Кризис привел к появлению на российском рынке общественного питания двух новых сегментов — fast casual (модные и демократичные закусочные) и пекарен, обнаружили аналитики исследовательской компании NPD. Такие заведения пока занимают незначительную долю, но, например, fast casual в первом квартале 2017 года вырос по совокупным затратам посетителей на 42%. В то же время сегмент фастфуда, занимающий 43% рынка, увеличился всего на 9%.

По итогам января--марта посещаемость заведений общепита восьми крупнейших городов России (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Самара, Казань и Ростов-на-Дону) снизилась всего на 1% по сравнению с первым кварталом 2016 года. На 1% сократились и совокупные затраты россиян на питание вне дома. Средний чек ресторанов увеличился на 0,5%, до 266 руб. Такие данные предоставила "Ъ" исследовательская компания NPD. Снижение посещаемости в первом квартале также связано с тем, что из-за високосного года торговый период короче на один день, уточняет эксперт рынка общественного питания NPD Наталия Аристархова.

Доходы населения падают третий год подряд. В прошлом году снижение составило 6% (данные Росстата). По наблюдениям госпожи Аристарховой, сейчас на первый план стали выходить новые для российского рынка форматы — fast casual (модные столовые и закусочные) и пекарни. "По итогам 2016 года этот сегмент по совокупным затратам посетителей вырос на 37%, в январе--марте этого года — на 42%",— поясняет она, отмечая, что доля этого сегмента в общем объеме рынка пока невелика и составляет 0,3%.

В fast casual входят премиальные бургерные, например #Farш, столовые нового формата ("Обед-Буфет", "Маркетплейс") и модные кулинарии, средний чек в последних двух сопоставим с фастфудом и составляет 250-270 руб. Сеть кулинарий "Братья Караваевы" выросла с 10 до 30 заведений. У "Прайма" сейчас насчитывается 78 кафе. Пекарни занимают чуть большую часть рынка общепита — 2%, этот сегмент по совокупным затратам посетителей вырос за первый квартал этого года на 14%. "Оба сегмента растут быстрее, чем фастфуд, который в общем объеме рынка занимает 43%",— говорит Наталия Аристархова. По данным NPD, фастфуд вырос в первом квартале 2017 года на 9%. Президент ГК "Наш хлеб Bakery Group" (бренды "Хлеб насущный", Le Pain Quotidien) Иан Зильберквит говорит, что если в 2016 году продажи сети росли, в том числе за счет увеличения среднего чека в формате "навынос", то в этом году, несмотря на то что продажи навынос по-прежнему составят около 60% чеков, основной драйвер — посещение самого ресторана.

Хуже всех чувствуют себя рестораны полного цикла (их общая доля на рынке — 31%) и кофейни (5%), где по итогам первого квартала падение составило 11% и 6% соответственно. На стационарные кофейни давит растущий сегмент формата "кофе с собой", где сейчас работают около 50 компаний. С 2015 года заказы горячих напитков навынос в классических полноформатных кофейнях выросли почти на 50% (данные сети "Кофе лайк").

Участники рынка по-разному оценивают сложившуюся ситуацию. Представитель холдинга "Росинтер Ресторантс" говорит, что итоги первого квартала сопоставимы с показателями аналогичного периода прошлого года. В целом в 2016 году оборот ресторанного рынка сократился на 3,8% (данные Росстата; наибольшее снижение — на 11% — произошло в сегменте casual dining). "Но сопоставимые рестораны под ключевыми брендами "Росинтера" продемонстрировали противоположную динамику",— уверяет представитель холдинга. Так, по его словам, выручка "IL Патио" и TGI Fridays выросла на 5% и 4% соответственно.

Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова говорит, что, хотя в первом квартале 2017 года по сравнению с результатами января--марта 2016-го количество чеков в ее заведениях выросло на 15%, этого удалось добиться только за счет удержания цен (средний чек стабилен с 2015 года). Основатель сети гастропабов "Простые вещи" Ирина Ходзинская тоже говорит, что средний чек в ее заведениях не меняется, что помогло увеличить выручку в первом квартале на 15%. Ресторатор Андрей Зайцев (сети "Колбасофф" и Goodman) не заметил падения посещаемости. В "Росинтер Ресторантс" считают, что при отсутствии серьезных экономических потрясений рынок общепита восстановится не ранее 2018 года.

Екатерина Геращенко