше, чем загустеет, если же недостаточно теплым, йогурт не загустеет.

    Я использую газовую или электрическую духовку, которую предварительно прогреваю до 95°С и, выдержав полторы минуты, выключаю. Посуду с заквашенным молоком можно также накрыть тяжелым махровым полотенцем или одеялом и поставить у горячей батареи центрального отопления. Впрочем, подойдет любой теплый уголок.

    Спустя 5-6 часов проверьте, свернулосьли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. По мере охлаждения он загустеет еще больше. Если вы оставите йогурт скисать еще, он станет более плотным и терпким.

    Если молоко не свернулось, продолжайте проверять через каждый час. Если и через 12 часов не свернется, тому может быть несколько причин: молоко было либо несвежим, либо недостаточно стерилизованным, либо было плохо перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания или же закваска была непригодной.

    Как только молоко свернется, поставьте его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 дней, хотя он может храниться и 4-5 дней. После этого йогурт считается старым, и его можно использовать в специальных рецептах.

    Читайте в следующем выпуске нашей рассылки: Кухня Индии. Кухня штата Кашмир.

    В нашем интернет-магазине "Намосте-Индия" вы можете заказать специи, продукты питания и полуфабрикаты для быстрого приготовления сладостей и различных блюд национальной кухни прямо из Индии: www.namosteindia.narod.ru

    Хотите больше рецептов? Желаете поделиться своими любимыми рецептами индийской кухни? Подписывайтесь на наш дискуссионный лист "Кухня Индии", в котором вы сможете найти много новых рецептов, поделиться своими, прочитать рецепты и рекомендации от индийского шеф-повара, прочитать интересные статьи об индийской кулинарной культуре: http://subscribe.ru/catalog/home.cookery.namosteindia/
    В избранное