Просто поставь на стол

Квас из бочки Олеся Ермакова продаёт уже 12 лет – начинала как продавец, но сегодня владеет бочками в разных местах Сочи. На одной из них торгует сама.

– Лучший квас – непастеризованный, сделанный на хлебе или живых дрожжах: в нём идёт и молочнокислое, и спиртовое брожение, – говорит она. – Но в розлив такого кваса вы нигде не купите: это идеальная среда для стремительного размножения микробов. И чтобы избежать его, требуется использование особой технологии. Скажем так: если делать всё по уму, получится, что не только не получишь прибыли, но постоянно будешь в минусе! Были те, кто пытался продавать квас в розлив обычным способом, но это, во-первых, небезопасно, во-вторых, первая же проверка закроет такую «лавочку». Вот и выходит, что в розлив вы покупаете пастеризованный квас – сквашенный по технологии и потом, грубо говоря, прокипячённый.

Сегодня чаще в бочках продают «квасной напиток». По сути, это газировка: в ней вместо натурального брожения – углекислый газ, а вкус и цвет «воссозданы» искусственными добавками, сахарозаменителями и консервантами.

Как понять, что именно вы купили? Есть простой и на 100% верный способ: придя домой, налейте квас в стаканчик и оставьте на столе при комнатной температуре. Через пару дней натуральный квас перебродит (значит, покупать его в розлив в этой точке можно и дальше), а газированная подделка станет просто сладкой цветной водой: пузыри углекислого газа из неё выйдут. Кроме того, в живом квасе обязательно будет осадок. Если в квасе через 3 часа покоя нет осадка, перед вами фальсификат.

Читаем этикетку

Квас в бутылке тоже может быть пастеризованным (реже применяется холодная стерилизация, обеспложивание; такая надпись тоже гарантия хорошего кваса!) – «правильным» – напитком, а может – газированной водой.

Чтобы определиться, что перед вами, читайте состав. «В квасе на первом месте будет вода – не важно, подготовленная, витаминизированная, умягчённая или артезианская, всё это, скорее, рекламные фишки, – говорит технолог Георгий Туманов. – За ней должны идти сахар и концентрат квасного/ржаного сусла, а также закваска (молочнокислые бактерии, дрожжи). В квасном напитке состав намного длиннее: там будут обозначены регуляторы кислотности, подсластители, консерванты, колер. Напиток с колером (красителем) или консервантом в составе квасом называться не может, и ничего полезного от него вы не получите: ни утолить жажду, ни улучшить работу кишечника он не сможет. Кислоты – молочнокислая, лимонная – в него добавлены искусственным путём».

Живой квас – продукт молочнокислого брожения. «Для микрофлоры кишечника он так же полезен, как кефир: позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт, – говорит врач, диетолог сети клиник Виктория Стоянова. – В нём много витамина В, у него есть диуретические свойства, поэтому он полезен людям с повышенным давлением. Но всё это – о квасе, сделанном по технологии брожения».

На квасном напитке, кстати, совсем невкусной будет окрошка или ботвинья: он сладкий, без дрожжевой кислинки.

Бородинский квас

Подсушенный в духовке бородинский хлеб (300 г) смешиваем с 30 г изюма и 80 г сахара, заливаем водой комнатной температуры (1 литр) и оставляем в тёплом месте. Активируем дрожжи (1 ложку сухих или 20 г прессованных) в чашке тёплой воды с 20 г сахара, добавляем к настойке на хлебе и оставляем на 2 дня при комнатной температуре. Когда квас будет готов, в него можно добавить 1 чайную ложку хрена для остроты и убрать в холодильник.

Классический ржаной квас

Разведите прессованные дрожжи (30 г) в стакане тёплой кипячёной воды. Добавьте 2,5 литра воды и поджаренный ржаной хлеб (300 г), нарезанный кусочками, а также 100 г сахара. Прикройте тканью и оставьте на несколько дней при комнатной температуре. Когда квас будет готов, уберите в холодильник, а 1/3 от напитка используйте как закваску для следующего раза (вместо дрожжей).