Рассылка ежемесячного журнала "ВОСТОК"

        Здравствуйте, в сегодняшнем выпуске мы поговорим о Зеленом Японском чае, и рассмотрим наиболее распространенные сорта японского чая (sencha, bancha, gyokuro, hojicha, genmaicha, matcha).


О Зеленом Японском чае...
      При простуде показано обильное теплое питье – так ты уменьшишь интоксикацию организма, неизбежную при воспалительных заболеваниях. Особенно полезны витаминизированные напитки (муссы, морсы). Также ты можешь довольно успешно вылечиться с помощью травяных отваров (термопсис, мать-и-мачеха, грудной сбор). Только будь осторожна при их использовании – растения нередко вызывают аллергию.

      Прежде чем рассказывать о разных сортах японского чая, следует сделать одно замечание, принципиально важное для каждого любителя чая. Японские чаи достаточно неприхотливы. Они легко переживут жесткую или чуть перекипевшую воду, их можно пить из различной посуды и в разной посуде заваривать, соотношение воды и сухого чая может быть самым разным – в зависимости от того, насколько крепкий чай вы предпочитаете. Японские чаи можно сочетать с разнообразными закусками – от традиционных японских чайных сладостей до совершенно привычного печенья и бутербродов. Короче говоря, можно экспериментировать с этими чаями, как душе угодно. И есть только одно правило, которое нужно соблюдать очень четко.

      Японский чай заваривают не более 60 секунд. Часто – всего 30 секунд.

      Это очень важное правило. Только свежезаваренный японский чай раскрывает все свои достоинства – необычный аромат, мягкий вкус, замечательный цвет и невероятную пену. А если японский чай перезаварится, он помутнеет, станет горчить, да и пена пропадет – одним словом, вы испортите себе все удовольствие. Помните об этом.

      После такого, не совсем лирического, отступления, можно перейти собственно к сортам японского чая. Их, на самом деле, очень немного – но эти сорта принципиально разные, их очень легко отличить друг от друга, легко запомнить и легко выбрать что-нибудь персональное. Кстати, традиционный японский чай бывает только зеленым – даже если чаинки имеют бурый цвет – это следствие специфической обработки, но не ферментации. И еще «кстати» – в названии многих сортов японского чая присутствует слог «ча». Это очень просто объясняется, «ча» – это «чай» по-японски.

      Итак, наиболее распространенные сорта японского чая таковы.

      1. SENCHA. Это – самый распространенный, самый простой и самый главный сорт японского зеленого чая. У этого сорта множество вариаций, на его основе создано несколько других сортов чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычна европейскому потребителю, потому что по сути своей – это обычный зеленый чай. С разнообразными нюансами вкуса и аромата – но обычный. И если вам нравится зеленый чай – то и японская сенча, скорее всего, придется вам по душе.

      Как и любой другой чай, сенча бывает высокого и не особенно высокого качества. Крайние случаи (самая простая сенча и самая качественная сенча) даже стали отдельными сортами чая. Сенчу же хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам – они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета. Даже в самой хорошей сенче допустимо наличие своеобразного «чайного порошка». Пусть это вас не беспокоит – общим признаком практически всех сортов японского чая является легкая «крошимость» чаинок. Чаинки той же сенчи можно легко стереть пальцами в порошок, так что «чайная пыль» в пакете с чаем – это вовсе не мусор, но благородная труха. Если можно так выразиться.

      Заваривать сенчу (равно как и другие японские чаи) лучше всего в фарфоровом чайнике, а для пития использовать фарфоровые или стеклянные прозрачные чашечки. Белый цвет (хотя бы внутренней стороны) или прозрачность чашечек очень важны – такого живого зеленого цвета, какой дают при заваривании японские чаи, не дает больше ни один чай – и отказывать себе в удовольствии полюбоваться им в высшей степени неразумно.

      Сама технология заваривания очень проста. В чайник засыпается сухой чай (из расчета 1 чайная ложка на 200-250 мл воды), заливается горячей водой (примерно 90 градусов, чаще всего это просто остывший кипяток) и перемешивается ложечкой. Если на этом этапе заваривания чай дал густую пену – вы все делаете правильно. Если пены нет, то, скорее всего, у вас какие-либо проблемы с водой – она или недостаточно горячая, или очень жесткая.

      Как уже говорилось, оптимальное время заваривания сенчи – от 30 до 60 секунд. После заваривания из заварочного чайника в чашки нужно перелить сразу весь чай, не позволяя чайным листьям находиться в воде. Чай, разлитый в чашки, обычно не разбавляют кипятком – если он заварен из расчета 1 чайная ложка заварки на 200-250 мл воды, это и не понадобится. Если же пропорции другие и чай заварен крепче, то разбавление кипятком его, конечно, не испортит. Просто некоторую суету в чаепитие внесет.

      Сенча – это единственный японский чай, который можно заваривать второй и третий раз, залив в заварочный чайник воды, дав ей совсем немного (секунд 20-30) постоять и снова полностью разлив напиток по чашкам. Но делать этого, наверное, не стоит – самая вкусная сенча получается все равно из первой заварки.

      Созерцание налитой в белую или прозрачную чашку сенчи, особенно при ярком солнечном освещении – удовольствие редкое и мало с чем сравнимое. Мягкий, бархатистый нежно-зеленый цвет с золотистыми оттенками, легкая мутность (следствие той самой благородной чайной пыли) и обычно образующийся из мелких-мелких чаинок круг у дна чашки – все эти неожиданные «визуальные эффекты» удивляют и немного пугают при первой дегустации сенчи и очень радуют при последующих.

      Аромат и вкус сенчи описать достаточно сложно. Их сразу можно определить, как свежие, сладкие (конечно, условно сладкие – эта сладость очень легкая, едва различимая, но чем-либо ее перебивать не стоит – поэтому сенчу лучше пить без сахара) и бархатистые – с одним «но». Мягкость, сладость и бархатистость сенчи проявляются не раздельно, но одновременно, создавая странное ощущение сладкого вкуса, свежего аромата и бархатистого ощущения на языке...

      Завершая рассказ о сенче, можно еще раз отметить, что сенча – самый простой и очевидный из японских зеленых чаев. И если вы решили основательно познакомиться с японской чайной культурой – то начать, пожалуй, следует именно с этого чая.

      2. BANCHA. Рассказывая об этом сорте японского чая, можно ограничиться всего несколькими фразами. Во-первых потому, что банча – это сенча более грубого качества. Чаще всего эта «грубость» выражается в том, что для изготовления банчи используются более грубые листья. А во-вторых, банча потребляется почти исключительно на территории Японии и за пределы страны поставляется чрезвычайно редко. Пробовать этот сорт чая стоит, наверное, только из коллекционных соображений – сенча превосходит его по всем параметрам. Единственное достоинство банчи – дешевизна. В Японии этот чай является повседневным послеобеденным напитком, которым просто запивают еду.

      3. GYOKURO. Этот сорт японского чая – своеобразный антипод банчи. Можно сказать, что гьекуро – это элитная сенча. Чаще всего для приготовления этого сорта чая используются чанные листья с искусственно удлиненным сроком созревания. Обычно чайные кусты для этого затеняют, их рост замедляется – и в чайных листьях накапливается большое количество ароматических веществ и всяких прочих полезностей. Принято считать, что гьекуро стимулирует деятельность головного мозга – именно поэтому этот чай часто продается под названием «Чай гениев».

      Вкус и аромат гьекуро – это вкус и аромат сенчи. С одной существенной оговоркой. Гьекуро – это чай нюансов. Которые оттеняют основные вкусо-ароматические характеристики напитка и придают ему определенное своеобразие. Причем это своеобразие зависит от очень многих причин – от местности, где выращивался и собирался чайный лист, от погоды, от тонкостей изготовления. Кроме того, от этих же причин зависит и цвет чаинок – он может колебаться от темно-зеленого до золотисто-зеленого.

      Все эти тонкости, естественно, делают гьекуро достаточно дорогим чаем, который многие японцы держат в доме, но пьют только по праздникам. Или наливают дорогим гостям. Гьекуро – единственный из японских чаев, который при заваривании можно настаивать достаточно долго – до трех минут. Но следует заметить, что правила заваривания гьекуро сильно зависят от конкретного сорта чая – и часто их нужно подбирать под каждый напиток.

      4. HOJICHA. Этот сорт японского чая также является производным от сенчи – хотя совершенно не напоминает своего «родителя» – ни внешне, ни по вкусу с ароматом. Дело в том, что ходжича – это «пропеченная» сенча. Листья сенчи подвергают термической обработке, причем делают в самых разных условиях – от прожаривания в специальных печах до «запекания» в банальной духовке. Следует отметить, что качественную сенчу едва ли подвергнут такой обработке (она и так хороша) – так что для приготовления ходжичи используется сенча не самого высокого качества. Однако на качестве конечного продукта это никак не сказывается.

      Чаинки ходжичи имеют удивительный блестящий бурый цвет. Они часто очень неровные, эти чаинки – кусочки ровных чайных листьев могут быть перемешаны с черешками, с листьями свернутыми – и все это блестит! И пахнет жареным. Никак иначе аромат сухой ходжичи, пожалуй, описать нельзя. Можно, правда, заметить, что пахнущий жареным чай сразу хочется съесть – но это индивидуальное переживание, и настаивать на нем не стоит.

      Заваривается ходжича совершенно стандартным для японских чаев способом – настаивать 30-60 секунд, не передерживать и сразу весь чай разливать по чашкам. Цвет заваренной ходжичи полностью гармонирует с цветом чаинок – но у неподготовленного человека может вызвать недоумение. Потому что, будучи налитой в чашку, ходжича очень сильно напоминает привычный нам черный чай – только очень-очень слабый. Это, однако, нормальный цвет для этого напитка – и он очень качественно предваряет вкус и аромат чая.

      Вкус и аромат ходжичи очень простые. Никакого другого слова просто не подобрать. Когда пьешь ходжичу, отмечаешь про себя: «Чай. Прожаренный чай». И больше ничего. Но отмечаешь удовлетворенно, потому что простота ходжичи – это приятная простота. В ней чувствуется теплота, почти солнечность – и они согревают. В ней чувствуется чай – с его характерными вкусом и ароматом. В ней чувствуется напиток – и ходжичей запросто можно утолить жажду.

      Ходжича идеально подходит для того, чтобы что-либо записать. Простота этого напитка позволяет ему прекрасно сочетаться с любыми продуктами – при этом чай скромно уйдет на второй план, выгодно оттеняя вкус тех кушаний, которые вы решите совместить с ходжичей.

      И еще. У Ходжича удивительное послевкусие – как будто только что съел печеный пирожок. И при этом во рту – никаких крошек.

      5. GENMAICHA. Генмайча – это, пожалуй, самый экзотический из японских чаев. И он тоже является производным сенчи. Просто последнюю смешивают с обжаренным нешлифованным рисом, добавляя в смесь (из эстетических соображений) немного попкорна.

      Генмайча удивляет всем. Внешним видом сухой заварки, ароматом, цветом и внешним видом настоя (заваривается она обычным японским способом), вкусом и дополнительными возможностями. С внешним видом все понятно – зеленый чай с рисинками и попкорном. С ароматом – несколько сложнее. В нем явственно чувствуются рыбные и семечковые нотки – но эти нотки достаточно мягкие и приятные.

      Цвет заварено генмайчи зеленый – и это понятно, каким еще может быть цвет зеленого чая. Но рис, входящий в состав смеси, добавляет настою мутности и какой-то неочевидной для чая густоты. Очень у многих людей вид заваренной генмайчи вызывает ассоциации с супом – особенно после того, как они узнают, что входит в состав этого чая.

      Аромат заваренной генмайчи очень густой и насыщенный. Рыбные и семечковые нотки продолжают в нем присутствовать, но смешиваются с ароматом зеленого чая. Причем, если вы уже достаточно искушены в японских чаях, то в этом аромате вы без труда узнаете аромат сенчи.

      Вкус у генмайчи очень сытный. Да-да, именно так. Наиболее близкая ассоциация – это куриный бульон с яйцом. Эта ассоциация совсем не чайная, да и вкус у генмайчи вовсе не похож на вкус куриного бульона – но внутренние ощущения именно таковы. В принципе, генмайча может заменить легкий ужин – если вечером очень хочется есть, но кушать на ночь глядя не хочется – генмайча выручит, потому что обеспечит ощущение сытости, не отягощая желудок. Кроме того, из-за смешивания с рисом в генмайче естественным образом снижается содержание кофеина – что является еще одним достоинством для этого напитка, как для вечернего чая.

      Ну и, наконец, у генмайчи есть еще одно достоинство. Из разваренного уже чая, после того, как сам напиток уже выпит, можно вытаскивать ложкой рисинки. И съедать их. Занятие это, равно как и сам чай, чрезвычайно нравится женщинам.

      6. MATCHA. Об этом сорте японского чая писать сложнее всего. Дело в том, что традиционно матча – это чай для японской чайной церемонии и он находится за пределами повседневной чайной культуры (в которую включены все описанные выше чаи). И по-настоящему распробовать матчу можно только во время чайной церемонии.

      Однако в последнее время матча стала продаваться и для повседневного использования – в неожиданных формах. Например, растворимая с сахаром – для приготовления холодных напитков и традиционного японского желе из зеленого чая. Так что сказать несколько слов об этом сорте чая, все-таки, следует.

      Матча, это измельченный в порошок чай. Традиционно его приготавливают из специально выращенных и приготовленных чайных листьев, смалывая непосредственно перед употреблением и часто смешивая листья из разных местностей и разного качества. Во время чайной церемонии матча взбивается бамбуковым венчиком в небольшом количестве воды – и это взвесь с удовольствием и почтением пьется всеми участниками действа.

      В повседневной чайной культуре используется уже готовая матча – в порошке. Именно «порошковость» и обуславливает использование этого сорта чая – его используют как растворимый чай и как добавку к другим сортам чая.

      Будучи разведенной водой, матча не растворяется, но превращается в своеобразную взвесь с очень свежим чайным вкусом. Будучи же добавленной в другие сорта чая (например, в генмайчу), матча придает им своеобразный аромат и покрывает каждую чаинку колоритным зеленым налетом.

      Вот, пожалуй, и все о зеленых японских чаях. Завершая рассказ, хотелось бы сказать несколько слов о лечебных свойствах этого напитка. Естественно, чай – это скорее профилактическое, нежели лечебное средство и надеяться на него, как на лекарство, пожалуй, не стоит. Чай не вылечит – но поможет не заболеть или легче и быстрее перенести болезнь. Так же естественно, что лечебные свойства японского зеленого чая мало чем отличаются от лечебных свойств чая вообще. Поэтому приведем только два факта, непосредственно связанных с Японией.

      Во-первых, регулярное употребление зеленого чая помогает при лучевой болезни. Японцы, к несчастью, имели возможность поставить большое количество опытов – и убедились, что состояние тех жителей Хиросимы, которые после атомного взрыва стали активно пить зеленый чай, значительно улучшилось. Оказалось, что чай адсорбировал и выводил из организма радиоактивный стронций-90, причем, даже тот, который отложился в костях скелета.

      Во-вторых, японцы установили, что женщины, которые до беременности регулярно пили чай, рожают более крупных и здоровых детей. Вот.

      Ну и, наконец, одна ремарка, касающаяся заваривания японского чая. Попробуйте заварить его не в чайнике, а в чашке. Образующаяся при этом пенка не только свидетельствует о качестве чая и правильном заваривании, но и весьма приятна на вкус. Попробуйте!

---

Все свои вопросы и письма присылайте на адрес vostok@SpringForest.org.ua На все интересующие вас вопросы вы обязательно получите ответ или письмом, или на страницах рассылки.

---

На сегодня это все, всем удачного дня !