Leib Uus 31, 10111

на каждый день

Старый город

В ресторан попадаешь практически по сценарию фильма The Secret Garden — прямо с улицы Старого города ты по неприметным ступенькам поднимаешься в живописнейший двор, буйную зелень которого организует в пространстве мощь крепостных стен XIII века. На улице под обогревателями на террасе двухэтажного здания гости — от чиновников до программистов — сидят до поздней осени. Тут же расположены витрина, где с собой заворачивают местный черный хлеб, давший название заведению, и открытый гриль. Команда шеф-повара Янно Лепика одной из первых в Эстонии обратилась к национальным продуктам и достигла в их кулинарной аранжировке такого совершенства, что гастрономическое потрясение здесь случается даже не от крем-брюле со вкусом черного хлеба или жареного майонеза в мясном тартаре, а от простой говяжьей печени с гриля — она здесь такой нежности, что заставит бледнеть даже фуа-гра.

Говядину поставляют с самого большого острова страны Сааремаа, связанного с материком только паромным сообщением, — там бычки в умиротворении гуляют на свободном выпасе круглый год: теплое течение обеспечивает настолько мягкий климат, что водятся даже теплолюбивые виноградные улитки. Местные продукты, которые доставляют свежими каждое утро, в Leib действительно умеют раскрыть: мягкий сыр с сыроварни Каламатси деликатно обжаривают с топинамбуром и медовым соусом, зеленую гречку с фермы Тырвааугу соединяют со взбитой сметаной, форель расцвечивают имбирем и брусникой. Второе после шефа знаковое имя для заведения — сомелье Кристьян Пеяске, который сделал выдающуюся винную карту, где отдельными блоками собраны органическое вино со всего мира и эстонский крафт. Даже брендового эстонского ликера Vana Tallinn — до пяти видов. Он, кстати, различается по крепости и вкусам: есть с сахаром и сливками или с ромом.

Vegan Rataskaevu 12, 10130

вегетарианский

Старый город

Харизматичный шеф вегетарианского ресторана Мик Мяги — настоящий амбассадор еды растительного происхождения: со страниц собственной книги он учит готовить бомбический салат с нектаринами, томатами, базиликом и клубникой, на маркетах по выходным в своем фуд-траке крутит веганские врапы. Если шефы всего мира только сейчас выводят в тренд блюда из овощей, то Мик специализируется на них больше десяти лет: до своего заведения в самом центре Старого города у него была служба кейтеринга. Не удивительно, что сейчас у него полная посадка целый день.

Сюда заходят перекусить — обжаренным с васаби тофу, огурцами, фаршированными ореховой пастой, свекольными равиоли и «Цезарем» с жареными артишоками — или плотно отобедать зеленым карри с жасминовым рисом, супом с диким чесноком и водорослями вакаме или бургером со свекольно-нутовой котлетой, к которому остроумно подаются обжаренные ломтики тыквы, внешне неотличимые от картошки фри. У Мика за плечами есть образование кондитера, так что о местных тортах уже ходят легенды: в их рецептах задействованы шелковый тофу, овсяная мука, мусс из тыквы и кремы из халвы и цитрусовых. Какую-либо аскезу Vegan никак не транслирует — миниатюрное помещение имеет вполне светский дизайн, сейтан с картофельно-сельдереевым пюре и десерт из кешью, ревеня и клубники берут под биодинамические просекко, сидр или даже эстонскую водку, произведенную по технологиям 1526 года.

Рене Кирспуу, галерист

«В ресторане Leib идеальны мороженое из хлеба и пророщенная гречка, в Vegan — протертые супы и любые десерты, в молодежном Sfäär — котлета из ягненка».

Art Priori Olevimägi 7, 10123

высокая кухня

Старый город

Самый эффектный ресторанный интерьер в Таллине — у этого заведения с высокой кухней: орнаменты, взятые из готической архитектуры, много черного цвета, стекла и главного эстонского минерала доломита, внешне похожего на мрамор, портреты и натюрморты в духе малых голландцев в точечной подсветке. Если присмотреться к живописи, окажется, что в обособленной ВИП-комнате на двенадцать человек — бесценные подлинники, а в основном зале — фотостилизация: герои съемок — персонал ресторана от поваров до официантов.

Шефы Орм Ойя и Март Клаас кормят по меню, в котором три сета — из пяти, семи и десяти блюд. Чтобы вникнуть в идеологию их кухни, которую петербуржцы могли бы сравнить с той, которую пропагандируют в бутиковом EM Эдуарда Мурадяна, повара советуют брать самый большой, обещая, что порции рассчитаны так, чтобы не создавать ощущения тяжести. Блюда как гастрономические импровизации названы по ингредиентам: «Морской окунь / корень сельдерея / арахис / черемша», «Говядина / почва / китайский артишок / мисо», «Тарт / фуа-гра / ревень / таволга». Меню постоянно перепечатывают — как положено, здесь свято соблюдают сезонность: черемша и ревень, например, актуальные в июне, сменятся к осени корнеплодами.

Мария Бахтина, публицист

«В индийском ресторане Elevant беру суп из лося и вкусный карри, в органический NOP хожу на завтраки — они все прекрасны, в La Bottega — за салатом из осьминога, в Sfäär — за салатом со свеклой, в Leib — за местной рыбой».

Olde Hansa

Vana turg 1, 10140

аутентично

Старый город

С первого взгляда может показаться, что ресторан, куда с улицы зазывает менестрель в бархате, — туристический аттракцион, но есть множество причин, чтобы ни в коем случае его не пропустить. Экспириенс этот уровня «Диснейленда», но про Средние века: в здании 1670 года постройки методично восстановили купеческие трапезы тех времен. Только свечи — никакого видимого электричества. Музыкантам, играющим на восстановленных инструментах того времени, нельзя хлопать — эта традиция современная: можно кричать «виват», топать либо стучать кулаком по столу. Официанты, одетые согласно сословным требованиям, горланят дорогим гостям пожелания доброго здравия и могут провести ликбез по истории Ганзейского союза — прототипа Евросоюза из XV–XVI веков, разве что по требованию места каждый из них умеет делать это на четырех языках — все-таки за семнадцать лет существования через большой ресторан с террасой и множеством залов-трапезных прошли уже пять миллионов гостей.

Когда к выносу закусок глаза привыкнут к полумраку, окажется, что ко многому из меню имело бы смысл присмотреться особенно: огурцы, заквашенные по-лифляндски, почти по-десертному сладкие, мягкости растопленного кролика позавидовали бы ярые адепты сувида, квашеная, тушеная и копченая капуста, соединенные в одном блюде, сохраняют свою нюансировку — как и рубленное в фарш мясо лося и кабана. Заключительный по порядку, но далеко не последний по весу аргумент пойти в Olde Hansa — это их пудинг из роз с потрясающими воображение тонкостью вкуса и нежностью текстуры.

За кухню такого качества отвечает шеф Эммануэль Вилле — повар раньше готовил для королевской семьи Бельгии и в ресторане с двумя мишленовскими звездами. На разработку блюда у него уходит до полугода — чтобы сохранить аутентичные рецептуру, технологию и ингредиенты, но найти баланс между средневековой традицией, например, предписывающей богатому столу изобилие специй, и вкусовой гармонией, предполагающей умеренность в их использовании. Напитков конкретно это самоограничение не коснулось: спе­ции, согласно средневековой манере ими спасать портящийся алкоголь, можно сказать, второе имя местной алкогольной карты. Пиво — медовое, с корицей или настоянное на травах, домашние вина, кларет и ягодные ликеры — все это пряное, хмельное и сладкое, но эффект погружения в глубину времен укомплектовывает полностью — в свечном чаду под медитативные звуки блок-флейты вполне могут начать мерещиться Старки и Ланнистеры.

Noa Ranna tee 3, 12111

высокая кухня

Пирита

Шеф-повар лучшего ресторана Эстонии 2014 года Тынис Сийгур по темпераменту похож на ученого: сосредоточен, собран, серьезен. В его управлении два заведения под одной крышей: зал шефа, где готовят по сет-меню, и ресторан с более простым меню. По словам мастера, в них все разное — посуда, повара, официанты и даже гардероб. Среди его хобби — судейство этапов конкурса S.Pellegrino Young Chef, выпуск записных книг, каталогизирующих записи рецептов, и профессиональных ножей. В зале для fine-dining за главный шеф-стол, за которым непосредственно готовят, не сажают тех, кто пришел на свидание или деловые встречи — чтобы ничто не отвлекало от высокохудожественных композиций из устрицы, кольраби и огурца, цветной капусты, лимона и йогурта, черной трески, козлобородника и яблока.

Меню изменяется постоянно — июньскую черемшу и ревень в ингредиентах затем сменят миноги, лесные ягоды и тыква. В самом ресторане регламент проще, но атмосфера все равно возвышенная: современная постройка на самом берегу со стенами из стекла, чьи контуры повторяют линию прибоя, главным декоративным элементом днем имеет золотистый под солнцем шелк Таллинского залива, вечером — эпической красоты закаты. Кухня тоже, можно сказать, в основе имеет дуэт природы и современных технологий: маслянистую сладость слайсов мраморной говядины аранжируют на хрустящем чипсе из куриной кожи, национальные кулинарные жанры рыбы в сметане и выпечки с мясом стали малосольной сельдью под воздушной шапкой сметанного крема с яблоком и практически сладким, как ватрушка, пирожком с лосятиной и брусничным соусом, взбодренным чили.

Nop J. Köleri 1, 10150

органический

Кадриорг

Суть этого места зашифрована в названии Neighborhood Organic Place — то есть заведение с органическими продуктами в шаговой доступности. Кафе и магазин заняли помещение, как нельзя лучше подходящее к своей идеологии бережного отношения к жизни, — столетнего деревянного дома, о котором владельцы неустанно заботятся. Гастрономию для продажи берут только у небольших производителей. На плотно заставленных полках можно найти манго-малиновые эскимо, мед с чаем матча, чаи для детокса, жемчужный кускус и чили-горчицу.

Многое для магазина готовят сами: например, хумус — сладкий, шпинатный, свекольный с васаби, острый и с томатами, полезные десерты, которые можно взять с собой, — пудинг из тапиоки, йогурт с чиа или гречневый смузи с кокосом. Меню тоже строится на органических продуктах: спайси-баранина с острова Хийумаа, идущая в компании с тушеными бобами, чечевицей, овощами с гранатовыми семечками и греческим йогуртом, или восемь разных местных овощей к тофу на гриле с подливой из арахиса.

Ливика Лиив, актриса

«Если ризотто фрутти ди маре, то только в Dominic, ребрышки — в Chedi, осьминог и креветки — в Tuljak. В Сontrovento беру филе-миньон с трюфельным соусом и артишоки, в Noa — суп фо, в Tchaikovsky — пельмени с мясом».

KаKs Kokka и Ö

Mere puiestee 6E, 10111

высокая кухня

Ротерманни

Два повара (именно так с эстонского переводится название места) — это Ранно Пауксон и Мартин Мейкас, уроженцы острова Сааремаа. Их первое детище — соседний ресторан Ӧ, где кормят только авторскими сетами с современной эстонской кухней в жанре new nordic cuisine: там и осетр с исландским мхом, и сельдерей, запеченный в соли, и королевская вешенка в дуэте с говядиной сухой выдержки. В Kаks Kokka меню a la carte и, по словам самих поваров, проще, но по этой еде все равно вполне можно составить представление о творческом почерке шефов. Их талант можно было бы сравнить с ремеслом ювелиров — настолько из мелких деталей они собирают свои многосоставные гастрономические поделки.

К тартару из лося идут маринованный мох, копченый желток, икра форели, хрен и укроп в разных агрегатных состояниях от крема до пыли. Описание одного соуса к перепелке с фермы Ярвеотса, которая провела не один час в маринаде и сувиде, занимает у официанта несколько минут — в общих чертах это масляный соус на морковном соке с эмульсией эстрагона. За разнообразными пенами и пеплами при этом идеи блюд не теряются — скажем, травянистому вкусу монументальной на вид цветной капусты удачно противопоставлена карамельная сладость, в можжевеловом десерте важно сочетание текстур: желеобразные капли геля из джина с тоником и ломкое безе.

Sfäär Mere pst 6, 10111

стильно и вкусно

Ротерманни

В дверях совмещенных магазина одежды и ресторана Sfäär как будто открывается портал в какую-нибудь модную нью-йоркскую Трайбеку — настолько проект космополитичен по дизайну, духу и качеству. Во-первых, стильный, в лофтовых традициях интерьер, одушевленный стаей бумажных журавликов и дизайнерскими игрушками. Во-вторых, эталонная подборка брендов от поло Original Penguin до дезертов Red Wing — здесь без проблем можно собрать себе лук, собираясь на Pitti Uomo. В-третьих, конечно, кухня: интернациональная классика выполнена на таком уровне, что сделала бы честь любому мегаполису.

Рубленая котлета из ягненка с едва слышным, но очень уместным намеком на чили и кориандр возлежит на эталонном по консистенции пюре, а обожженный томат без кожицы при разрезании поставляет им обоим свой сок в качестве соуса. Креветки к тосту погружены в практически невесомый лимонный майонез, свежести которому кроме цитруса добавляет икра. Миниатюрные нутовые котлеты с черной чечевицей сопровождаются такими объемами зелени и островатого кокосового соуса, что ты ни на секунду не успеваешь заскучать в компании семейства бобовых. Как и положено моднейшему месту, у ресторана есть свои вино, спродюсированное совместно с пьемонтской винодельней Podere Valfre, и эль, специально сваренный в доме главного европейского крафтового пивовара-экспериментатора Mikkeller, и большая коктейльная карта, где особое внимание уделили миксам с джином.

Вдогонку к лучшим ресторанам Таллина — несколько лайфхаков, без которых в любом городе нельзя:

• на завтрак за эклерами — в Lyon (Meistri 22, 13517) возле здания театра оперы и балета;

• за кофе — в Röstimskoda в Кадриорге, пить коктейли — в Delicatessen (что-то вроде местного El Copitas) или Sazerac (Väike-Karja 8, 10140) в Старом городе;

• на техно — куда же без него — во Frank Underground (Sauna 2, 10140);

• в магазинах датских сыров Juustukuningad (Rotermanni 5, 10111) продается гениальный напиток — просекко с огуречной водой;

• на площади Виру есть бары, в которых просто наливают, но зато до самого утра, — тоже вполне себе сакральное знание;

• за крафтом — в Pudel (Telliskivi 60a, 10412) или Drink Baar (Väike-Karja 8, 10140), если нужна живая музыка на буднях — то это в Clazz (Vana turg 2, 10140).

Источник: sobaka.ru