Рады приветствовать читателей нашей рассылки. Обращаем Ваше внимание, что теперь она «поселилась» на своем новом месте. Если в разделе «Экономика» ранее рассылка присутствовала в подразделе «Туризм», то с введением нового подраздела – переместилась в «Ресторанный бизнес».

Сегодня в выпуске:

• Дирекция
  
  
  • Совет Директоров
  • Мастер-класс для шеф-поваров
  • Высшие Кулинарные Курсы
  • Семинар для руководителей мини-отелей
  • Семинар по управление качеством гостиничного сервиса
  
  
• Члены Академии
  
  
  • Компания «Libra Hospitality»
  • Бизнес-отель «Пятый угол»
  • Ресторан «ЭГО»
  • Компания «АПТРЕНД»
  
  
• Библиотека Академии
  
  
  • Как давать чаевые
  • Тайная история еды
  • Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие
    
  
  
• Рассылка «Profit Tip Of The Week»
  
  
  • Научите своих официантов давать больше чаевых
  
  
• Информация «На десерт»
  
  
  • Нумерология японской кухни

Совет Директоров

28 августа, традиционно в последний четверг месяца, состоялось очередное заседание Совета директоров Академии. В сообщество «академиков» были приняты и представлены новые участники партнерства: ресторан «Семь вечеров» (г. Вологда), компания «Анаксагор» (поставки слабоалкогольной продукции), кафе «Амбар» (Республика Коми, г. Сыктывкар), Страховая Брокерская Компания «А+» (финансовое посредничество), мини-отель «Тверская Усадьба» (г. Тверь), клуб «Авиаретро» (Республика Карелия, г. Петрозаводск), ресторан «Малибу» (Тюменьская обл., г. Сургут), бар «Billy’s bar», компания «Немецкий Торговый Дом» (продукция торговой марки Vogeley).

Участники заседания прослушали и обсудили сообщение координатора "Лиги Арендаторов Госимущества" в Санкт-Петербурге Боровицкой Яны «Ситуация с выкупом арендованной у КУГИ недвижимости: действия предпринимателей», а также информацию директора Академии о планах работы на второе полугодие.

Мастер-класс для шеф-поваров

В понедельник, 15 сентября 2008 года, Академия проводит очередной (и что важно – бесплатный) мастер-класс для шеф-поваров и кондитеров по теме: «Технология приготовления и особенности подачи модных крем-супов, соусов и десертов из высококачественных и высокотехнологичных продуктов».

Начало мастер-класса: 10-30, окончание - в 13-30, поэтому это еще и отличный бонус для участников недельных Высших Кулинарных Курсов, стартующих в 14-00 в тот же день. Место проведения мастер-класса: г. Санкт-Петербург, Шведский пер., д. 2, ресторан «Plexus».

Ведут мастер-класс под руководством Сержа Фери шеф-повара Евгений Магдо и Зиннят Акбашев.

Для участия в мастер-классе необходимо зарегистрироваться по телефонам: (812) 321-97-60, 321-79-99, 321-89-99. Уже зарегистровано около 50 участников.

Партнер Академии в проведении мастер-класса – компания «Немецкий Торговый Дом – Санкт-Петербург».

Высшие Кулинарные Курсы

Недельная программа ВКК «Банкетные блюда» начнется 15 сентября 2008 года в 14-00. Руководят обучением Эмиль Махмудов («Holiday Club»), Зиннят Акбашев («Ferma»), Иван Движков ( «Beer Konig»).

Участники Курсов под руководством ведущих отрабатывают технологию приготовления и особенности подачи высокорентабельных блюд, таких как: «Баранья нога по- македонски с соусом из красных слив», «Нуазетты из телятины с тропическими фруктами и соусом Зингара», «Скалоппине из филе свинины со спагетти из баклажана с соусом Марсала», «Каччиаторе из курицы с каштанами и соте из руколы» и т.п.

На все отработанные блюда выдаются технологические карты, разрешена фото- и видеосъемка. По окончании обучения вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме.

Еще есть несколько мест в группе, поэтому возможно подать заявку на участие.

Семинар для руководителей мини-отелей

Следующая неделя – не только кулинарная, но и отельная – два четырехдневных семинара для специалистов гостиничного бизнеса стартуют в рамках выставки «Стиль-Мебель-Интерьер» в четверг 18 сентября.
Один из них - «МИНИ-ОТЕЛЬ: как правильно открыть и обеспечить полную заполняемость» пройдет с 18 по 21 сентября 2008 года.

Семинар «разъездной», т.е. занятия будут проходить в 8-ми разных мини-отелях: «Гранд Отель» группы «Невские отели», «Жемчужина», «Немецкий Клуб», «НАШОтель», «Треззини», «Шелфорт», «Звездный». Вести семинар будут опытные и известные отельеры под общим руководством кандидата экономических наук, автора единственной в стране книги по созданию мини-отелей Алексея Мусакина.

В программе семинара рассматриваются такие вопросы как:

• Чем мини-отель отличается от отеля;
• Нормативные требования по открытию;
• Оптимизация планировки: максимум номеров при максимуме удобств;
• Оборудование и оснащение;
• Отношения с регулирующими органами. Миграционная служба:
• Маркетинговая стратегия. Ценовая и ассортиментная политики;
• Рекламно-информационная стратегия;
• Разработка бизнес- и технологических процессов мини-отеля;
• Управление персоналом мини-отеля: формирование штатного расписания, должностные инструкции;
• Управление финансами мини-отеля;
• Он-лайн бронирование в мини-отеле;
• Особенности автоматизации мини-отеля.

Ждем отельеров на семинар. Подробности и заявки по тел.: (812) 321-97-60, 321-79-99, 321-89-99.

Семинар по управление качеством гостиничного сервиса

Второй отельный семинар, который пройдет с 18 по 21 сентября 2008 года, называется «Управление качеством гостиничного сервиса». Для участия в семинаре приглашаются как руководители малых отелей, так и специалисты более крупных объектов размещения.

Семинар тоже «разъездной» - занятия пройдут и в пятизвезных «Holiday Club», «Коринтия Невский Палас», «Астория», и в четырехзвездниках «Гайот», «НАШОтель», «Новотель Санкт-Петербург Центр», и в трехзвездных «Россия» и «Ибис».

На семинаре рассматриваются тенденции и перспективы развития гостиничной индустрии, сертификация и классификация отелей, вопросы оптимизации организационно-функциональная структура отеля, процесс обслуживания и функции службы приема и размещения (порядок бронирования номеров, регистрации и размещения гостей, особенности регистрации иностранных граждан, виды и правила расчета с проживающими), правила гостиничного сервиса (пятиступенчатая модель качества обслуживания, программа качественного обслуживания, стандарты в отеле, описание стандартных процедур обслуживания гостей, способы контроля выполнения стандартов), особенности бизнес-этикета в отеле (искусство управления первым впечатлением, дресс-код, имиджевые аспекты и этикетные требования, основные этикетные ситуации, культура поведения в конфликтных ситуациях, методы избегания, преодоления и выхода из конфликтных ситуаций, особенности этикета в разных странах, национальные и психологические особенности этикета).

Семинары проводятся ежедневно с 10-00 до 17-00 с кофе-паузами и ланчем. Участники семинаров получат кейс с материалами, индивидуальные консультации ведущих семинаров, сертификаты участия. Руководят обучением известные и признанные специалисты отельного бизнеса и руководители предприятий по общим руководством Марии Попретинской, директора по тренингам отеля «Коринтия Невский Палас».

Подробности и заявки по тел.: (812) 321-97-60, 321-79-99, 321-89-99.

наверх

Компания «Libra Hospitality»

Назначения:

Занимавший ранее пост Генерального директора Бальба Николай Геннадьевич переходит на должность Директора по стратегическому развитию. В его обязанности будет входить развитие направлений бизнеса, связанных с разработкой и продвижением нового поколения продуктов, поставляемых под торговой маркой Libra OnDemand. Одновременно к обязанностям Генерального директора приступил Фомин Сергей Николаевич, ранее занимавший должность заместителя Генерального директора. Г-н Фомин будет осуществлять общее руководство деятельностью компании в России.

Новый продукт:

Компания выпустила новый модуль контрольной панели к системе управления гостиницей Epitome PMS. Контрольная панель предназначена для удобного отображения информации по загрузке отеля и основных показателях его работы. Контрольная панель работает может быть интегрирована с одной или несколькими PMS базами.

Закладки панели: наличие номеров, финансовые показатели, сравнение с бюджетом. Информацию по наличию свободных номеров можно просматривать за любой период в прошлом или будущем, а также в разрезе гарантий по групповым блокам и индивидуальным броням. С ее помощью можно узнать, сколько в отеле имеется гарантированных и негарантированных броней на конкретно заданную дату, сколько групп подтвердили свой заезд, а сколько пока его не подтвердили, и, соответственно, каким количеством номеров каждой категории можно располагать, принимая новые заявки.

Бизнес-отель «Пятый угол»

Выбран новый генеральный директор ООО «Бизнес-отель «Пятый угол» — Шершнёва Юлия Евгеньевна. Банковские реквизиты отеля остаются без изменений.

Ресторан «ЭГО»

Ресторан представил вниманию гостей новое меню. Обновления коснулись сезонных предложений от шеф-повара и основных блюд меню.

Компания «АПТРЕНД»

Компания представляет новости рынка гостиничной индустрии:

--

Городское правитель¬ство выдало разрешение на строительство гостинично-офисного комплекса на Васильевском острове. Согласно постановлению, здесь будут реконструированы памятник регионального значения «Дом юнкера» на Большом пр., 10А. За право реализовать коммерческий проект инвестор перечислит в бюджет города 60,4 млн. рублей. Завершиться строительство должно через два года.

--

Также по решению правительства Санкт-Петербурга компания «Карелия-Трейд» получила право на проведение проектно-изыскательских работ с целью определения возможности строительства гостиницы на 3-ей Советской улице. Предполагается, что здание будет построено на месте аварийного дома, инвестору принадлежит 4 из 6 квартир. По сообщениям Администрации Центрального района, расселение остальных квартир еще предстоит согласовать.

--

Завершился проект по строительству гостиничного комплекса «Park Inn Ижевск» на Центральной площади города. Десятиэтажный гостиничный комплекс общей площадью 11,7 тыс. кв. м. будет включать в себя 161 номер. В его структуру отеля также входит ресторан на 100 мест.

Также недавно подписан договор на управление новым отелем Park Inn Волгоград в городе-герое. Отель на 178 номеров будет расположен в новом деловом центре, в посредственной близости от Волги.
Подобный договор подписали и в Калининграде. Местный гостиничный комплекс города будет включать 276 номеров, ресторан, бар в холле отеля, lounge-бар, фитнес-центр и мини-пивоварню Paulaner.

--

Самый высокий в Татарстане отель «Ривьера» в 26 этажей открылся в Казани, он станет частью большого комплекса «Казанская Ривьера», который строит «Сувар-Казань». Он включает в себя аквапарк и развлекательный центр, а также ряд других объектов. Общая площадь «Казанской Ривьеры» составляет 6 гектаров.

--

Компания «Типлекс» планирует строительство и организацию четырёхзвездочного гостиничного комплекса на берегу Балтийского Моря в Калининградской области. Проект реализуется на территории Особой экономической зоны в рамках общего проекта «Янтарный берег России».

наверх

Новые поступления!

В библиотеку Академии поступило много новых изданий, с тремя из них знакомим сегодня:

• Как давать чаевые - М.: Корпорация «Сомбра», 2009 - 112 с.
  В книге ответ не только на этот, но и на другие вопросы, связанные с чаевыми — кому, где и сколько. Вы узнаете о традициях чаевых в 30 странах, в том числе и России. Ну, а забавные истории и профессиональные анектдоты помогут лучше понять и запомнить все, что нужно знать о чаевых;
  
  
• Тайная история еды - М.: Книжный клуб, 2007 - 288 с.
  В этой книге все о еде: истории отдельных блюд, кушаний и продуктов, нечеловеческих тайны обычной человеческой еды.
  
  
• Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие \ Теренс Конран, пер. с англ. - М.: Бизнес Букс, 2008 - 210 с. (Серия «Библиотека Аркадия Новикова»). Автор книги — всемирно известный ресторатор и дизайнер, особое внимание уделяет не только роли таких составляющих, как местоположение, кухня, дизайн интерьера и обслуживание, но и особенно тонким вещам, способствующим развитию имиджа заведения, созданию уникальной атмосферы, тщательному подбору деталей и т. д. Последние тенденции высокой кухни, профессиональные советы по стилю, световым решениям и оформительским приемам и оригинальные фотоматериал делают книгу настоящим подарком.

Перечисленные и многие другие книги библиотеки – в Вашем распоряжении!

наверх

Академия еженедельно получает рассылки с американского сайта «Владелец ресторана». С сегодняшнего дня мы решили регулярно знакомить получателей нашей рассылки с американскими материалами. Перевод и адаптация - менеджера Академии Александры Барановой.

Научите своих официантов давать больше чаевых

Этот материал для Вашей следующей планерки. Используйте стенд для презентаций или специальную доску, чтобы все могли видеть и понять ниже описанные вычисления.

Предположим, что в группе из четверых посетителей каждый тратит 500 рублей. Значит, если чаевые составляют 15%, официант в этом случае получает 300 рублей. Отметим, что официант, используя агрессивную тактику продаж с дополнительными предложениями, мог бы продать этой группе дополнительный аперитив, элитные напитки и пару дорогих закусок, чтобы увеличить средний чек ещё процентов на двадцать. В этом случае при той же процентной ставке, официант получает дополнительно 60 рублей чаевых.

Но что если целью официанта будет не «накачать» чек, а сделать всё возможное, чтобы группа пришла снова и попросила разместить их в той же зоне? В этом случае официант должен будет сфокусироваться именно на качестве обслуживании, а не на увеличении продаж. Когда посетители уходят, обслуживающий их официант должен сказать: «Спасибо Вам за то, что поужинали у нас. Будем рады видеть Вас снова. В следующий раз не стесняйтесь спросить меня. Мне будет очень приятно обслуживать Вас снова». Если эти клиенты придут снова и попросят, чтобы их обслужил тот же официант, то он заработает дополнительные 300 рублей чаевых, вместо 60 рублей, которые он получит, с агрессивной тактикой продаж. Обратите внимание, что когда гости просят, чтобы их обслужили конкретные официанты, называя при этом их имена, чаевые, как правило, будут выше на 20% и более.
Некоторые рестораны постоянно учат свой персонал строить подобные отношения с клиентами и проводят своего рода соревнования между официантами именно по числу посетителей, изъявивших желание быть посаженными в их зоне.

Когда Вы обучаете персонал тактике продаж, Вы рискуете создать официантов, производящих впечатление назойливых и безликих служащих — таких, как продавцы подержанных машин. Вместо этого, научите своих официантов правильно строить отношения и лучше относиться к Вашим клиентам. Это наилучший способ поднять продажи и увеличить чаевые официантов.

наверх

Нумерология японской кухни

Цель традиционной японской кухни — достичь «трех пятерок». Согласно учению кулинаров страны восходящего солнца, каждый прием пищи должен сочетать пять цветов, пять методов приготовления и пять вкусов. Необходимыми цветами являются черный, белый, желтый, красный и зеленый. Еда готовится такими методами, как варка, приготовление на гриле, жарка, на пару, и, конечно, блюда могут подавать в сыром виде. Еда должна содержать такие вкусы, как сладкий, кислый, горький, соленый и умами (особый вкус введенный в оборот японцами).

наверх

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812)321-79-99, 321-97-60, 321-89-99, 323-99-99
www.nha.ru, nha@nha.ru