Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

XIX век: светская культура

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 122 RSS
←   Апрель 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.XIXcentury.com
Открыта: 18-06-2012

Автор
Мария

Статистика

122 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

XIX век: светская культура. Пасха. Рецепты. Часть 2




Добро пожаловать в мир XIX века - эпоху быта и культуры дворянства!
Данная рассылка рассчитана на широкий круг читателей и имеет цели:
- общеобразовательную - для тех, кто увлекается данным периодом;
- объединяющую - для желающих погрузиться в эпоху через создание костюмов и участие в мероприятиях.
В рассылке будут рассмотрены разнообразные темы о быте и культуре дворянства: история и персоналии, изменчивость и капризы моды, крой и шитье костюмов, этикет на все случаи жизни, балы и танцы, а также светские мероприятия в стиле 19-го века, проводимые во многих странах мира, участником которых можете стать и вы.



Доброго времени суток, судари и сударыни,


     
Продолжаем тему рецептов для празднования Пасхи.
_____________________________________________


     Пасха наскоро сделанная
     На пасху, на 6 человек, взять 5-6 фунт. свежего некислого творога, уложить в салфетку, наложить доску и не тяжелый гнет на одну ночь; на другое утро творог протереть сквозь дуршлаг или решето, потом распустить в кастрюле 3/4 фунта хорошего сливочного масла, остудить, добела растереть и вмешать в творог; класть потом в кастрюлю фунт густой свежей сметаны, 4 свежих разбитых яйца с 1 ч.л. соли, 1/2 стаканом сахара и, не переставая мешать на огне, дать задымиться пока не начнет густеть от яиц (наблюдая, чтоб не явились комки), потом выложить в чашку, остудить мешая – и прибавить в творог с 1/2 фунт. вымытого кишмиша и еще 2 сырых желтка, а если понадобится, еще по вкусу сахара и 1/2 бобки толченой ванили, хорошенько мешать до тех пор, пока все не превратится в одну гладкую массу, выложить в деревянную форму, выложенную аккуратно в воде намоченной салфеткой и досуха отжатой, покрыть творог также концами этой же салфетки, положить подходящую четырехугольную дощечку, а сверху чистый камень не слишком тяжелый и дать так постоять 10-12 часов, приноравливая к заутрени, выложить осторожно на блюдо.
     Если пасху передержать под прессом, то она делается очень сухой.

     Пасха обыкновенная
     5-6 фунтов свежего, не кислого творога, поставить под не слишком тяжелый гнет на ночь; на другой день утром протереть его сквозь сито, прибавить 1-2 желтка, 1 ч.л. мелкой соли, 1/2 фунта сливочного масла, растертого до бела, и 1/2 фунта густой свежей сметаны, растирать все вместе до тех пор, пока все не превратится в одну гладкую массу, выложить в деревянную форму, выложенную салфеткою, намоченной водой и выжатой, покрыть этой же салфеткою, наложить четырехугольную дощечку, а сверху камень и дать так постоять 8-10 часов и больше; выкладывать осторожно на блюдо.
     Делают еще пасхи сладкие с сиропом и шоколадом.

     Сыр сладкий малиновый, земляничный, вишневый или шоколадный
     Класть под пресс 2-3 фунта свежего творога, завернутого в салфетке, намоченной водой; через 4-5 часов выложить в миску и прибавить сиропу малинового или земляничного или вишневого столько, чтобы, размешав творог, получить от него вкус и запах, а для цвета прибавить несколько капель кошенили, кто хочет с шоколадом, то вмешать в творог 1 плитку стертого шоколада, т.е. 1/4 фунта и вместо соли класть по вкусу сахар; потом положить в треугольные мешочки еще на 3 дня под пресс, или во время пасхи выкладывают в деревянную форму для пасхи, выложенною салфеткою, наложить дощечку и пресс, под которым она должна стоять еще 8-10 часов.
     В западных губерниях такие пасхи очень в употреблении, но держатся они едва 2 дня и то только на леднике.

     Сырная пасха
     3 или 4 фунта свежего, мягкого творога протереть сквозь сито, положить туда стакан густой сметаны, 1/4 фунта сливочного масла, 1,5 стакана сахара, немного соли, кусок ванили толченой, 1/2 стакана миндаля, крупно резаного, немного изюму без косточек, размешать. Деревянную разборную форму обложить внутри тонкой ветошкой, выложить туда сыр (творог), а сверху ветошку завернуть, накрыть дощечкой, придавить камнем и оставить на сутки. Потом осторожно разобрать форму и выложить пасху на тарелку.

     Пасха греческая
     1 апельсин с коркой, сварив в воде до мягкости, протереть сквозь сито; положить туда тоже протертого свежего творога 2 фунта, 3 желтка, 1 яйцо, 1/2 стакана густой сметаны, ложку сахара, немного соли; все это размешать. Приготовить сковороду, смазанную маслом, раскатать круглый сочень толщиной в палец, немного больше сковороды, положив в нее, наложить на верх сочня приготовленный творог толщиной в 2 пальца, края теста, завернув на творог, защипать и утыкать край теста кругом цельным миндалем, а на сыр из изюма сделать крест, смазать яйцом и печь. Вынув из печи, держать на сковороде, пока не остынет.
     Тесто на эту пасху, чтобы не разводить особо, можно отделить от куличей, пока не клали в него цукат и миндаль.

     Бабы на сливках
     Приготовить примерно 6 фунтов лучшей муки. Всыпав в большую макотру 4 стакана заблаговременно высушенной муки, заварить ее пятью стаканами сливок, вскипяченных с 1/2 стаканами сахара; тереть скалкой, пока не остынет; потом влить 6 лот. лучших сухих дрожжей, разведенных в 1/2 стакане молока, перемешать и, накрыв, поставить всходить в теплое, но отнюдь не горячее место.
     Тотчас отделить 90 желтков, взбить до бела с 2 стаканами сахарной пудры. Когда опара подошла и начала трескаться, как бы садиться, влить в нее желтки, всыпать 5 стаканов муки и бить лопаткой час, вливая в это время понемногу 5 ст.л. чуть теплого масла; поставить надолго всходить. Когда хорошо взойдет, влить ч.л. лимонного масла, еще 2 стакана пудры, сыпать понемногу муку – осторожно, чтобы тесто вышло очень мягкое и настолько тягучее, чтобы, поднимая руками из макотры, оно, не разрываясь, тянулось все. После этого начать взбивать тесто руками 1,5 часа и поставить сходить. Приготовить 3 бумажные формы, высотой 9 верш., а в ширину 5 верш., а если печь высока, то 2 большие, вымазать теплым маслом жирно и, обсыпав толчеными сухарями, поставить на сковороды, каждую отдельно. Когда тесто взойдет, вымазав руки маслом, класть его в формы немного менее 1/4 части высоты их. Сейчас затопить печь, готовность ее пробовать мукой, или бумагой, а чтобы жар был равномерный и печь не была слишком горяча, верх ее смочить мочальной метелкой. Сажать в печь бабы нужно, когда они подойдут почти до верха форм. Сначала минут 10 закрывать заслонкой, дать тесту подняться, а потом закрыть. Пекутся бабы 1 час и долее. Вынув, положить на подушки боком, поворачивая осторожно и, когда остынут, формы разорвать; если же формы железные, или черепичные, то вынимать из них спустя четверть часа, и класть боком, поворачивая, пока совсем не остынут. Глазировать можно холодные.

     Макотра – широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью для перетирания мака и других семян макогоном.

     Бабы на молоке
     Всыпав в большую макотру 3 стак. муки, обдать 4 стак. цельного вскипяченного молока, размешать и дать постоять, пока не остынет; тогда 6 лот. сухих дрожжей развести в 1/2 молока, влить в тесто, утерев час, поставить всходить, пока не начнет чуть заметно оседать. Между тем утереть до бела 60 желтков с 2 стаканами сахара, взбить 10 белков и все это положить в тесто, добавить толченой ванили палочку, 1 чашку сырых сливок, соли, 1 стакан сахара и муки столько же, чтобы тесто было немного гуще прежних баб, месить 1,5 часа, подливая 1 стакан теплого масла, дать хорошо взойти. Приготовить 2 или 3 формы, класть теста 1/4 часть высоты. Если они черепичные, или железные, то обставить их писчей бумагой, жирно смазанной маслом.

     Бабы на цеду
     Всыпать в большую макотру 2 глубоких тарелки пшеничных отрубей и 1/2 фунта пшеничной муки, а в большую кастрюлю положить 1 пригоршню хмеля, 1/2 фунта меда, налить воды стаканов 15, уваривши это, вылить тотчас в отруби, дать немного постоять и хорошо утереть скалкой, пока не остынет; потом вылить туда 1 стакан жидких или 1/8 фунта сухих дрожжей, разболтать и поставить на ночь. Рано, в 5 часов все это процедить через сито и, кроме того, через кисею.
     Называется это цедом.
     80 желтков с 1 стаканом сахара убить до бела, вылить в них 10 стаканов цеда в муку столько, чтобы тесто вышло жидковатое, утереть, поставить в телом месте и дать хорошо подойти. Тогда влить 2 стакана сырых сливок, положить фунт сахара, 2 мускатных ореха, рюмку рому и муки столько, как нужно на бабы, месить полтора часа, добавляя понемногу стакан топленого масла, дать подойти и класть в формы (см. рецепт «Бабы на молоке»).

     Глазурь
     В 1,5 стакана сахарной пудры положить 2 взбитых белка, сок половины лимона, 1 ч.л. картофельной муки и, все это, утерев до густоты, накладывать на холодное тесто ложкой, а ножом разглаживать. Пока не высохло, посыпать цветным бисером или убрать цветами.

     Крашение пасхальных яиц
     Разбавить жидкую краску с большим или меньшим количество воды, смотря по тому – светлее или темнее желают окрасить яйца. В этой жидкости яйца должны вскипеть три раза. По доставании из воды яйца получаются ровно выкрашенные и одноцветные. Теперь, если хотят на таком фоне сделать рисунок, то надо слегка нарисовать его обыкновенным карандашом, потом провести по всему этому рисунку тоненькой кисточкой, обмакнув в деревянное масло и дав ему хорошенько просохнуть. Сделавши все это, яйца опять надо вскипятить в первоначальной цветной жидкости, после чего белый рисунок отчетливо выйдет на красном, синем, оранжевом или другом каком фоне. Если же хотят сделать цветной рисунок на белом фоне, то яйца, хорошо вымыв прежде, кипятят просто в воде, прибавив к ней несколько кусочков квасцов, чтобы скорлупа не была так скользка. Когда вынутые из воды яйца просохнут, то рисуют на них прежде карандашом произвольный рисунок, а потом кисточкой покрывают карандаш акварельными красками.


_____________________________________________



С уважением, Мария Дмитриева, автор рассылки     




http://www.XIXcentury.com
Все интересующие вас вопросы задавайте по электронной почте xixcentury@mail.ru
Номер выпуска: 30
В избранное