[Fwd: Еврейские подарки французской кухне]
Еврейские подарки французской кухне
6 августа
*Еврейской кухни лучший цвет...*
Последняя неделя июля во Франции по традиции считается <<неделей высокой
кулинарии>>. Дети разных народов -- от Якутска до Патагонии -- приглашают к
себе в шатры и вигвамы, раскинутые на рынках от Лилля до Марселя. Здесь
дегустируют осетровую икру, эмигрировавшую в Камарг из Астрахани... Здесь
благоухают знаменитые 365 видов сыров, о которых де Голль говаривал:
как, мол, управлять страной, где сортов сыров столько, сколько дней в году?
А в Страсбурге идет неуемное и неумеренное потребление фуа гра (foie
gras, <<жирная печень>> -- франц.) -- знаменитого паштета из гусиной печени,
драгоценного привнесения евреев во французскую и мировую кухню.
Над вопросом, что же такое на самом деле еврейская кухня, бьются сами
евреи. Блюда, которыми гордятся ашкеназы, темпераментные сефарды считают
пресными; а ашкеназы, в свою очередь, называют сефардскую кухню
коллекцией специй, а не едой. Еврейская кухня - это и сладкая
фаршированная рыба по-польски, и острые блюда мексиканских и
аргентинских евреев, и нежные десерты, и приторные сладости выходцев из
Марокко, и пряные угощения евреев бухарских -- притом, что у каждой
еврейской семьи есть свой фирменный рецепт.
Но при всем многообразии в еврейском меню (простите за неуклюжий
каламбур) все же есть несколько краеугольных камней. И уж точно не
бывает еврейского стола без паштета из гусиной печенки -- одновременно
исконного французского деликатеса, прославленного фуа-гра.
Гуси обессмертили себя в мировой истории не только когда спасли Рим. Это
длинношеее водоплавающее внесло неоценимый вклад и в мировую кулинарию.
Ибо именно благодаря этим сварливым обитателям птичьего двора
человечеству суждено было познать несравненный вкус мифического яства...
*Нильский деликатес*
А первооткрывателями фуа-гра были евреи. Те, что вслед за Иосифом
прибыли в Египет. Правда, египетские повара уже давно заметили, какими
изысканными нюансами вкуса обладает мясо диких гусей и уток перед
отлетом на зимовку в еще более жаркие страны: они в этот период
поглощают огромное количество калорий, запасаясь жиром и энергией. Этот
вкусовой изыск египетские повара обратили на пользу кухонного дела --
начали искусственно перекармливать домашнюю птицу.
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Egyptiangeesefeeding.jpg
Все этапы этого процесса изображены на египетских стелах времен
V Династии, найденных в пустыне Сахаре. Там весьма реалистично
изображены тесные вольеры, где содержали несчастных водоплавающих,
обреченных на переедание. На следующем каменном <<комиксе>> видно, как в
клювы несчастным птицам запихивают шарики, надавливая им на горло,
словно фаршируя колбасную кишку. Судя по надписи, эти шарики
представляли собой пасту из муки и инжира.
Такой черной работы египетские повара гнушались и поручали ее евреям, во
времена фараонов обычно работавшим в кухне подручными. Разумеется,
гусятины и утятины <<иностранным батракам>> (как называют сейчас частенько
иммигрантов) не перепадало, зато им милостиво разрешали забирать
<<субпродукты>> -- птичьи потроха, в том числе печенку гусей и уток.
А они, как известно, нашли печенке достойное применение. И, покидая
Египет вслед за Моисеем натворив в земле фараонов немало бед, евреи
сделали все же египетским гурманам бесценный подарок: оставили рецепт
паштета из гусиной печени!
С берегов Нила рецепт в дальнейшем перекочевал в Элладу. <<Двадцать гусей
в доме моем мукою кормлю я ячменной...>> -- повествует Гомер. В свою очередь
Гораций поминает <<печень гуся, откармливаемого фигами>>.
Затем еврейско-египетское лакомство оценили римские патриции. Плутарх с
восторгом описывает, как на пирах великого чревоугодника Лукулла (ок.
117-56 гг. до н.э.) гостей угощали <<Jecur Ficatum>>, то есть <<фиговой
печенью>> (ударение на <<и>>). Со временем <<Jecur Ficatum>> стал
распространенным блюдом во всей Римской империи, в том числе в
юго-западных провинциях Галлии, захваченных римлянами.
А после открытия Америки вместо инжира с орехами производители гусиной
печени стали кормить гусей кукурузой, завезенной в Европу из Нового
Света Христофором Колумбом.
Но все же родина классического фуа гра -- Эльзас. Известна даже точная
дата рождения этого деликатеса. В январе 1778 года Жан-Пьер Клоз,
придворный повар правителя Страсбурга, его сиятельства маркиза де
Контада, готовился к приему Его Величества короля Людовика XIV. Чтобы
удивить монарха, маркиз приказал своему шеф-повару приготовить
какое-нибудь <<отменное, изысканное и удивительное>> блюдо. И тут Клоз
вспомнил о гусиной печени в меду, которую отведал незадолго до того у
еврейского негоцианта из Страсбурга, Мишеля (Моше) Леви.
Следуя рецепту в общих чертах, Клоз протушил фуа гра целиком в
собственном соку, нафаршировав гусиным салом и телячьим фаршем и добавив
туда трюфели. Новое блюдо так восхитило Его Величество, что он приказал
захватить фуа-гра и рецепт его приготовления с собой в Париж. А кулинар
в знак монаршей благодарности получил тогда в подарок сто двадцать
золотых пистолей и птицеферму в придачу.
Готовим фуа-гра
Что ж, дерзнем, пожалуй. Охлажденную утиную/гусиную печень нарезаем
ломтиками, на поверхности каждого кусочка делаем ножом аккуратные надрезы.
Посыпав печень морской солью и свежемолотым черным перцем, выкладываем
на горячую сковороду, добавив оливковое масло. На кусочки печени кладем
сверху чуть-чуть сливочного масла. Жарим при температуре 160-170,
равномерно обжаривая печень, периодически обильно поливая ее
вытапливающимся жиром.
Посыпаем жареные кусочки печени тертым лесным орехом, предварительно
слегка разогретым в духовке (до появления аромата). Готовность печени
проверяем не вилкой, а пальцем -- она должна быть совсем-совсем мягкой.
Для гарнира нарезаем дольками сливы, абрикосы, апельсины. Толчем кусочек
имбиря. Быстро обжариваем на сливочном масле фрукты с имбирем, затем
обваливаем в сахаре. Раскладываем на тарелке, чередуя дольки слив и
абрикосов. В центр выкладываем кусочки печени. Украшаем зеленью, добавив
в нее масло лесных орехов и соль. На край тарелки насыпаем для красоты
черный перец.
Легко, правда?
*Кассуле касслондрийский -- чолнт ашкеназский*
Наши пращуры, попав по воле истории в страны Западной Европы, принесли
туда еврейской кухни лучший цвет.
Во Франции кулинарная ассимиляция удалась на славу: особенно привилась
традиционная субботняя похлебка чолнт
<http://www.eleven.co.il/?mode=article&id=14692&query=%D0%A7%D0%9E%D0%9B%D0%9D%D0%A2>
-- бобы
либо чечевица, тушеные в гусином жире. Это блюдо попало в котелки
римских легионеров из еврейских глиняных горшков еще в подвластной Риму
Иудее с тем, чтобы впоследствии прописаться на галльской крестьянской
кухне под псевдонимом <<кассуле>> (старофр. cassole - глиняный горшок).
Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье (1864-1948) рецепты
приготовления кассуле определял как <<Св. Троицу>>: это кассуле-Отец,
родом из Тулузы; кассуле-Сын - из Каркассона; наконец, кассуле-Дух
Святой - из Касслондри.
Тулузский кассуле готовят на свинине, и нам это вообще не интересно. В
Каркассоне туда кладут баранину. А кассуле касслондрийский -
чистопородный чолнт, упомянутый в Ветхом Завете. Именно чолнту
оставались верны евреи со времен Исхода. И касслондрийский кассуле
практически копирует тысячелетний рецепт, соблюдая даже пропорции -- не
менее 30% утки, гуся либо курицы и 70% всего остального, причем днище и
стенки горшка непременно натирают чесноком.
Готовят кассуле-Св. Дух так. Замачивают белую фасоль на 12 часов. Варят
в той же (подсоленной) воде около часа, затем воду сливают. Снова варят,
но уже сразу в кипящей воде. Четверть гуся отдельно подрумянивают на
гусином жире, добавив две головки тертого чеснока и ошпаренные помидоры,
очищенные и с выбранными семечками. Гуся добавляют в кастрюлю с фасолью,
туда же кладут потроха, морковку, нарезанную кружочками, и несколько
головок чеснока. Все вместе варят еще два часа.
Потроха и гусиную кожицу режут кусочками, кладут вместе с фасолью в
глиняный горшочек и запекают в духовке. При этом образуется золотистая
корочка -- <<гратэн>>, которую в процессе приготовления прорывают до 8 раз.
Подают в горшочке.
И если кассуле, то бишь чолнт, -- та самая библейская чечевичная
похлебка, немудрено, что за нее Исав уступил право первородства Иакову!
*<<Посторонним вход воспрещен>>*
Знаете ли вы, что еще в Римской империи вино из Палестины считалось
более тонким и стоило дороже, нежели итальянское? Дело здесь не только в
сортах винограда, а в том еще, что иудаизм, почитая виноградное вино
священным напитком, позволяет его вкушать только если оно произведено по
всем законам кашрута. Что это за законы и как их исполняют при
изготовлении -- коммерческо-религиозная тайна. Известно лишь, что на всех
этапах винодельческого процесса правила изготовления вина еврейскими
виноделами скрупулезно соблюдаются. Благодаря подобной скрупулезности
еврейские виноделы и дегустаторы -- на вес золота. Другое правило -- от
выгрузки винограда до укупорки в бутылки рядом не должно быть никого из
неевреев.
Во Франции все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно
занимались и занимаются виноделием. При этом во Франции производится
особое, кошерное вино и даже шампанское.
А у Жерара Депардье -- знаменитого актера и известнейшего винного
производителя -- в его винных подвалах есть особое помещение за закрытой
дверью, куда нет хода никому, даже ему самому: ведь в этой святая святых
из его винограда делает вино Парижский раввинат.
*Не было бы счастья...*
Фаршированные куриные шейки, золотистый куриный бульон, тающий во рту
заварной крахмал (он же французский эклер); изысканный леках из жженого
сахара с ореховой крошкой -- побратим французского <<грильяжа>> (от франц.
griller -- обжигать) -- волшебная кухня, в которой сладостный аромат
шкварок соседствует с душистой сладостью меда... Всего этого могло бы не
быть во французской и мировой кухне, если бы много веков назад, спасая
жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по
всему миру.
...Хотя, конечно же, о еврейской кухне можно говорить много и долго -- и не
рассказать ничего. Бесспорно лишь одно: о чем бы ни говорили -- будь то
кугель, штрудель, земелах, - всегда найдется еврей, который оспорит
рецепт. Поскольку у каждого еврея есть еврейская мама, которая все
готовит лучше любой другой еврейской мамы, и поскольку в каждой
еврейской семье есть свой, единственный и неповторимый вековой рецепт.
http://booknik.ru/news/report/?id=27357
