Напомню, что жиры делятся на насыщенные (животные жиры), полиненасыщенные (омега-3, омега-6) и мононенасыщенные.

Среди мононенасыщенных жирных кислот, лидирует олеиновая кислота (класс жиров омега-9). В частности, она является основным компонентом оливкового масла.

Основное и очень большое преимущество мононенасыщенных жиров в том, что они окисляются медленнее всех остальных растительных жиров. В связи с этим при использовании оливкового масла образуется гораздо меньшее количество свободных радикалов. А свободные радикалы, как было установлено, являются пусковым механизмом множества заболеваний.

Среди этих заболеваний - ишемия, атеросклероз, рак, заболевания нервной и иммунной систем, заболевания кожи и др.

Кожа теряет влагу, приобретает склонность к преждевременному старению, получает толчок к развитию дерматозов.

Возможно именно поэтому в странах Средиземноморья, традиционно ежедневно употребляющих оливковое масло, самый низкий уровень онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, в отличие от стран Западной Европы.

Исследователи из Гарварда обнаружили, что женщины Греции, которые употребляли оливковое масло более раза в день, на 35% реже заболевали раком молочной железы, чем те, кто употреблял оливковое масло реже. Замечено, что в районах, где традиционно потребляют много оливкового масла, смертность от рака молочной железы, толстой кишки, яичников, матки и простаты значительно ниже.

Последние исследования подтвердили, что мононенасыщенные жиры, также достаточно эффективно борются с атеросклерозом, как и полиненасыщенные жирные кислоты.

Было установлено, что мононенасыщенные жиры замедляют окисление холестерина, таким образом, холестерин не может проникнуть сквозь стенки артерий, разрушить их и стать причиной сердечных приступов и инсультов. Также олеиновая кислота способствует повышению в крови уровня липоптореидов высокой плотности (ЛВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации.

Наверно многим известно, что оливковое масло благотворно влияет на функции желудочно-кишечного тракта. Снижает кислотность желудочного сока и защищает желудок от возникновения гастритов и язв, стимулирует выделение желчи, нормализует работу желчевыводящих путей, тем самым, уменьшая риск образования камней в желчном пузыре.

Стимулируя желчеотделение, оливковое масло способствует снижению уровня холестерина в крови, поскольку, чем больше выводится из печени желчных кислот, тем больше расходуется на эти цели холестерина.

Также имеются некоторые данные, что антиоксидантный витамин Е эффективнее борется со свободными радикалами в присутствии мононенасыщенных жиров.

Оливковое масло способствует усвоению кальция. Поэтому потребление оливкового масла имеет большое значения для детей в период активного роста ребёнка, формирования его скелета. По этой же причине оно необходимо пожилым людям, поскольку способствует минерализации костей и препятствует потере кальция, предупреждая развитие остеопороза.

Еще один интересный факт. Американские ученые обнаружили, что один из компонентов оливкового масла (олеокантал) очень похож по своему действию на лекарственный препарат c противовоспалительным действием Ибупрофен''. Фармакологический эффект Ибупрофена и олеокантала одинаков, хотя они имеют различную молекулярную структуру.

Ибупрофен обладает обезболивающим и противовоспалительным действием. Конечно, он действует сильнее, чем оливковое масло, но заметьте, что ибупрофен - это фармацевтический препарат с кучей побочных эффектов. А какие вы знаете побочные эффекты от оливкового масла?

Также имеются данные, что оливковое масло способствует выделению каротиноида ликопена, содержащегося в больших количествах в томатах. Ликопен является онкопротектором и антиоксидантом. Особенно ликопен активен против рака простаты.

К продуктам с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, прежде всего, относится оливковое масло и оливки. Мононенасыщенные жиры также содержит авокадо и сырые орехи - особенно орехи макадамия и миндаль.

Наиболее полезно оливковое масло первого холодного отжима оливок, extra vergine olive oil. Это масло наивысшего качества. Высококачественное нерафинированное оливковое масло высшего сорта еще называют прованским.

Масло с мононенасыщенными жирами считается наилучшим для кулинарной термической обработки. Мононенасыщенные жирные кислоты при высоких температурах наиболее стабильны, благодаря высокой границе окисления.

Оливковое масло хорошо подходит для кратковременной жарки или запекания (в отличие от масел, содержащих только полиненасыщенные жиры, которые при нагревании мгновенно окисляются и дают нам невероятное количество свободных радикалов).

Но помните, что жарить можно кратковременно!

Что таким образом можно приготовить? Например, филе рыбы. Если вы решите пожарить, скажем, отбивную, то масло extra vergine использовать нельзя, мясо жарится долго.

В оливковом масле первого холодного отжима также можно запекать. Но температура в духовке не должна быть выше 200 C|.

Если же вы все-таки решили приготовить блюдо, требующее длительной термической обработки, длительного нагревания лучше используйте рафинированное оливковое масло. Пользы от него, конечно, не будет, это ведь не extra vergine, но вреда все равно будет намного меньше, чем от подсолнечного или кукурузного масла.

Еще в магазинах вы можете встретить масло с пометкой virgin olive oil (без приставки extra). Это натуральное оливковое масло, но состоящее из 20% оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного оливкового масла. Такое масло подходит для жарки, поскольку отличается высокой температурой образования копоти.

Про подсолнечное и кукурузное масло вообще забудьте (читайте выпуск 7). У вас на кухне может быть только одно масло - оливковое. Приучите себя к этой мысли.

Все, что я сейчас написала про жареные блюда, относится к людям, не страдающим дерматозами, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и др.

Больным дерматозами, в частности, псориаз, экзема, нейродермит, а также дерматиты, красный плоский лишай и др. нельзя есть жареное! Это исключено (эту тему более подробно я буду разбирать в следующих выпусках).

Также хочу сказать, что салаты с оливковым маслом должны стать на вашем столе таким же обыденным явлением, как чистка зубов по утрам.

Кстати, все прогрессивное человечество уже давно перестало есть салаты с майонезом. Все салаты заправляются оливковым маслом и/или бальзамическим уксусом. Если вы придете в хороший дорогой ресторан, то холодной закуски в виде сала с майонезом вы никогда там не найдете.

Сейчас уже считается дурным тоном приглашать домой гостей и выставлять перед ними бадейки с майонезными салатами. Имейте это ввиду.

Если уж вам так хочется приготовить салат с майонезом, то майонез обязательно должен быть домашнего приготовления (читайте в следующих впусках).