Сегодня в выпуске:

• Дирекция
  
  
  • Сложные вопросы бухучета в гостиничном бизнесе
  • Ноябрьское заседание Совета директоров
  • Актуальные темы на форуме prohoreca.ru
  • Три способа увеличить количество чеков

Сложные вопросы бухучета в гостиничном бизнесе

Учебный план этого года Академия Гостеприимства заканчивает семинаром на тему "Сложные вопросы бухучета в гостиничном бизнесе". Если задуматься, то у бухгалтеров "не сложных" вопросов просто не бывает. Вот мы и решили хоть немного скрасить "тяжелую" жизнь самых важных людей на любом предприятии предновогодним подарком.

Семинар этот очень интересный и популярный среди бухгалтеров. Академия Гостеприимства проводит его регулярно именно из-за стабильного спроса на эту тему. До проведения еще больше недели, а свободных мест уже не осталось.

Именно поэтому Академия Гостеприимства снимает лимит на количество участников семинара. Да, да, крайний семинар в этом году пройдет независимо от количества участников. Позвонив нам, Вы не услышите, - "извините, но мест на семинар больше нет…" Места будут и обещаем, что если число желающих превысит вместимость нашей аудитории, то мы специально для этого либо проведем капитальный ремонт помещения и расширим учебный класс, либо снимем под это мероприятие помещение, вмещающее всех. Остановим свой выбор, скорее всего все-таки на втором, но в любом случае, уважаемым бухгалтерам по этому поводу волноваться не стоит.

А кроме этого, всем, абсолютно всем записавшимся на семинар, мы приготовили настоящий новогодний подарок. Шикарная экскурсия по мистическому Санкт-Петербургу. В качестве экскурсовода выступит автор этой экскурсии - Константин Анатольевич Англинов.

Мы уверены, что такой презент не оставит равнодушными ни одного участника, ведь это одна из самых интереснейших экскурсий нашего города.

Запись на семинар заканчивается 6 декабря. Успевайте стать его участниками. Не часто случается, когда кроме профессиональных знаний, а их, непременно и как всегда, будет в избытке, ведь семинар проводит аудитор с большим практическим опытом - Инна Павловна Василевич, участники получают такой подарок.

С наступающим Вас Новым годом! Начинайте принимать подарки от Академии Гостеприимства.

Подробности и приём Ваших заявок: по тел\факсу: (812) 321-64-40, 321-90-99, 321-75-67; е-mail: nha@nha.ru; on-line.

Ноябрьское заседание Совета директоров

Очередное Заседание Совета директоров Академии Гостеприимства прошло 29 ноября в конференц-зале Дома Предпринимателя.

На Заседании, уже по традиции, приняли новых членов Академии. Ими стали:

- Компания "Сигнум" (комплексная автоматизация, центр техобслуживания и ремонта)

- Компания "Международный Центр Бизнеса" (опт. торговля алкогольной продукцией)

- Компания "Натуральные продукты" (натуральные напитки и сухие фрукты и ягоды)

- Компания "Хенатон" (кухонное оборудование)

- Гостиница"Ринг Премьер Отель" (г. Ярославль)

- Строящийся ресторан (ООО "Арка")

- Ресторан "Meat Head"

Всем новым членам Академии Гостеприимства были вручены Свидетельства, а их представители рассказали присутствующим о своей продукции и услугах.

Мы от всей души поздравляем новых участников партнерства с вступлением в ряды Академии! Надеемся, что наш лозунг "Вместе – многое, для пользы каждого" станет главным принципом новых членов Академии, поможет расти и развиваться всем, кто причастен к Ассоциации, кто ведет честный и открытый бизнес.

Запланированные комментарии Бурунова Юрия Анатольевича, директора СПбГУ "Городская реклама и информация", на Заседании так и не прозвучали. К сожалению, из-за бюрократических препятствий чиновник так и не появился. Надеемся, что к следующему Собранию директоров нам все-таки удастся пригласить его для комментариев по актуальному для многих членов Академии вопросу о новом, затрудняющем на наш взгляд, порядке согласования информационных конструкций, Постановлении № 1002 (от 20.09.2012 г.).

О том, как все-таки облегчить согласование, на Собрании выступил директор компании "Решение" Дмитрий Сущих.

Выступающий компетентно и развернуто ответил на многочисленные вопросы членов Академии. Рассказал, чем отличается новое согласование от прежнего, подсказал пути-решения возникающих с этим проблем. Полное выступление Дмитрия Сущих на Заседании мы в самом скором времени выложим на страницах нашего сайта в рубрике "видео".

После официальной части участники Заседания, уже по традиции, смогли пообщаться в неформальной обстановке, обсудить общие волнующие вопросы, наладить новые контакты.

Очередное Заседание Совета директоров Академии Гостеприимства пройдет уже в январе 2013 года.

Актуальные темы на форуме prohoreca.ru

На сайте prohoreca.ru в рубрике "Форум" появились две новые актуальные темы.

В разделе "Ресторанный бизнес" начато обсуждение темы по изменениям согласования вывесок ресторанов. Тема действительно актуальная по причине того, что городская администрация совместно с "рекламной полицией" всерьез взялись за борьбу с незаконными вывесками, а новые правила для многих владельцев ресторанов кажутся невыполнимыми. Давайте обсуждать, делиться опытом и помогать друг другу.

В разделе "Мероприятия HoReCa" начата тема о будущих семинарах, запланированных Академией Гостеприимства на выставке "ExpoHoReCa 2013", которая пройдет 1-3 марта 2013 года в СКК Санкт-Петербурга. Задавайте вопросы о будущих семинарах и о том, как стопроцентно попасть на них. Высказывайте своё мнение и желания. Темы семинаров определены, но корректировки возможны. Пишите о том, какие на ваш взгляд темы семинаров более актуальны для Вас, кого бы хотелось увидеть и послушать на будущей выставке. Обсуждаем, высказываемся, делимся мыслями и предложениями.

В свою очередь Академия Гостеприимства будет стараться ответить на все вопросы, дать четкие и полезные рекомендации, проконсультировать и дать экспертную оценку всем желающим.

"ВМЕСТЕ - МНОГОЕ, ДЛЯ ПОЛЬЗЫ КАЖДОГО!"

Обращаем Ваше внимания, чтобы оставить сообщение на Форуме, необходимо зарегистрироваться на портале.

Три способа увеличить количество чеков

Автор — совладелец и генеральный директор Hurma Management Group Дмитрий Левицкий - статья опубликована в журнале Forbes.

Хотите, чтобы ресторан приносил больше денег? Есть два пути, как добиться этого результата: либо должно быть больше гостей, либо надо биться за увеличение среднего чека — суммы, которую человек оставляет в ресторане. И то, и другое в итоге приводит к увеличению оборота. Надо только понимать, над чем именно мы в данный момент работаем.
Если мы хотим увеличить количество чеков, есть три способа. 

Первый — привлечь новых гостей. Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца Москвы на завтрак к нам никто не поедет. Так что, если мы думаем о привлечении людей на завтрак или ланч, логично работать с картой торговой территории, в которую, например, входят офисы вокруг. 
Когда мы открывали «Куклы ПисТолеТы», сделали ставку на секретарей — вся информация в офисе через секретаря распространяется быстро. Обзванивали офисы по соседству и предлагали секретарям в честь открытия два бесплатных ланча. Потратили на акцию 50 000 рублей, если считать по себестоимости подаренных ланчей. Несколько сотен человек перебывало в нашем ресторане за первый месяц. Рекламная перетяжка на месяц там же, на Новослободской, на тот момент обошлась бы мне в 80 000 рублей. Привела бы она к нам несколько сот человек? Да ни в жизни при том обилии рекламы, которая там есть. На ланч мы стали полностью заполняться, наверное, месяца через четыре после открытия.

Во всех заведениях стараемся проводить тематические вечеринки, работать с субкультурами разными. Уже два года, например, у нас по вторникам собираются кауч-серферы — люди, которые живут друг у друга, когда путешествуют по миру. Было время, когда собирались байкеры, но это не очень хорошая для ресторана тусовка: все за рулями, пьют кока-колу или чай. Сейчас вот с кикером завязались: привезли в бар «Дорогая, я перезвоню...» профессиональный кикерский стол, проводим турниры по настольному футболу.

Второй способ увеличения количества гостей — повышение оборачиваемости стола. Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются. Еще больше правильная организация важна в пятницу, когда люди в баре стоят в три ряда и тянутся за коктейлями. Мы стараемся наши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: у нас там все подписано, все бутылки на своих местах. Заказывают текилу — бармен протягивает руку не глядя, она здесь.

Третий — работа с гостями, увеличение частоты визитов тех, кто уже к тебе ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим мы работаем больше всего. В нашей стратегии практически нет привлечения новых людей, мы не даем и не давали никогда никакой рекламы — внешняя реклама нужна, если ты хочешь привлечь новых гостей.

Скажем, есть некий Леха, который по пятницам бухает с друзьями. Две пятницы он ходит ко мне, две — к Новикову.  Если я сделаю так, чтобы он в следующем месяце пришел ко мне не два раза, а три, я подниму продажи в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы Леха пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти человека, который ни разу ко мне не ходил, затащить его, дать ему за пиво за полцены.

Вопрос удержания гостей — правильный сервис и правильная атмосфера в зале. Мы никогда не даем скидок, даже постоянным гостям. Я четко понимаю, что скидки никогда не приводят к увеличению частоты посещений. Притом что со ста рублей счета моя прибыль всего 20 рублей, и если я вам даю скидку 10%, то от своей прибыли я даю вам 50%. Я не могу себе позволить отдавать столько прибыли за лояльность. Поэтому я отдаю гораздо меньше.

У каждого менеджера смены есть бюджет на пиар, который он обязан подарить гостям. И если менеджеры его экономят, я более недоволен, чем если они его перерасходуют. Надеюсь, они принимают решения достаточно мудро. Например, пришла компания из шести человек и это гости, которые приходят регулярно. Менеджер может предложить им тянуть спичку и тот, кто вытянул короткую, ест бесплатно.

Наш лозунг — люди приходят к людям, а не к еде, не к дизайну. И люди, которые обслуживают вас в ресторане, не просто доставщики еды, они часть концепции, часть моего предложения. У нас на главной странице сайта вся команда, можно на любого нажать и узнать про него больше. Мы гордимся нашими людьми, даем им много свободы, творчества и всячески поддерживаем креатив. Даже при приеме на работу или оценке персонала они проходят креативные задания.

И мы постоянно пытаемся что-то генерить. То люди приходят, а у нас в баре играет виолончель, что совершенная нелепость в нашем случае. То официанты в «санчоса» играют — незаметно надо кому-то усы взбитыми сливками нарисовать. Меня спрашивают, как я их заставляю. А я не заставляю, я им даю простор, чтобы они проявляли свой идиотизм и повышали настроение.

В «Куклах» есть красная резинка для шейпинга, на ней желтыми яркими нитками написано: «Я опоздал», и вот кто опаздывает на работу, весь день работает в этой резинке, веселя гостей. Они ее сами вышили, принесли и делают ударение на второй слог в слове «опоздал», носящий становится «опоздалом». То играют в богомола — менеджер смены раз в полчаса может крикнуть в рупор «богомол», и весь персонал должен замереть на месте, и неважно, общаешься ты с гостем или несешь тарелку. Тот, кто сделал это последним, проиграл. Когда почва благодатная, то они сами друг друга подкалывают, это некая среда, которую гости чувствуют. Для меня это все увеличение частоты посещений: пришел один гость, посмотрел, потом другим рассказал.

Работа со средним чеком

Что можно делать, чтобы гость потратил больше? Во-первых, увеличить количество позиций в чеке. Очень легко контролировать этот показатель — база данных тебе выдает, сколько позиций в чеке и сколько покупает гость. Если он покупает две-три позиции, можешь себе поставить задачу, чтобы их было четыре — за счет дополнительных предложений, например. Во-вторых, продавать не больше позиций, а более дорогие позиции. Как?

Работа со средним чеком у нас чаще всего сводится к разным конкурсам для сотрудников, которые мы проводим по продаже конкретного блюда или конкретных напитков, для расширения позиций в чеке. Начиная от игры в лото и заканчивая командными играми: например, бармены против официантов. 

Один из самых гениальных конкурсов — фанты. Официанты с утра пишут задания: этому фанту сделать то, этому — это. Например, поцеловать гостя в затылок или залезть на барную стойку и спеть песню «В лесу родилась елочка», продать хотя бы один десерт, сидя под столом. Они бросают это все в кастрюлю или шапку, дальше выходит менеджер и объявляет топ-5 блюд, которые сегодня разыгрываются.

Это блюда, повышающие средний чек. Как только кто-то из официантов продал позицию из этого списка, он может указать любого из коллег, кому тянуть фант. Жертва вытягивает задание и выполняет немедленно. С одной стороны, это мотивация официантов или барменов, это весело, настроение хорошее. 

Второй момент — повышение среднего чека: мы же продаем то, что надо продавать. Третий —  увеличение количества чеков за счет сарафанного радио, потому что гости начинают втягиваться в эту историю. Спрашивают официанта, что это было. Покупают специально позицию из списка, чтобы увидеть еще шоу. А  самое главное — мне это не стоит ни копейки.

Третий путь увеличения среднего чека относится к перепозиционированию заведения — ты начинаешь тащить другую публику, с более высокими запросами: привлекаешь какие-то субкультуры более состоятельные или решаешь, как мы, что пива в баре дешевле 220 рублей просто нет.

Всевозможные купоны и скидки в последнее время переживают настоящий бум. Но, по мнению бизнес-консультанта Рэя Коэна, ресторанам стоит прибегать к помощи купонных сервисов в последнюю очередь. Он уверен, что эффект от такой скидки лишь сиюминутный, а в перспективе купономания приведет к краху.

Не секрет, что в период кризиса купонный путь выбрали многие рестораны. Что неудивительно. Ведь поток посетителей иссяк, а хорошая скидка – самый простой способ привлечь людей. В итоге купоны привели таким заведениям три типа клиентов.

Купонные люди

Первый тип – купономаны. Эти люди никогда не станут лояльными к вашему ресторану, посетив его, пусть неоднократно, по купону. Им не важно, какая у вас уникальная кухня, что ваш шеф-повар прошел обучение в лучших ресторанах Парижа, им все равно на вышколенных официантов и живую музыку. Для таких клиентов главное – халява. Поэтому они ходят только туда, куда есть купон. Лояльными и постоянными клиентами они никогда не станут.

Второй тип – ваши текущие клиенты. Как показывает практика, это самая многочисленная группа. В нее входят люди, и без того лояльные к вам. Купон для них – лишний повод сходить в проверенное заведение. Но здесь вы сталкиваетесь со следующим неприятным моментом – «прикормив» таких клиентов скидкой, вам будет сложно убедить их платить полную цену. Поэтому велик риск того, что они начнут ходить в ваш ресторан только тогда, когда продается купон или у вас действует какая-то акция.

Третий тип – новые посетители. Для них купон – повод познакомиться с новым рестораном, оценить кухню и обслуживание. Именно такие клиенты наиболее желанны при проведении акций. Ведь, если их все устроит, то они становятся постоянными. Но, к сожалению, эта группа самая малочисленная.

Рэй Коэн подчеркивает, что от первых двух групп ваш ресторан получает лишь краткосрочный положительный эффект, но в перспективе вы только теряете. С последней группой все иначе. Она очень мала и не позволяет компенсировать негативные последствия от влияния первых двух. Поэтому Коэн рекомендует не злоупотреблять купонами и скидками, а привлекать клиентов другим.

Без купонов

По словам Рэя Коэна, чтобы привлечь клиентов нужно не скидки делать, а придумывать различные новые фишки. Конечно, это куда сложнее, чем просто дать скидку. Поэтому, если у вас сложно с фантазией, пройдитесь по конкурентам, велика вероятность, подсмотреть что-нибудь стоящее.

Что до ресторанов, то в качестве примера такой фишки Рэй Коэн приводит «меню внутри меню». Такое решение он разработал для одного своего клиента, который хотел поднять продажи ресторана и увеличить выручку. Консультант решил сделать ставку на дорогие блюда, но владелец ресторана долго с этим не соглашался. Он опасался, что это, напротив, только обвалит выручку. Но консультант оказался прав.

Рэй Коэн вместе с поварами разработал новую серию высококлассных и дорогих блюд. Дорогих, как по ингредиентам, так и по оформлению и подаче. При этом в общем меню их не было. Все эти блюда представили в отдельном премиум-меню, которое вкладывалось в общее, но не было его частью.

Таким образом, новые блюда изолировали от основного меню. В итоге они воспринимались как некое специальное предложение. Меню для избранных. К слову, оформлено оно было под стать представленным блюдам – дорого и роскошно.

Эффект превзошел все ожидания. Прибыль пошла в гору, а клиенты с удовольствием заказывали новые блюда. И никого не смущало, что их цена ощутимо выше, чем у блюд основного меню.

Внимание к мелочам

Впрочем, Рэй Коэн предостерегает владельцам ресторанов от экстренного создания отдельного VIP-меню. Само по себе оно не является универсальной таблеткой от всех «болезней».

По словам Рэя, без огромной предварительной работы, проведенной перед презентацией нового премиум-меню, эта задумка бы не сработала. Ведь дорогим блюдам должен был соответствовать и интерьер ресторана. Поэтому в помещении был проведен косметический ремонт и обновлена мебель.

Ведь никто не захочет платить больше, сидя на грязном стуле или диване с прожженной обивкой. Да и отклеивающиеся обои с грязными подоконниками не обрадуют любителей дорого и вкусно поесть.

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812) 321-79-99, 321-97-60, 321-89-99, 323-99-99
www.nha.ru, nha@nha.ru