Добрый день!
Сегодня продолжаем тему приготовления домашних соков и лечения ими.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА (начало)

Извлекать сок в домашних условиях можно следующими способами: отжимая вручную, в соковыжи­малках, прессованием, в соковарках, диффузионным способом и разваривая плоды в воде. Способ получе­ния сока зависит от масштабов ваших заготовок.

При получении небольших количеств сока пользуются ручными соковыжималками или выдавливают вручную.

Если вы заготавливаете много сока, то целесообразно применять специальные прессы. Сок, полученный при помощи пресса, содержит большое количество мякоти, и поэтому его осветляют либо путем отстаивания, либо фильтрованием через ткань.

После осветления соки немедленно подогревают до 80-85°С, разливают в приготовленные емкости, закупоривают и пастеризуют при 85°С в течение 15-20 минут. Потом законсервированный сок медленно охлаждают при комнатной температуре.

Отжимание сока вручную применяется, когда сок извлекают из небольшого количества сырья и не имеют для этого никаких приспособлений. Для этого способа потребуется только кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или капроновая ткань, которую сначала нужно тщательно промыть в холодной воде и отжать. Не стоит заполнять мезгой сухую салфетку, так как при этом сок приобретает неприятный вкус и запах. На середину ткани кладут немного мезги, заворачивают и скручивают, подобно тому, как выжимают белье при стирке. Удобнее это делать вдвоем для ускорения работы и более интенсивного выжимания сока. Сок выжимают в эмалированную посуду. При повторном использовании ткань хорошо промывают в чистой воде, а если между отдельными прессованиями получается длительный (более суток) перерыв, то и ткань необходимо прокипятить. Безусловно, таким способом невозможно или, по крайней мере, очень тяжело отжать из мезги весь сок, в особенности из тех фруктов, которые трудно отделяют сок (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и некоторые другие). Но для получения сока высокого качества этот способ лучше других, потому что такой сок содержит больше сахара и других экстрактивных веществ, чем сок, отжатый с протиранием мезги.

Чтобы увеличить выход сока, слабо отжатую лепешку мезги помещают в эмалированную кастрюлю и заливают теплой водой (30-35°С) из расчета 1 л на 3-6 кг выжимок, хорошо перемешивают, дают постоять 3-5 ч для лучшей экстракции и отжимают вторично. Сок второго отжима выливают в сок первого отжима. Этот способ целесообразен при переработке плодов с повышенной кислотностью, так как такой сок необходимо разбавлять водой.

Такой способ также применяют для получения свежего сока, используемого в лечебных целей.

Извлечение сока соковыжималкой. Соковыжималки предназначены для приготовления сока из плодов, ягод и овощей.

По способу приведения в действие все соковыжималки подразделяются на ручные, механические (шнековые) и электровыжималки.

Соковыжималки обычно применяют в тех случаях, когда необходимо приготовить небольшое количество свежего сока.

При извлечении сока ручной соковыжималкой натертую массу овощей и плодов помещают внутрь соковыжималки, закрывают пресс-крышкой и надавливают ручку. Выдавленный сок сливают в приготов­ленный сосуд, а отжимки выбрасывают. При необхо­димости процесс повторяется.

Используя механическую (шнековую) соковыжималку, приготовленные плоды (овощи) помещают в буфер соковыжималки и вращают шнек с помощью рукоятки. Шнек дробит заложенные плоды или овощи, сок вытекает через металлическую сетку в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается в отверстие в корпусе.

Для извлечения сока электрической соковыжималкой необходимо загрузить в патрубы подготовленные плоды и овощи и включить электродвигатель. За­груженное сырье измельчается ножами. Сок под дей­ствием центробежных сил через сливной патрубок попадает в сосуд. Приготовив необходимое количест­во сока, двигатель выключают, сок сливают, а соковыжималку очищают от выжимок.

Производительность таких электросоковыжималок - 1 стакан сока за 2 мин. Помимо электросоковыжималок отечественная промышленность выпуска­ет кухонные комбайны, в число насадок которых вхо­дят и соковыжималки.

Кроме того, в последнее время на российском рынке появилось большое количество электросоковыжималок импортного производства.

Чтобы не ошибиться в выборе, познакомимся с некоторыми их особенностями.

Главная деталь соковыжималок - сито. Оно бывает цилиндрической формы (главным образом в отечественных соковыжималках) и конусообразной (в импортных). Но только конусообразное сито работает по принципу терки, и только после него мелко натертое яблоко легко подвергается отжиму, выдавая светлый, без мякоти, сок. Чем чаще расположены отверстия в сите и тоньше материал, из которого оно изготовлено, тем выше качество отжима.

По принципу устройства соковыжималки для твердых овощей и фруктов бывают со встроенным контейнером для жмыха и без него, последние автоматически сбрасывают жмых в особый стакан, прикрепленный к прибору с внешней стороны. Как правило, соковыжималка со встроенным контейнером рассчитана на переработку небольшого количества сырья. И если ваша цель - полстакана овощного сока по утрам, то лучше выбрать именно ее. И по размерам она невелика, ей найдется место на любой, даже маленькой, кухне. Но если вы хозяин яблоневого сада или шести соток с морковными и капустными грядками, для вас намного практичнее и удобнее будет соковыжималка с автоматическим сбросом жмыха, которую не придется разбирать и чистить каждые 2 минуты. Она сможет выдавить 0,5 л, 1 л и даже 1,5 л сока, пока не заполнится вместительная емкость для сбора отходов. Такая соковыжималка значительно увеличит производительность труда и сэкономит время, если сок консервируется.

И еще несколько советов. Не забывайте: соковыжималки, о которых мы сейчас ведем речь, рассчитаны на твердые овощи и фрукты: морковь, свеклу, капусту, жесткие сорта яблок. Сок из яблок мягких сортов даже при самой качественной терке больше будет похож на пюре.

При покупке не стоит искать соковыжималку с большим входным отверстием (специалисты еще называют его «горлом»), так как «горло» у всех у них стандартное, так что резать овощи на кусочки придется все равно.

Наконец, не забудьте поинтересоваться мощностью соковыжималки. Лучше всего, если она составляет 200 ватт. Хотя бывает и «лучше лучшего» - 240. Теперь остается выбрать дизайн и подходящую цену. Она может составить от 800 до 1600 рублей.

Что же касается косточковых культур - смородины, вишни, черноплодной рябины, их лучше через соковыжималки с терками-ситечками не пропускать. Сито от раздробленных косточек быстро забивается и требует постоянной очистки. В этом случае выручат шнековые соковыжималки, сделанные по типу мясорубки, где специальная крупная втулка почти насу­хо отжимает ягоды, а косточки выбрасывает.

Подготовка к работе соковыжималок заключается в проверке комплектности, у электрических -проверяют работу электродвигателя. Все части соковыжималок, кроме электродвигателя, тщательно моют щетками, горячей водой, окатывают кипятком и сушат.

Получение сока с помощью соковарки. Прозрачные чистые соки без частиц мякоти можно получать с помощью пара и горячей воды в специальных кастрюлях-соковарках.

Соковарки заводского изготовления состоят из 4 частей: парообразователя (нижняя кастрюля для воды), сборника сока (соковарник), приемника сырья (кастрюля, в которую укладывают сырье), крышки, которой накрывают кастрюлю с сырьем.

Перед началом работы в парообразователь заливают 2?2,5 л воды и нагревают до кипения, после чего устанавливают сверху сборник сока и приемник для сырья с плодами или овощами. Соковарку накрывают крышкой. Отводная трубка должна быть перекрыта зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, огонь уменьшают, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от вида продукции, ее сорта и спелости сырья соковыделение длится от 45 до 70 мин. Для получения сладкого сока вместе с плодами насыпают сахар. По истечении срока кипячения горячий сок (температура около 70°С) сливают через отводную трубку в банки. Во избежание потерь при наполнении банки соком под нее рекомендуется подставлять глубокую тарелку или таз.

После выпаривания сока из ягод в приемнике для сырья остаются выжимки, которые при добавлении сахара можно использовать повторно для получения сока. Для этого соковарку нагревают еще 30 мин и выключают огонь, оставляя ее с соком в теплом месте примерно на 10 часов, после чего сок сливают.

Самодельная соковарка. За неимением заводской соковарки можно собрать самодельную соковарку, которая состоит из большой кастрюли с крышкой (корпус соковарки и парообразователь), меньшей по объему кастрюли (сокосборник), тарелки-подставки под кастрюлю-сокосборник, фланели или марли (приемник для сырья). При извлечении сока в самодельной соковарке поступают следующим образом: на дно кастрюли вверх дном ставят глубокую тарелку, на которую помещают меньшую по объему кастрюлю. Заливают воду в большую кастрюлю до половины высоты маленькой, служащей для сбора сока. Кусок марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы при заполнении его плодами и ягодами образовался 1 мешок. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой, а чтобы она плотно прилегала и не пропускала пар, на нее сверху кладут груз.

Извлечение сока с помощью пресса. Получение сока прессованием удобно при наличии большого количества плодов.

Самодельные прессы могут быть различной конструкции, но, как правило, они состоят из нажимного механизма, корзины, основания пресса и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается под основанием пресса, в котором имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзинки покрывают целым куском мешковины без просветов, причем концы ткани должны выходить за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу, накрывают ее мешковиной, сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольшие полотенца из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Для получения большого количества соков применяют винтовой ручной пресс УСА-1С заводского изготовления, а также самодельный винтовой пресс или пресс с домкратом. Хорошей производительностью отличается пресс-соковыжималка Маслова. С его помощью можно за час переработать мешок яблок, получая сок хорошего качества. Кроме того, можно порекомендовать модификации универсального пчеловодческого рамочного пресса, который также можно использовать для получения сока.)

Черника

Чернике присущи вяжущие, противовоспалительные, антидиабетические, противоаллергические, кровоостанавливающие, сосудоукрепляющие, противо анемические, антибактериальные, мочегонные и желчегонные свойства.

Сок из черники улучшает зрение, оказывает анти септическое и вяжущее действие. Рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях, в том числе гастрите с пониженной кислотностью, гепатите, острых энтероколитах, дизентерии, других кишечных инфекциях, изжоге, как противоглистное и антибактериальное средство, при цистите, уретрите, болях при ревматизме.

Сок из черники самостоятельно или в смеси с со ком земляники употребляют при анемии, мочекаменной болезни, подагре, диабете.

Обычно используют по 1 / 2 стакана сока со столовой ложкой меда 3 раза в день до еды.

Противопоказания

Злоупотребление соком черники может ухудшить самочувствие при дискинезии желчных путей.