Женевское озеро, или Леман, – самое крупное в Альпах, его берега поделены между Францией и Швейцарией. Со стороны Швейцарии основную территорию занимает кантон Во, знаменитый россыпью легендарных городков – фешенебельного Монтрё, живущего в ритме джаза, молодежной Лозанны, самого олимпийского города мира, уютного Веве, ставшего вторым домом для всеми любимого Чарли Чаплина. В каждом из этих уголков есть свои увлекательные человеческие истории, за которыми скрыты не менее интересные гастрономические открытия.

Кухня региона в первую очередь представляет местные специалитеты. Рыба здесь водится фактически под ногами, в лесах много грибов, ягод и трав, а местные рестораны все чаще обзаводятся собственными садами, где шефы собирают, пусть небольшой, но всегда свежий урожай. Есть такой сад и в ресторане Auberge de lAbbaye de Montheron, расположенном в пригороде Лозанны. Заведение молодое, но уже успевшее завоевать поклонников: местные жители частенько заглядывают сюда на обед, а гости из Лозанны – на ужин. Ресторан был открыт три года назад при монастыре 1142 года, поэтому его основная концепция – использование локальных продуктов, а также изучение, восстановление и современная интерпретация средневековых рецептов. За это увлекательное дело взялись молодой шеф-повар Рафаэль Родригез, обучавшийся у Дени Мартена в соседнем Веве, и некогда бывший шеф-поваром, а ныне владелец ресторана Романо Хэснауэр.

Среди находок меню – «тунец», приготовленный по рецептуре XVIII века из телятины, который подают в стилизованной консервной баночке, воздушное фондю из сыра 1779 года с яйцом-пашот, окорок с двумя видами местной горчицы, филе фера из женевского озера с корнишонами, маринованными по средневековому монастырскому рецепту. В саду растут будущие компоненты меню, меняющегося в зависимости от сезона, который здесь чуть запаздывает, так как эти места находятся в небольшой впадине. Весной в меню включают крапиву, спаржу и ревень, летом – ягоды, а блюда украшают свежими цветами.

Местную продукцию поддерживают не только шеф-повара – в разгар сезона запрещено ввозить экспортные продукты. Так, всю весну швейцарцы едят свою спаржу, с мая по июнь – клубнику, летом на прилавках в глазах рябит от грибов и овощей, осенью появляются каштаны, яблоки, груши.

Однако главная гордость и символ региона – рыба, которой в Женевском озере буквально пруд пруди. Патрис Брюггер начал ходить на рыбалку еще мальчишкой, с отцом и дядей. Сегодня он лучший знаток местных вод и единственный профессиональный рыбак в Веве. Поставляет рыбу нескольким крупным ресторанам и заказчикам, а дважды в неделю – в соседний регион. Сети закидывает на ночь, утром собирает улов, который до трех часов дня разлетается по заказам. Патрис рассказал, что в Женевском озере рыбы больше, чем где бы то ни было в Европе, и причина такой плодовитости – впадающие в него воды Evian. Рыбаком стать несложно, достаточно получить лицензию. Сегодня здесь работают 170 профессионалов. Озеро – их главный кормилец, и они относятся к нему очень бережно. Несмотря на то что квот на вылов для профи нет, рыбаки ловят ровно столько, сколько нужно под заказ. К тому же есть негласное правило: с октября по январь, когда форель и местная знаменитость – фера нерестятся, их ловля запрещена.

Фера – символ Женевского озера. В XIX веке она была самой популярной в Европе, и ее едва не выловили всю, поэтому в 1920 году был введен полный запрет на улов, снятый лишь после Второй мировой войны. В наши дни, по словам Патриса, каждый год добывают свыше 200 тонн этой рыбы. Вторая «звезда» здешних вод – мелкие окуньки, которых можно встретить в меню многих ресторанов в классическом блюде филе де перш (филе, обжаренное в панировке). Хотя, как ни странно, большинство окуньков не местные, а поставляемые из Эстонии. Как правило, эта информация указывается в меню мелкими буквами, но, если задаться целью, можно отыскать и «аборигенов».

У рыбаков есть свои секреты приготовления рыбы. Так, озерного леща они любят запекать с базиликом, укропом или пореем, сдабривая белым вином, соком лимона и сливочным маслом. Более сухую фера подают со сливочным соусом: шалот обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла, добавляют белое вино, уваривают, затем добавляют сливки. В конце соус сдабривают соком лимона и петрушкой.

Один из крупных заказчиков Патриса – ресторан при Hotel des Trois Couronnes. Благодаря молодому шефу Лайнелу Родригесу заведение два года назад получило первую звезду Мишлен. Для отеля, чья история берет начало в 1942 году, это событие стало предметом невероятной гордости. Своим главным вдохновителем Лайнел считает Алана Дюкасса – будучи 25-летним юношей он работал у него в ресторане Bar&Boeuf в Монако. Именно там начинающий повар нашел свой стиль, который потом семь лет оттачивал в Лозанском отеле Lausanne Palace&Spa.

По его словам, главное мастерство шеф-повара в умении раскрыть и слегка дополнить истинный вкус продукта. Так, филе свежевыловленной фера он сдабривает легкой пенкой из базилика и цукини, а украшает сушеными цветками цукини. Хрусткую спаржу сопровождает горсткой кускуса и творожным кремом с фисташками, сочные креветки – легким овощным соте, тающее во рту суфле с начинкой из клубничного джема – освежающим базиликовым сорбетом. Для своего ресторана Лайнел сам выбирает лучшие сицилийские оливки, из которых потом делают эксклюзивное масло, которое можно попробовать только здесь. Меню меняется каждые две недели.

Ну и на десерт нельзя не рассказать о лучшей кондитерской Монтрё – Zurcher. Ее история которой насчитывает 130 лет. Кондитерской нет в туристических проспектах, но местные жители знают ее с детства. Сегодня забота о заведении лежит на женских, но профессиональных плечах правнучки его основателя Анн Рапин-Цюрхер. По ее словам, первый успех к кондитерской пришел в середине XIX века, когда она подхватила шоколадную лихорадку, начатую создателями «Нестле». В 60-70-е годы XX века кафе-кондитерская переживала свой расцвет – была крупнейшей в городе, имея 350 посадочных мест.

Однако вскоре стало понятно, что для Монтрё это слишком много, поэтому в конце 70-х кафе перестроили, и сегодня оно вмещает 120 посетителей, оставаясь при этом самым большим во всем регионе. В меню десятки пирожных, конфет, печений и тортов, которые делают здесь же на втором этаже. Главная жемчужина коллекции – легендарная «Маргаритка» – тающее во рту пирожное в сладкой глазури и обсыпке из фундука. Его придумал основатель кондитерской и назвал именем прекрасного цветка.

Рецептуру пирожного держат в строжайшей тайне, и для того чтобы вкус и текстура оставались неизменными, нынешней владелице приходится нелегко, ведь, по ее словам, качество сырья со времен ее прадедушки серьезно изменилось, и сегодня непросто найти нужные ингредиенты. Но есть, по мнению Анн, и другая, более приятная тенденция: в последнее десятилетие десерты стали менее сладкими. Сахара перестал быть секретом успеха. Люди хотят разглядеть за ним вкус, ценят качество. А вкус этого сладкого цветка вы не забудете никогда…

Автор: Наталья Шутова