Сингапур можно считать величайшим современным примером силы и жизнелюбия человеческого духа, способного преодолевать любые
сложности, стремящегося к процветанию и красоте. Делимся впечатлениями, адресами и рекомендациями из свежего январско-февральского номера Jamie! В нем же ищите глоссарий сингапурских блюд, который поможет вам сориентироваться в местном стрит-фуде.
Возможно, таким человечеству и представлялся идеальный город будущего: серебристые дома, уходящие башнями в небо; суперскоростные
магистрали; покоренное море, присмиревшее и отступившее под поступью человека; зеленые парки и фантастические сады на солнечных батареях, способные самостоятельно обслужить сотни тысяч зеленых обитателей со всей планеты; «мультилингвальные» жители в непохожих одеждах и обилие недорогой и вкусной еды, круглосуточно доступной каждому в безопасном городе, где преступления крайне редки (здесь тяжкое нарушение – даже сорванный цветок, плевок на землю и брошенный на улице мусор), а дружелюбие и
гостеприимство – абсолютная норма.
Огненноволосая Юнис Чуа, наш компаньон на время поездки, – представительница перанаканской этнической группы. Ей 72 года,
выглядит минимум лет на 20 моложе. В прошлом одна из первых стюардесс «Сингапурских Авиалиний» (на газетных фото – красотка с тонкой талией и огромными глазами в одежде с национальным орнаментом), она обладает энергией подростка и досконально знает культуру своей страны. Вместе с Юнис менялся и в прямом смысле рос Сингапур.
Вместе мы едем к Элвину Яппу, владельцу музея "Интан", бизнесмену, коллекционеру и страстному хранителю наследия перанаканской
культуры, оказавшей влияние на становление сингапурского национального самосознания. Элвин поясняет: малайское понятие «перанакан» переводится как «рожденный здесь» и обозначает потомков приезжих мужчин, вступивших в брак с малазийскими женщинами. Перанаканы (или баба-нонья) - это и арабы (перанакан яви), и евреи (перанакан яхуди), и тамилы (перанакан сети), и китайцы (перанакан сина) и португальцы (кристаны).
Так как большинство перанакан были выходцами из Китая, особенно из его южных провинций Гуанчжоу (Кантон) и Хайнань, на кухню Сингапура
большое влияние оказали именно китайские кулинарные традиции. В формировании кантонской кухни огромную роль сыграли императорские повара. Для нее характерны склонность к использованию редких ингредиентов и различных техник, а также особые способы нарезки и сбалансированность.
Курица по-хайнаньски, или вэнчанский цыпленок (попробуйте его в Wee Nam Kee по адресу 101 Thomson Road), – одно из самых
популярных сингапурских блюд, которое готовят в бульоне и подают с имбирно-чесночным, соевым или острым соусом чили. К слову сказать, представление об острой пище у нас с жителями Сингапура разное: во время прогулки по Китайскому кварталу (а именно туда стоит идти пробовать китайскую кухню) мы так и не смогли отщипнуть ни кусочка от краба с острым соусом чили, чем несказанно огорчили Юнис, ведь то, что сингапурцы считают неострым, не только обжигает язык, но и отключает мозг среднестатистического
российского едока. Набор специй (гвоздика, корица, бадьян, фенхель и кориандр), в которых варят бак кут тех, свиные ребрышки, сам может многое рассказать об этническом составе населения Сингапура: известна их более нейтральная версия, приготовленная в стиле теочу (Ng Ah Sio Bak Kut Teh, 190 Keng Lee Road, Chui Huay Lim Club #01–03), а также травяной вариант родом из китайской провинции Фуцзянь (Sin Heng Claypot Bak Kut Teh, 439 Joo Chiat Road). Димсамы и спринг роллы с различными начинками подаются
повсеместно и могут поспорить с родственниками из Гонконга в разнообразии начинок и изящности оболочек.
Индийский след можно найти в таких блюдах, как голова рыбы, приготовленная с карри (fish head curry – еда не для неженок: глаза
ред снеппера смотрят из тарелки прямо на вас, причем самые вкусные части – это глазные яблоки и щеки), мясо или морепродукты, маринованные в специях и нежном йогурте, приготовленные в печи тандури... В Малайской деревне (район Geylang Serai) попробуйте наси лемак (nasi – рис, lemak – молоко, жир): рис, вымоченный в кокосовом молоке и приготовленный с куриными крылышками или кусочками мяса на листьях пандана. Это блюдо часто едят на завтрак, как и кайя тост (kaya toast): кусочки тоста с
кокосовой помазкой кайя и сливочным маслом, поджаренные и подаваемые с яйцами всмятку.
Места, где готовят халяльную пищу, помечены специальными вывесками. Для удобства последователи мусульманства по инициативе Исламского
религиозного совета Сингапура пользуются приложением SG Halal Eating Guide, при помощи которого можно оперативно сориентироваться и найти подходящее для трапезы место. Любителям арабского колорита следует направиться в Арабский квартал (Arab Street). Во многие блюда перанаканской кухни входит ремфах (rempah): смесь растертых в ступке сухих и свежих перцев чили, плодов свечного дерева, гвоздичек, лука-шалота, чеснока, креветочной пасты белачан (belachan) и сахара. Самое известное блюдо нонья-кухни –
лакса (328 Kantong Laksa, 51 East Coast Road), кокосовый карри-суп с рисовой лапшой, креветками, яйцом и прочими добавками.
Позитивный и открытый ко всему новому, на небольшом кусочке суши Сингапур приютил сотни мест с разнообразной кухней, которые интересно
и безопасно исследовать в путешествии. Здесь находятся 10 ресторанов из списка «50 лучших ресторанов Азии», но не отказывайте себе в удовольствии побродить по Китайскому кварталу среди шумной толпы, выбрать наугад столик на открытом воздухе, и попробовать на вкус настоящий Сингапур.
А он, Сингапур, будет очень этому рад. Как и наша неугомонная рыжеволосая Юнис Чуа. Город радостно встретит вас, возьмет за руку и
проведет по шумным улицам и рынкам, пополнит словарик кулинарных слов и гениальных в своей простоте рецептов, взорвет ваш Instagram своими фантастическими видами, а провожая непременно скажет: «Жду тебя снова, приятель!»
City Guide
ГДЕ ПОЕСТЬ
L’Atelier de Joel Robuchon
8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa, Singapore 098269; +65 777 888, www.joel-robuchon.com.
Ресторан культового Жоеля Робюшона, организованный по принципу воркшопа:
посетители наблюдают за открытой кухней, общаясь с шефами.
Этот ресторан японско-французской кухни расположен в бывшей резиденции начальника пожарного депо.
Sky on 57 at Marina Bay Sands
10 Bayfront Avenue, Marina Bay Sands, Singapore 018956; +65 6688 8857, www.marinabaysands.com. Авторская интерпретация франко-азиатской
кухни на 57-м этаже одного из самых экстраординарных отелей мира.
Ресторан традиционной перанаканской кухни, названный в честь основы основ – имбиря. Попробуйте рыбный пирог отак отак, нонья
роллы с дрессингом из цветка имбиря, ассам путе – перанаканскую версию тайского том яма.
В семейной пекарне, основанной в 1935 году, готовят самые знаменитые сингапурские мункейки,
круглые лунные пряники, подносимые в дар богине луны, и другую
кантонскую выпечку.
UNA at One Rochester
1 Rochester Park Singapore; +65 6773 0070, www.una.sg.
Кухня, вдохновленная кулинарным наследием Испании.
ГДЕ ВЫПИТЬ
1-Altitude Gallery & Bar
1 Raffles Place Former OUB Centre 63rd level, Singapore 048616; +65 325 003, www.1-altitude.com.
Впечатляющая панорамная точка на 61–63 этажах OUB Center включает спорт-бар (282), ресторан европейской кухни (Stellar) и
гастробар под открытым небом (1-Altitude Gallery & Bar).
