Fw: Об израильских коровах
Об израильских коровах, сырах и шоколадном напитке
http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=31291
Керен Певзнер
Бело-черных коров с огромным, раздутым выменем я впервые увидела в Израиле на
экскурсии в кибуц. Кибуцница-экскурсовод рассказала, что эти коровы дают до двенадцати
тысяч литров молока в год. На ухе у каждой висит компьютерный чип с информацией
о том, как их следует кормить. Я увидела, как дояры насаживают на вымя прозрачные
стаканы с отводными трубками и по этим трубкам начинает течь молоко. Но самое
главное -- это климат-контроль. Понижение температуры воздуха в коровнике на
1 градус дает солидную прибавку удоя. В коровниках стоят мощные вентиляторы,
и я не удивлюсь, если где-то коровы пережевывают комбикорм под кондиционерами.
Я спросила, почему трубки на коровьих сосках прозрачные? Кибуцница ответила,
что это один из методов проверки молока на кошерность. Кровь ни в коем случае
не должна попасть в молоко. И если корова чем-то больна и из соска течет кровь,
через трубку видно, что цвет молока изменился, и оно бракуется.
Но и это, оказывается, не все. Достаточно одной капли крови, чтобы испортить
ежедневную партию молока от целого коровника. Поэтому работники поступают так:
перед тем, как смешать молоко коров, из каждой емкости отливают пробирку и проверяют
на отсутствие крови. Каждую ночь огромная молокоцистерна объезжает соседние кибуцы,
и к утру доставляет молоко на обработку и расфасовку на молокозавод. Когда в
нее переливают молоко, водителю вручаются пробирки с наклейкой кибуца. И если,
не дай бог, в этой цистерне окажется кровь, работники завода будут знать, какой
кибуц виноват. Молоко выльют, а кибуц получит штрафные санкции.
Потом нам показали лабораторию, где готовят разнообразные сыры, и дали попробовать
-- таких вкусных и свежих сыров я не ела никогда в жизни!
Самое приятное зрелище меня ожидало в общественной столовой кибуца во время завтрака:
у входа в кухню стоял огромный чан, куда выливали свежее молоко из бидонов, принесенных
прямо из коровника. Затем повариха высыпала в чан банку какао-напитка <<Шоколит>>
и размешала половником. Разлила напиток в графины и поставила их на стойку. Люди
подходили и разбирали графины по столам. Парное молоко с шоколадом! Только что
из-под коровы. Я тоже выпила стакан -- вкус изумительный.
Вот рецепт шоколадного напитка:
3/4 стакана охлажденного молока, 1 чайная ложка растворимого <<Шоколита>> или
какао-порошка, три капли ванильной или ромовой эссенции, 1 чайная ложка шоколадного
сиропа, 10 г тертого горького шоколада, 20 г взбитых сливок, колотый лед.
В высокий бокал насыпать <<Шоколит>>, налить молоко, размешать, насыпать лед,
добавить ванильную эссенцию, полить сиропом, посыпать шоколадом и украсить взбитыми
сливками.
Вкусно и питательно!
Но вернемся к сырам.
Потребление молочных продуктов составляет от 40 кг в год на душу населения в
Японии и до 140 кг на душу населения в Норвегии; в Израиле этот показатель достигает
100 кг. Еще не Норвегия, но давно уже не Япония. Особой популярностью в Израиле
пользуются сыры: белые и желтые, твердые и мягкие.
И снова вспомним о кошерности: в Европе обычно створаживают молоко для сыров
сычужным порошком, то есть выскобленной внутренней частью бычьего желудка. В
Израиле это невозможно -- нарушается принцип несмешивания мясного и молочного,
-- и поэтому створаживание сыров происходит дольше и без сычужного порошка.
Сыры едят в бутербродах и на десерт. Израильские хозяйки любят класть сыры в
салаты.
Салат из сыра с авокадо:
150 г пресного белого сыра <<каш>>, 1 авокадо, 2 апельсина, 2 столовые ложки
апельсинового сока, несколько капель уксуса, 1 чайная ложка растительного масла,
немного соли, молотый черный перец, несколько листьев салата, 50 г грубомолотых
грецких орехов.
Авокадо разрезать пополам, очистить и нарезать дольками. Аккуратно почистить
апельсины, разрезать пополам и нарезать дольками. Тонко нарезать сыр <<каш>>.
Сыр, авокадо и апельсины по очереди выложить на блюдо. Смешать апельсиновый сок,
уксус, растительное масло и соль и полученным маринадом полить приготовленный
салат. Перед подачей на стол поперчить и посыпать тонкими полосками из листового
салата.
Посыпать грубомолотыми грецкими орехами. Подавать с хрустящей булкой.
Вместо сыра <<каш>> можно использовать брынзу или сулугуни.
В сыре содержится до 22 % белка -- больше, чем в мясе, в среднем до 30 % жира,
от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора, а также все витамины, которые
есть в молоке.
Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Вот как определяет молочный концерн <<Тнува>> состав и качество израильских сыров,
называемых рассольными:
<<Цфатит>> -- круглый солоноватый сыр гладкой консистенции, не крошится, производится
из коровьего молока. Делают его на фабрике в Цфате. По вкусу он напоминает несоленую
брынзу.
Мягкую массу укладывают в формовочные плетенки и подвешивают. Из них стекает
сыворотка, и получаются ребристые цилиндрики. Бывает <<цфатит>> с различным содержанием
жира. В серию входит также <<цфатит>> из козьего молока, обладающий своеобразной
консистенцией и вкусом.
<<Булгарит>>: соленый сыр кубической формы, мягко крошащийся, неоднородной консистенции.
Производится из коровьего или козьего молока, также с различным содержанием жира.
<<Фета>>: соленый сыр кубической формы, мягкой консистенции. Производится из
овечьего или козьего молока.
<<Брынза>>: сыр мягкой консистенции. Производится из коровьего и овечьего молока.
<<Хемед>>: Белый сын типа брынзы, 16% жирности, соленый. Производится из коровьего
молока. Консистенцией напоминает <<булгарит>>. Используется в салатах, бутербродах
и с макаронными изделиями.
Еще один <<сырный>> рецепт:
Салат с шампиньонами и сыром <<фета>>
10 листьев салата-хасы (латука), 100 г свежих шампиньонов, 1 пучок редиски, 2
помидора, 1 лимон, 200 г сыра <<Фета>>, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки
оливкового масла, сок 1 апельсина, 1 столовая ложка хрена, соль, черный перец,
сахар на кончике ножа, несколько стеблей базилика (рейхана) и петрушки.
Салат вымыть, обсушить, порвать крупными кусками. Грибы, редиску и помидоры вымыть.
Нарезать грибы и редиску тонкими ломтиками, а помидоры -- небольшими кубиками.
Очистить лимон от кожуры, снять с долек пленку. Сыр тоже нарезать мелкими кубиками.
Смешать оливковое масло, уксус, апельсиновый сок, хрен. Приправить солью и перцем,
всыпать немного сахара. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с соусом.
В миску выложить салат, шампиньоны, редиску, помидоры, дольки лимона и сыр, залить
соусом и настаивать 30 минут. Подавать с черным хлебом.
Запить, конечно, <<Шоколитом>> на парном молоке.
Коровы и молоко:
Млечный тур по кибуцам и фермам
+++++++++++++
Не забывайте, что израильские кибуцы в основном убыточные и выживают за счет
льгот и дотаций, плюс туризм, фабричное производство (не аграрное).
Игорь
