Яичница-глазунья и свежий творог со сметаной, бутерброд с аппетитной колбаской и белковый крем на праздничном торте, парное молоко и курочка-гриль – казалось бы, совершенно разные продукты и блюда, что между ними может быть общего? А между тем, это самое «общее», увы, имеется, и имя ему – сальмонелла.

К роду Сальмонелла (Salmonella) относятся около 2 000 грамотрицательных бактерий в виде палочек с длинными жгутиками, за счет которых они достаточно подвижны, содержат специфический эндотоксин. Опасны для людей порядка 100 разновидностей бактерий этого рода, получивших свое название по имени ветеринара Дэниела Элмера Салмона. Впервые удалось выделить сальмонелл в конце XIX века из тканей органов скончавшегося мужчины, были они получены и из мяса, которым поужинал покойный за день до смерти. Эти бактерии являются возбудителями сальмонеллеза, тяжелого инфекционного зооантропоморфного заболевания, которое распространено по всему земному шару и с каждым годом число заболевших возрастает.

Не существует каких-либо особых групп риска, которые «предрасположены» к этому заболеванию, это не зависит ни от достатка, ни от возраста, ни от пола. Однако следует отметить, что сальмонеллез крайне опасен для детей первого года жизни, собственный иммунитет у которых еще не сформирован окончательно, а материнский уже не действует. Вы можете заболеть, купив мясо, молоко или яйца на стихийном рынке, но можете свалиться и после ужина в дорогом ресторане, если шеф-повар не следит за порядком в холодильниках, или сыры (к примеру,моцарелла) стоят на кухне просто на рабочей поверхности.

Клинические проявления сальмонеллеза весьма различны – это могут быть как признаки отравления, гастроэнтеритов и гастроэнтероколитов, с тошнотой, рвотой, диареей, обезвоживанием, болями, ознобом, головной болью и слабостью, так и симптомы, характерные для шока или сепсиса, возможно также носительство без выраженных признаков заболевания.

В последнее время врачи обеспокоены учащением вспышек заболеваемости сальмонеллезом в стационарах лечебных учреждений, чаще в детских отделениях и роддомах. Возбудителем в этих случаях преимущественно становится Salmonella typhimurium, так называемый госпитальный штамм сальмонеллы. Эти бактерии нечувствительны к большому количеству антибактериальных препаратов, способны выдерживать высокие температуры на протяжении длительного времени, содержание эндотоксина в них повышено, вследствие чего они более агрессивны. В отличие от «традиционного» сальмонеллеза, который активизируется в теплое время года, вспышки сальмонеллеза госпитального могут иметь место и зимой. Считается, что в ходе мутаций такие же отличительные особенности могут приобрести и другие штаммы этих бактерий.

Коварство сальмонелл в том, что даже обильно «сдобренное» ними блюдо, в котором бактерии не только способны сохраняться длительное время, но и активно размножаться, не изменяет вкус и внешний вид. В обычной воде сальмонелла жизнеспособна до трех месяцев, в мясе и мясопродуктах – до четырех месяцев, в сыре – в течение года, в яйцах и на яичной скорлупе этот срок составляет 24 дня.

Соление и копчение практически не влияют на сальмонелл, они устойчивы к низким температурам при замораживании продуктов, выживают и при недостаточной термической обработке.

Как правило, заражение сальмонеллезом человека происходит от домашних животных (коров, овец, коз, свиней), их мяса и молока, птицы (кур, гусей, уток), их мяса и яиц – в основном, это алиментарный (пищевой) сальмонеллез. Носителями сальмонеллеза могут быть также голуби, кошки, собаки и мелкие грызуны, возбудитель содержится в их экскрементах. У животных, как и у людей, бывает острое течение болезни, но встречается и скрытое носительство. Возможна передача заболевания от человека к человеку: от непосредственно больных людей, медперсонала, носителей бактерий через пищу, грязные руки, различные предметы (контактно-бытовой способ). Случается и так называемое перекрестное заражение продуктов, в которых сальмонелла обычно не встречается (рыба, морепродукты и другие), при их неправильном хранении, к примеру, рядом с сырым мясом и яйцами, путем переноса бактерий.

Алиментарный (пищевой) сальмонеллез наиболее распространен, его причина – продукты с большим количеством сальмонелл. Как уже говорилось, последнее может быть как следствием недостаточной термической обработки продуктов, так и произойти при неправильном хранении готовых блюд, особенно если то же мясо готовят в больших количествах на свадьбы, крестины, юбилеи и другие торжества, а холодильников катастрофически не хватает – вот тогда число заболевших может исчисляться десятками.

Сальмонеллы при попадании в организм внедряются в клетки стенок тонкого кишечника. Если говорить о локализованной форме заболевания, там они преимущественно и остаются. Однако возможно развитие тифоподобной формы сальмонеллеза, когда бактерии массово попадают в кровеносное русло, а также септической формы, при которой током крови они разносятся по различным органам и вызывают в них гнойные воспалительные процессы. Тифоподобную и септическую формы относят к генерализованному сальмонеллезу. Эндотоксин сальмонелл может вызвать шок, общее обезвоживание или, наоборот, отеки легких и мозга. Иммунитета, как такового, вследствие перенесенного заболевания практически не возникает из-за большого разнообразия штаммов патогенных сальмонелл, возможно повторное развитие сальмонеллеза при заражении другим штаммом. Зато по причине подавления сальмонеллами иммунитета они могут существовать в организме достаточно долго.

Инкубационный период при сальмонеллезе длится от 6 часов до трех суток, обычно первые проявления заболевания появляются в течение 12-24 часов. В 90% случаев вначале клиническая картина сходна с тяжелым отравлением: характерное внезапное начало болезни и быстрое нарастание признаков различных желудочных-кишечных форм:

- в легких случаях отмечается незначительное повышение температуры, диарея до 3-х дней со стулом не более 5 раз в сутки, рвота и тошнота наиболее выражены в первый день заболевания, потеря жидкости больным не превышает 3% массы тела.

- при среднетяжелом течении заболевания температура поднимается до 39 С и может держаться до 4-х дней, характерны повторная рвота и диарея до 7 дней, со стулом до 10 раз в сутки. У больных отмечается гипотония, учащение сердцебиения, потеря жидкости доходит до 6% массы тела.

- в случае тяжелого сальмонеллеза температура тела больного больше 39 С, может сохраняться пять и более суток. Рвота многодневная, диарея длится больше 7 суток со стулом более 10 раз в день. У больных увеличены селезенка и печень, возможен цианоз кожных покровов, значительно падает АД и наблюдается тахикардия, перестают нормально работать почки. Если потеря жидкости составит 7-10% массы тела, возможно развитие шока из-за обезвоживания организма.

При генерализованном сальмонеллезе тифоподобного варианта первые признаки заболевания сходны с желудочно-кишечными формами, однако несмотря на то, что кишечные расстройства проходят за 1-2 дня, температура тела у больных продолжает оставаться высокой и может держаться до трех недель. Клиническая картина при этом сходна с брюшным тифом: лихорадка чаще носит волнообразный характер, больной заторможен, кожные покровы бледные. Стремительно нарастают признаки общей интоксикации, уменьшается ЧСС, падает давление. Приблизительно через неделю на коже живота появляется розовая сыпь. Возможны сухие хрипы в бронхах, живот вздут, селезенка и печень увеличены. Однако возможно и легкое течение этой формы болезни с лихорадкой всего 3-4 дня.

Безусловно, самым тяжелым является септический сальмонеллез. Заболевание вначале сходно с желудочно-кишечными формами, затем становится похожим на тифоподобный вариант. Амплитуда колебаний температуры в течение суток очень велика, больного то трясет озноб, то он обливается потом. Терапия антибиотиками дает слабый эффект. В тканях и органах образуются вторичные гнойные очаги, у больных могут развиться артрит, остеомиелит, эндокардит, менингит, тонзиллит, абсцессы. Сепсис такого рода лечится длительно и тяжело.

Для точной диагностики сальмонеллеза необходимы лабораторные исследования не только рвотных масс и испражнений больного, а при генерализованных формах еще и крови, гнойного отделяемого. Обязательно по возможности берут на анализ продукты, которые могли стать источником заражения. И конечно, не стоит пытаться лечить сальмонеллез вне стационара при тяжелом состоянии больного.

Вот то немногое, что мы можем сделать для профилактики сальмонеллеза в домашних условиях:

- обязательно иметь отдельную разделочную доску для мяса и птицы;

- после разделки мяса обязательно вымыть руки с мылом, протереть рабочую поверхность с дезинфицирующим средством, а разделочную доску вымыть и ошпарить кипятком;

- сырые яйца обязательно мыть, от яиц «всмятку» и яичницы-глазуньи лучше отказаться (в крайнем случае, возьмите перепелиные яйца);

- не покупать готовые кондитерские изделия с белковым кремом;

- избегать покупки мяса, молока, сметаны, творога, яиц в непредусмотренных для торговли местах;

- хорошо проваривать и прожаривать мясо, котлеты после обжарки лучше дополнительно протушить;

- готовить мясо предпочтительнее не одним большим куском, а нарезать его более мелкими;

- не хранить продукты и готовые блюда вне холодильника;

- в холодильнике не держать открытое сырое мясо, фарш или яйца рядом с другими продуктами;

- сырое молоко обязательно кипятить или хотя бы длительно пастеризовать в специальной кастрюле;

- не пренебрегать правилами личной гигиены и обязательно мыть руки с мылом по приходе домой;

- не гладить незнакомых животных, избегать мест скопления голубей.