Очень популярен сейчас вьетнамский фо бо, появляются также и другие азиатские сборные супы на основе лапши — например, на фуд-кортах можно попробовать японский рамен. Чем отличаются эти супы друг от друга?

Отвечает Вадим Мальков, шеф-повар [ku:]рамен изакая бар:

— Рамен — традиционно японское блюдо, завезенное в Японию из Китая в конце XIX века. Главное в нем — свежая толстая лапша из пшеничной муки. Изначально рамен готовился на наваристом свином бульоне (варят до 20 часов!) — тонкоцу — из свиной кости. Но и на курином бульоне суп тоже хорош. Самые часто встречающиеся виды рамена это шио (в пер. — соль) — ярко желтого цвета, насыщенно соленый и с большим количеством водорослей; мисо — впервые приготовленный на Хоккайдо в 60-х годах прошлого века — со сладковатым ореховым вкусом; цукемен — когда плотный наваристый бульон подают отдельно и лапшу нужно в него виртуозно окунать палочками. Обязательный гарнир — сваренное вкрутую яйцо с мягким желтком, жареные ломтики свинины и зеленый лук. Иногда — водоросли нории, кунжут. Рамен можно есть в любое время суток.

Что касается вьетнамского фо — его готовят на говяжьем бульоне с рисовой лапшой и тонкими ломтиками отварной говядины, а гарнируют охапкой ароматной зелени (кинза, лук, ростки фасоли, лемонграсс, перец чили и имбирь). Особую свежесть супу придает свежий сок лайма.

Гастрономические исследователи утверждают, что история фо берет свое начало в 1880-х годах в оккупированном французами Ханое, и может быть адаптированным вариантом французского супа «pot au feu» (в пер. — горшок на огне). Точно так же, как с pho, хрящевые и богатые костным мозгом косточки говядины используются для приготовления французского блюда. Косточки томят на медленном огне в течение нескольких часов.

Вариации на тему фо в Южном Вьетнаме отличаются большим количеством специй, использованием рыбного соуса и соуса Хойсин. Кстати, вариант супа с курицей также впервые появился здесь — в Южной части страны.