Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

XIX век: светская культура

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 122 RSS
←   Апрель 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.XIXcentury.com
Открыта: 18-06-2012

Автор
Мария

Статистика

122 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

XIX век: светская культура. Пасха. Рецепты куличей. Часть 1




Добро пожаловать в мир XIX века - эпоху быта и культуры дворянства!
Данная рассылка рассчитана на широкий круг читателей и имеет цели:
- общеобразовательную - для тех, кто увлекается данным периодом;
- объединяющую - для желающих погрузиться в эпоху через создание костюмов и участие в мероприятиях.
В рассылке будут рассмотрены разнообразные темы о быте и культуре дворянства: история и персоналии, изменчивость и капризы моды, крой и шитье костюмов, этикет на все случаи жизни, балы и танцы, а также светские мероприятия в стиле 19-го века, проводимые во многих странах мира, участником которых можете стать и вы.



Доброго времени суток, судари и сударыни,


     
К Воскресению Христову готовятся задолго и основательно, и как непременный атрибут праздника – куличи, рецепты которых и предлагаются вашему вниманию, из журналов за 1886 и 1896 года.
_____________________________________________


     Кулич или булка
     Взять 3 стакана или 1 бутыль чуть теплого молока, прибавить 1,5-2 ложки свежих сухих дрожжей, разведенных с немного водой или молоком, 2,5 фунта муки, разбивать, взбить хорошенько деревянной ложкою до пузырьков, накрыть салфеткой, дать подняться на теплом месте; потом прибавить 1 ч.л. мелкой соли, 9-10 желтков, добела растертых с 1 стаканом или 3/4 фунта сахара, 1/2 фунта хорошо вымытого кишмиша, или 1/4 фунта мелко столченного миндаля, 30-35 зер. столченного кардамона, 3/4 фунта растопленного масла, 9-10 взбитых белков (но можно также желтки с белками класть вместе и тереть с сахаром), а потом еще подсыпать 0,5-1 фунт муки, чтобы тесто было не жидкое; жирное тесто слегка посыпать мукой, дать подняться вторично; потом наделать хлеба, класть на маслом вымазанный лист, дать подняться в третий раз, помазать после того сверху разбитым яйцом, украсить, кто хочет, фигурами из полосок теста, миндалем, изюмом и ставить в печь; вынимая накрыть салфеткой, когда остынет, обсыпать сахаром и как кулич, что хочет, убрать цветком, воткнуть его в середину.

     Малороссийские бабы
     Баба должна сидеть в печи 1 час или 1 и 3/4 часа и выливают тесто, для польских и малороссийских высоких баб в особые, нарочно для того назначенные, медные или железные формы с ручками, которые бывают складные или не складные, у которых дно немного уже верха, а вышиною с 3/4 аршина, бывают иногда также 6-8 угольные, что очень красиво: в таком случае можно глазировать бока бабы разноцветной глазурью.
     Самая дешевая глазурь следующая: пропорции на бабу, вышиною в 3/4 аршин, 2 стакана мелкого сахара размешать с 3/4 – 1 стаканом картофельной муки, добавить сок 1 лимона и 5 сбитых белков; хорошенько размешать, тут же обмазать бабу и сейчас же ставить в печь обсохнуть.
     Формы для высоких баб клеят также из гладкой сахарной бумаги, вложить внутри еще белой писчей бумагой, которую обмазывают маслом и обсыпают сухарями, а выливая тесто в форму, поставить в него стоймя 2 соломинки, чтобы узнать, готова ли баба для этого вынимают сперва одну соломинку, и если она выйдет суха, то значит баба готова, в противном же случае, через несколько времени для пробы вынуть и другую соломинку. Если же бабу пекут высокую, на 6 человек, то можно через час для пробы опустить тоненькую лучинку.
     Также пекут бабы не высокие в кастрюле или форме, выложенной бумагой или просто вымазанной маслом. В каких бы формах бабы не пеклись, вынимая из печи, нужно дать сперва остыть, а потом уже вынуть из формы; и бабу высокую, вынимая из печи, чтоб она не опала, лучше сейчас же класть осторожно боком на пуховую подушку и также осторожно ее поворачивать, пока она не остынет, а у остывшей уже снять осторожно бумагу.
     Тесто для бабы должно быть немного гуще, чем на вафли, а когда кладутся яйца, надо их как можно дольше разбивать в маслобойке или чашке, или растирать с мелким сахаром. Когда тесто подымится в третий раз, т.е. уже в форме, то надо наблюдать, чтобы оно не перестоялось, а то бабы будут пустые, или упадут в печь.
     Когда баба ставится в печь, закрыть заслонкою, как можно плотнее, чтобы ветер не попал.
     Не взирая на все предосторожности, имея притом даже большую сноровку, бабы все-таки очень часто не удаются, так что трудно даже найти ошибку неудачи; оттого лучше всего печь на 6 человек бабы высокие в кастрюле или форме, вышиною в 4-5 вершков.
     Кроме того, следует заметить, что, когда пекутся бабы на одних белках, то следует сперва придумать блюдо, на которое можно бы употребить желтки.

     Баба украинская (вышиною 3/4 арш.)
     В маслобойке взбивать целый час 3 стакана желтков и 3/4 стакана белков. Между тем заварить 4,5 стакана муки с 2,5 стаканами кипящего молока, мешать до гладкости, покрыть салфеткою и дать постоять с час; потом влить в разбитые яйца 2 ч.л. сухих дрожжей, разведенных с 1/2 стакана теплого молока, перебить и вылить процеженные яйца из маслобойки в тесто, размешать до гладкости как можно лучше, обсыпать слегка мукой, покрыть и дать вторично подняться; потом прибавить 1 ч.л. мелкой соли, 1 и 1/4 стакана растопленного масла, 1,5 стакана мелкого сахара, 1/8 стакана мелкотолченого горького миндаля, или цедру 1-1,5 лимона и еще 4-4,5 стакана муки, месить пока не покажутся пузырьки, покрыть, дать подняться; форму приготовить из толстой бумаги, как сказано выше, вымазать маслом, обсыпать сухарями, ставить в не толстую кастрюлю или на лист, вылить в нее тесто, дать подняться еще настолько, насколько тесто влито, ставить в горячую печь на 1-1,5 часа.
     На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции и печь в невысокой форме, наливая тесто только до 3/4 формы, чтобы оно могло подняться.

     Баба украинская на сливках (вышиною в 3/4 арш.)
     Заварить 1 и 1/4 фун. муки с 1,5 стак. только что вскипяченных густых сливок, размешать до гладкости и остудить. Между тем, в маслобойке взбить 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить 2 ч.л. сухих дрожжей, разведенных в 0,5 стак. теплой воды или молоком; вмешать потом в застывшее тесто, вымесить хорошенько, дать подняться; после того прибавить 1 ч.л. соли, 3/4 стак. растопленного масла, 1 стакан сахара, класть для запаха что угодно: горький миндаль 1/8 фунта, кардамона с 0,5 ч.л., несколько капель розового масла или цедру 1 лимона, а потом еще 1,25 фун. муки; месить, пока от рук не отстанет, наполнить 1/3 часть формы и дать настолько же подняться, ставить осторожно в горячую печь на час или более, хорошенько закрывая заслонку, вынув из печи, положить боком на пуховую подушку, поворачивать, остудить и вынуть из формы.

     Баба варшавская (в 3/4 арш.)
     Взять 3 стак. теплого молока, 2 ч.л. сухих дрожжей, разведенных в 0,5 стак. молока, 5 фун. муки, замесить тесто, дать подняться; потом прибавить 24 разбитых желтка, 1,5 стакана растопленного масла, 1 фун. сахара, 1 стак. лучшего изюма или кишмиша, 12-15 шт. горького столченного миндаля, цедру одного лимона, 1 ч.л. соли и, наконец, 15 взбитых белков; взбивать как можно лучше, наполнить 1/3 часть формы, дать подняться на столько же, ставить осторожно в горячую печь на час, а, вынимая, поступают, как сказано выше.
     На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

     Баба очень вкусная
     Взбивать с полчаса 3 стакана желтков, смешать потом с 1 стаканом вскипяченного остывшего молока, процедить, всыпать, мешая, 3 стакана муки, класть 2 ч.л. сухих дрожжей, разведенных 1/3 стаканом теплого молока, хорошенько взбить, дать подняться; прибавить потом 1 яйцо, 0,5 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 0,5 ч.л. соли, хорошенько взбить, наполнить на 1/3 форму, настолько же дать подняться и ставить в горячую печь на час.
     Можно прибавить для запаха розового масла несколько капель.


_____________________________________________


     Для всех желающих, начиная с мая, будут проводиться мастер-классы по темам: краткая история костюма, создание прически (сам себе парикмахер), макияж, создание Образа. Подробнее во встрече на вконтакте.ру



С уважением, Мария Дмитриева, автор рассылки     




http://www.XIXcentury.com
Все интересующие вас вопросы задавайте по электронной почте xixcentury@mail.ru
Номер выпуска: 28
В избранное